Malis : le saraman de bœuf du Cambodge, mijoté longuement au lait de coco
À Phnom Penh, le restaurant Malis sert un saraman de bœuf cuit très lentement dans la crème de coco, avec un kroeung spécial et des cacahuètes. Le plat est affiché à 21 dollars seulement sur la carte du Norodom Boulevard.
Saraman de bœuf : un plat de longue cuisson
Sur la carte de Malis, le saraman de bœuf est à 21 dollars seulement. Le principe est simple. Le bœuf cuit très lentement dans la crème de coco, avec un mélange de kroeung et des cacahuètes. Il reste sur le feu jusqu'à devenir tendre et à absorber les parfums de la sauce.
Le kroeung, base de la cuisine khmère
Le kroeung est la pâte d'herbes et d'épices qui sert de socle à la plupart des currys cambodgiens. Chez Malis, les cuisiniers le préparent en pilant des ingrédients frais. La carte cite la citronnelle, le piment, le curcuma, l'ail, les échalotes et le gingembre pour leur base de kroeung. Chaque maison a sa version. Celle du saraman est présentée comme un mélange spécial.
Saraman, un curry aux racines cham
Le saraman est un curry de bœuf au lait de coco, présent dans la cuisine royale cambodgienne. On lui attribue le plus souvent une origine cham, du nom de la minorité musulmane du pays. Le doute reste permis : en khmer, « cham » désigne aussi d'autres communautés musulmanes, malaises ou javanaises. Le livre de cuisine de la princesse Norodom Rasmi Sobhana donne d'ailleurs le plat sous le nom de « saraman javanais ».
Les Cham ne mangent pas de porc. Le bœuf tient donc une grande place dans leur cuisine, et ce sont surtout des femmes cham qui le vendent sur les marchés. Le saraman est un plat de fête, servi notamment aux mariages. Il demande du travail : les épices se grillent une à une pour la pâte, puis la viande cuit au moins deux heures dedans.
Le goût du saraman : épices chaudes, coco et cacahuètes
Le saraman est de la même famille que le massaman et le rendang, deux curries qui doivent eux aussi beaucoup aux marchands musulmans et à leurs épices venues d'Inde. La sauce est épaisse, foncée, riche. L'anis étoilé et la cannelle cassia dominent, avec la cardamome, le clou de girofle, le cumin et la coriandre. La citronnelle, le galanga et la feuille de combava apportent de la fraîcheur. Le tamarin et le sucre de palme tempèrent l'ensemble.
Le piment reste discret : les currys cambodgiens sont en général plutôt doux. Les cacahuètes cuisent dans la sauce ou la garnissent, et le bœuf, braisé longuement, devient très tendre. Au Cambodge, on mange souvent le saraman avec du pain baguette.
La recette varie d'une cuisine à l'autre. La carte de Malis annonce un kroeung spécial, des cacahuètes et de la crème de coco.
Malis, restaurant de cuisine khmère à Phnom Penh
Malis est installé au 136 Norodom Boulevard. Le restaurant a ouvert en 2009. En khmer, son nom désigne la fleur de jasmin. Sa devise est « Living Cambodian Cuisine » : des recettes traditionnelles adaptées au goût du jour, une présentation soignée, un cadre frais construit autour d'un jardin et d'un bassin.
Plusieurs plats de la carte restent sous la barre des 15 dollars. Le plear sach ko, un carpaccio de bœuf à la khmère mariné au prahok, à la citronnelle et au poivre vert, est à 11 dollars. Le lok lak de bœuf, le veau sauté aux épices et le curry de poulet cuit dans une feuille de lotus sont à 13 dollars. La salade de fleur de bananier au poulet est à 7 dollars.
Réserver une table chez Malis
Adresse : 136 Norodom Boulevard, Phnom Penh
Prix du saraman de bœuf : 21 dollars
Réservation : +855 (0)15 814 888
Telegram : @MalisPP
Carte du Malis, Norodom Boulevard : consulter la carte en ligne
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