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Vin & Gastronomie : Château Pavie, le vin français préféré des élites cambodgiennes

Lors d’une dégustation du fameux Château Pavie organisée à l’initiative de Sothea Sambath, PDG de l’entreprise Auskhmer Import Export Co. Ltd, les professionnels de la restauration ont pu (re) découvrir les arômes et saveurs de ce grand cru qui s’avère être également le vin français le plus vendu dans le Royaume.

Sothea Sambath, PDG de l'entreprise Auskhmer Import Export Co. Ltd
Sothea Sambath, PDG de l'entreprise Auskhmer Import Export Co. Ltd

« Lorsqu’on m’a invité pour la première fois au Cambodge, j’avais précisé à notre ami Sothea Sambath que je ne pensais pas qu’il pouvait s’agir d’un voyage professionnel, jusqu’à ce que je consulte les statistiques et me rende compte de l’incroyable succès de notre vin dans le Royaume », indiquait Henrique Da Costa gendre de la famille Perse et Président directeur général du Château Pavie.

Monsieur Da Costa s’est donc rendu dans le Royaume pour promouvoir son grand cru et a permis aux professionnels de la restauration présents ce jour-là de découvrir un peu mieux les subtilités de ce vin localement très prisé . Trois millésimes ont été proposés pour le plus grand plaisir de l’assistance, consciente de vivre un moment privilégié.

Dégustation spéciale pour les professionnels de la restauration au Cambodge
Dégustation spéciale pour les professionnels de la restauration au Cambodge

Henrique Da Costa proposait également aux participants un historique de la famille Perse et de son aventure - au sens noble du terme - dans le monde du vin. Aujourd’hui, le Château Pavie est élevé au rang de Premier Grand Cru Classé (A), ce qui en fait l’un des quatre producteurs de Saint-Émilion. Une distinction obtenue en 2012 et renouvelée en 2020. Le domaine a également ouvert un restaurant, propose des visites historiques au public et produit du miel.

Henrique Da Costa, Président directeur général du Château Pavie
Henrique Da Costa, Président directeur général du Château Pavie

Pour la petite histoire, Henrique Da Costa se destinait à une carrière dans l’informatique. Après avoir obtenu son diplôme d’ingénieur, il a travaillé dans des banques à New York, Dublin et Londres, tout en prenant des cours d’œnologie pour le plaisir. En 2005, il rejoint son épouse et ses beaux-parents aux Vignobles Perse. Monsieur Da Costa est diplômé du DUAD de dégustation de l’école d’œnologie de Bordeaux.

Pour ce passionné :

« Il n’y a pas de baguette magique, mais beaucoup de travail pour sublimer les terroirs. Les vins ont une tension, une profondeur et une précision remarquables. Certains vins constituent un véritable révélateur du potentiel que notre domaine peut développer dans les millésimes ensoleillés ».
Parmi les millésimes proposés lors de la dégustation de Phnom Penh
Parmi les millésimes proposés lors de la dégustation de Phnom Penh

Quant à l’engouement local pour le Château Pavie, Sothea Sambat explique : « Lors d’un dîner officiel il y a quelques années, une photo a été prise montrant notre plus haut dignitaire accompagner son repas par un Château Pavie, ce qui aurait influencé cette tendance », mais il ajoute :

« Je veux bien croire que cette photo a fait son effet, mais je pense aussi que nos élites y ont également pris goût, car il s’agit d’un excellent vin à la réputation internationale »

Auskhmer Import Export Co. Ltd livre les restaurants du Royaume - sans exclusivité car il s'agit d'un marché ouvert -, mais Sambath confie que son entreprise est très fréquemment sollicitée pour la livraison de Château Pavie, pour des dîners privés, réceptions ou événements spéciaux.

Quant aux quelques - peu nombreux - novices de cette dégustation de Phnom Penh, l’un d’eux déclarait : « Je ne suis pas spécialement spécialiste du vin, mais de déguster un Pavie avec quelques plats fins comme ce fut le cas aujourd’hui, est une sensation plutôt unique, même pour un novice ».

