Le Nom Paw est une brioche farcie à la viande et cuite à la vapeur. C’est un mets très populaire dans les rues de Phnom Penh. On l’appelle Banh Baoh au Vietnam, Baozi en Chine et Nikuman au Japon.
Recette pour une vingtaine de Nom Paw :
Ingrédients :
Un kilo de farine de blé
Cent grammes de levure
Deux décilitres d’eau et la même quantité de lait
Quatre cuillères à café d’huile végétale
Cinq cents grammes de poitrine de porc
Une saucisse chinoise
Cinq œufs durs (poule ou canne)
Cinq champignons noirs préalablement trempés
Une boite de pousses de bambou en lamelle
Deux oignons
Une demi-cuillère à café d’ail en poudre
Une cuillère à café de poivre
Une cuillère à café de sel
Cent grammes de sucre en poudre non raffiné
Préparation :
Mettre la farine dans un saladier, faire un creux au milieu de celle-ci et ajouter le sucre, le lait, la levure boulangère. Pétrir ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne bien homogène. Placer la pâte dans un linge et laisser lever pendant trois heures.
Couper la saucisse chinoise en fines rondelles.
Couper les champignons parfumés en lamelles.
Faire cuire des œufs durs et couper les en quatre morceaux.
Hacher finement la viande, les oignons et l’ail.
Les saler et les poivrer.
Préparer ainsi une vingtaine de boulettes de farce.
Pré-cuire les boulettes dans l’huile végétale à feu moyen.
Pétrir une seconde fois la pâte avec une cuillère de farine et préparer une vingtaine de nom paw.
Utiliser du papier sulfurisé, le plier en quatre dans le sens de la hauteur, puis en trois dans le sens de la largeur. Découper vingt morceaux et les placer sous chaque brioche.
Aplatir la pâte de manière à ce que le centre soit plus épais.
Introduire une portion de farce de viande, un morceau d’œuf dur, une tranche de saucisse et une lamelle de pousse de bambou.
Refermer la brioche en ramenant les bords vers le haut.
Pincer la pâte et tourner le haut de la brioche pour bien la fermer.
Tremper le fond de la brioche dans une tasse contenant de l’huile, puis la poser sur un morceau de papier sulfurisé.
Bien espacer les brioches dans le récipient, car elles vont gonfler lors de la cuisson
Faire cuire à la vapeur pendant quinze minutes. Ensuite, ouvrir doucement la casserole pour laisser s’échapper la vapeur, puis refermer et poursuivre la cuisson pendant encore cinq minutes. C’est prêt.
Nota
Il est possible de décliner la recette avec du poulet, mais l’ingrédient le plus populaire reste le porc haché. Pour une version plus vietnamienne, ajouter un peu de coriandre hachée et de gingembre à la farce.