Diaspora & Tomy Gousset : la cuisine française racontée avec un accent cambodgien

Né au Cambodge, arrivé en France à l'âge de trois ans, Tomy Gousset s'est imposé comme l'un des chefs les plus attachants de la scène parisienne. À la tête de trois adresses dans la capitale française — Tomy & Co, Hugo & Co et Marso & Co —, il cultive une cuisine bistronomique généreuse, portée par des légumes qu'il fait pousser lui-même et par un parcours qui n'a jamais rien eu d'une ligne droite.

Tomy Gousset, chef franco-cambodgien — Photo Facebook

Le Cambodge avant Paris

Tomy Gousset naît au Cambodge et rejoint la France dès l'âge de trois ans avec sa famille. C'est là, loin de tout héritage familial dans la restauration, qu'il découvre sa vocation sur le tard : il n'entre en cuisine qu'à vingt-trois ans, après une formation à l'école Ferrandi. Un âge tardif pour se lancer dans un métier aussi exigeant, mais qui ne l'empêchera pas de gravir les échelons parmi les maisons les plus respectées de la gastronomie française.

Une formation dans les plus grandes maisons

Le jeune cuisinier fait ses armes auprès d'Alain Solivérès au Taillevent, puis auprès de Yannick Alléno au Meurice, deux tables triplement étoilées qui lui transmettent la rigueur et la précision de la haute gastronomie française. Il complète cette formation chez Antoine Beaumann à la Maison Rostang, avant de partir tenter sa chance à New York, dans les cuisines de Daniel Boulud. Cette expérience américaine, exigeante, marque un tournant dans son parcours. De retour en France, c'est finalement le restaurant Pirouette, aux Halles à Paris, qui lui fait confiance : il y officie pendant quatre ans avec succès.

Tomy & Co, le pari de la simplicité

En 2016, Tomy Gousset saute le pas et ouvre son propre restaurant, Tomy & Co, à deux pas de la rue Saint-Dominique dans le 7e arrondissement de Paris. Sa cuisine, bistronomique et généreuse, s'appuie sur des légumes biologiques cultivés dans l'Essonne, non loin du Château de Courances, et sur un sourcing local qu'il revendique avec fierté. Sa philosophie tient en une formule qu'il aime répéter : « simplicité et sophistication ». Dès son ouverture, le restaurant reçoit le prix Tremplin du magazine Le Chef, puis en 2017 le prix Lebey du meilleur hors-d'œuvre. En 2019, la consécration arrive avec l'obtention d'une étoile au Guide Michelin, une reconnaissance qui salue à la fois la maîtrise technique du chef et la personnalité qu'il insuffle à chacune de ses assiettes.

Une des créations du chef, entre présentation soignée et produits de saison — Photo Facebook

Hugo & Co et Marso & Co : l'esprit bistrot multiplié

Fort de ce succès, Tomy Gousset ouvre Hugo & Co dans le Quartier latin, un bistrot au menu cosmopolite pensé pour le partage, où la carte emprunte aussi bien à la cuisine japonaise qu'aux classiques français revisités. Le restaurant est élu Bistrot de l'année en 2019, la même année où le chef inaugure un troisième établissement, Marso & Co. En quelques années, Tomy Gousset devient ainsi le visage d'une petite constellation de restaurants parisiens, tous marqués par la même exigence de fraîcheur et de convivialité, mais chacun avec sa propre identité.

Un chef franco-cambodgien qui assume ses racines

Si sa cuisine reste résolument française dans ses techniques, Tomy Gousset n'a jamais caché l'importance de ses origines cambodgiennes dans sa manière d'aborder le métier. Son parcours résonne comme celui de nombreux enfants de la diaspora khmère en France : une réussite construite loin du pays natal, mais qui n'en oublie jamais la trace. Aujourd'hui reconnu par ses pairs et salué par la critique gastronomique, Tomy Gousset continue de faire de ses tables parisiennes un lieu où se croisent gourmets, touristes et habitués, tous venus goûter une cuisine qui, comme il aime à le dire, met son « karma » au service du goût.

Dans ses mots

Interrogé par le magazine Yonder en 2017, peu après l'ouverture de Tomy & Co, le chef revenait sur son parcours atypique : une année d'école de commerce, une autre à la faculté d'Assas, avant qu'un reportage télévisé sur l'école Ferrandi ne déclenche sa vocation, à 22 ans. Évoquant son arrivée chez Daniel Boulud à New York, après ses classes au Taillevent et au Meurice, il confiait en riant qu'

« en étant cambodgien et tatoué, je ne correspondais pas au cliché du chef français », loin des standards du cuisinier français tel qu'on l'imagine.

Il y racontait aussi le choix du nom de son restaurant — le « co » renvoyant à la fois à son épouse Constance et à l'esprit de collaboration avec son équipe —, ainsi que sa relation avec son ancien mentor Alain Solivérès, qu'il considère comme une figure paternelle du métier. Interrogé sur la place de ses origines cambodgiennes dans sa cuisine, il expliquait s'autoriser quelques clins d'œil discrets, comme l'usage du litchi, du tapioca ou de la coriandre, sans chercher pour autant à revendiquer une cuisine franco-asiatique ou fusion, sa culture culinaire restant avant tout française. (Source : Yonder, interview de Mathieu Belay, mars 2017.)

Un aperçu de la carte

La carte de Tomy & Co change au fil des saisons, mais elle garde toujours cette signature généreuse et créative qui a fait la réputation du chef. Parmi les plats emblématiques : des gnocchis à la ricotta et girolles au vin jaune, guanciale et beurre d'épinard, un tartare de veau à la sauce gribiche relevé de harengs fumés, ou encore un poulpe et saumon mariné à la crème d'amandes et à l'ail. En plat, on retrouve un agneau en croûte d'herbes avec caviar d'aubergines, ou un pigeon rôti accompagné de girolles et d'abricots. Le menu déjeuner « Parisien », plus accessible, propose par exemple un œuf mollet à la crème de panais suivi d'une pintade rôtie à la purée de pommes de terre truffée. Côté desserts, fraises et figues aux kadaïfs ou Ossau Iraty à la confiture de cerises noires viennent clore le repas avec la même exigence de fraîcheur et de saison.

Site officiel : tomygousset.com