Château Pavie, le vin français préféré des élites cambodgiennes

Et, pour avoir l’avis d’un palais plus habitué : « Le Château Pavie est riche, d’une pureté de fruit particulière que l’on ne trouve que dans les meilleurs vins du monde », mais aussi :

« Sa densité offre une fabuleuse intensité de saveurs qui évoquent souvent la prune, la mûre, la truffe, la réglisse, la myrtille et les épices, avec de la minéralité. Le Pavie allie l’élégance à la puissance et la concentration à la capacité de vieillir et d’évoluer pendant plusieurs décennies »

À l’issue de la dégustation, un dîner organisé au restaurant Topaz donnait l’occasion à Arnaud Darc, PDG de Thalias, d’exprimer tout le bien qu’il pensait de ce grand cru associé à de la haute gastronomie :

« Pris dans l’enchantement d’un dîner exclusif au Château Pavie, mes sens ont été emportés dans un voyage gastronomique au-delà des rivages ordinaires. L’histoire a commencé par une soupe revitalisante de pois verts agrémentée d’un soupçon de crème infusée à la menthe… » ...»

« Une mélodie s’ensuit avec le Carpaccio de Saint-Jacques d’Hokkaido, dont les saveurs délicates agrémentées de notes d’huile de truffe dansent en parfaite harmonie avec les Arômes de Pavie 2016. Un œuf de caille poché, niché dans un nid de champignons sauvages et nappé d’une riche sauce au vin rouge. Garni d’éclats de lard fumé croustillant et d’un soupçon de ciboule blanche, il témoignait de la virtuosité du chef. Chaque saveur était amplifiée par l’accord des vins - Château Pavie 2015, 2012, 2010, tissant une tapisserie subtile et sophistiquée sur le palais ».

Château Pavie, le vin français préféré des élites cambodgiennes

À propos

Pavie est situé au sud-est du village éponyme et ses vignobles s’étendent sur une pente orientée vers le sud du célèbre plateau calcaire. Ces vignobles de Pavie sont bordés par ceux du Château La Gaffelière et du Château Pavie-Decesse et ont été pendant de nombreuses années, détenus et exploités par Jean-Paul Valette. En 1998, Gérard Perse, également propriétaire de Pavie-Decesse et de Monbousquet, en a fait l’acquisition et continue de l’exploiter jusqu’à aujourd’hui. Pour les spécialistes, la qualité du Château Pavie s'explique en partie par la qualité exceptionnelle et la diversification de ses terroirs.

Château Pavie, le vin français préféré des élites cambodgiennes

Depuis l'acquisition du vignoble par Monsieur Perse, de nombreuses parcelles ont été replantées et les vignes sont cultivées en hauteur pour augmenter le couvert végétal. Taillées à six coursons pour les vieilles vignes et à deux pour les jeunes, les vendanges sont effeuillées, cueillies et triées à la main.

La fermentation du Château Pavie dépend du millésime. La cuvaison dure trois semaines dans 20 cuves en bois thermo-régulées et la fermentation malolactique a lieu en barrique. Le vin est élevé, selon les millésimes, en fûts de chêne neufs de 70 à 100 %, pendant 18 à 32 mois.

Le vin de Pavie est généralement un assemblage de 55 % de merlot, 25 % de cabernet franc et 20 % de cabernet sauvignon. Ce vin est mis en bouteille sans être filtré.

Selon les connaisseurs, « Pavie produit des St-Emilions élégants, harmonieux et stylés qui présentent un bouquet fin et une bonne profondeur de fruit en bouche. Sous la gestion de Monsieur Perse, le Pavie est devenu plus riche, plus intense et plus concentré ».

Petite histoire

Le vignoble Château Pavie remonte à l’époque romaine et tire son nom des vergers de pêches « pavies » qui s’y trouvaient. Le domaine proprement dit a été constitué par Ferdinand Bouffard à la fin du XIXe siècle.

À la fin de la Première Guerre mondiale, Ferdinand Bouffard vend le château à Albert Porte, qui le revend à Alexandre Valette en 1943. Son petit-fils Jean-Paul le vend ensuite à Gérard Perse en 1998 pour 31 millions de dollars. Gérard Perse est un homme d’affaires parisien qui a vendu ses chaînes de supermarchés pour financer son entrée dans le secteur du vin.

Château Pavie, le vin français préféré des élites cambodgiennes

Il achète le Château Monbousquet en 1993, le Château Pavie-Decesse en 1997 et le Château Pavie en 1998. Le nouveau propriétaire supprimera la plupart des anciens équipements et fera construire de nouvelles cuves de fermentation en bois à température contrôlée, un nouveau chai et un système d’irrigation dans le vignoble.

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