Le samlor kako cambodgien, également appelé somlaw koko, samlor koko, samlor korko ou « សម្លកកូរ » en khmer, comprend des épices et ingrédients traditionnels tels gingembre, citronnelle, galanga, curcuma, pâte et sauce de poisson. Les légumes utilisés sont également des légumes asiatiques traditionnels, notamment des aubergines, de la papaye verte râpée et des haricots longs. Le Samlor kako doit être préparé et cuit de façon traditionnelle.
Comme beaucoup d’autres plats cambodgiens, le plat comporte une base de pâte de cari épicée. Après avoir doré les ingrédients de base (gingembre, curcuma, galanga, citronnelle, ail, échalotes), il faut les ajouter dans un mortier les piler jusqu'à obtenir une pâte épaisse. La méthode de brunissement est très importante car cela donne une saveur umami spéciale aux ingrédients.
Il est important ne pas sauter cette étape. Le brunissement de la viande et des légumes est également primordial pour la même raison. Samlar kakou est considéré l’un des plats nationaux cambodgiens.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour la pâte de cari khmer (Khmer Kroeung)
100 gr de Galanga
50 gr de gingembre frais
50 gr de curcuma frais
100 gr de citronnelle hachée
5 gousses d’ail finement hachées
2 échalotes hachées
10 feuilles de citron kafir
4 cuillères à soupe d’huile végétale
Pour le samlor kako
2 cuillères à café d’huile
2 cuillères à soupe de sucre de palme, réduit en poudre
1 cuillère à soupe de pâte de poisson (prahok)
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de riz, rôti et moulu
4 cuillères à soupe de pâte de cari khmer (Khmer Kroeung), recette ci-dessous
250 gr de viande (poulet, bœuf ou porc), coupés en gros morceaux
1,5 kg de légumes assortis : citrouille (papaye verte râpée, haricots verts, aubergines)
8 piments rouges
3 tasses d’eau bouillante
Équipement
Mortier et pilon
Préparation
Pâte de cari khmer (khmer kroeung)
Peler le galanga en le grattant avec un couteau et le couper en fines lanières.
Peler ensuite le curcuma et le gingembre et couper en lanières.
Retirez la veine centrale épaisse des feuilles de kafir et coupez-les en lanières.
Faire chauffer l’huile dans un wok à feu moyen et faire revenir tous les ingrédients pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Laisser refroidir.
Battre le mélange avec un mortier et un pilon jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Samlor kako
Coupez les légumes en morceaux.
Chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen et ajouter le sucre de palme. Remuer rapidement jusqu’à dissolution partielle.
Ajouter la pâte de poisson et bien mélanger.
Ajoutez la viande.
Remuer et faire sauter la viande jusqu’à ce qu’elle soit enrobée et légèrement brune.
Ajouter la pâte de cari khmer et remuer.
Ajouter la sauce de poisson et le sel. Ajoutez tous les légumes assortis et les piments. Bien mélanger.
Mélanger et ajouter l’eau bouillante.
Couvrir et cuire 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Servir avec du riz blanc cuit à la vapeur.
