Le Cambodge est internationalement connu pour son poivre de Kampot, qui, en plus de l’indication géographie attribuée par le gouvernement cambodgien, bénéficie depuis février 2016 d’une indication géographique protégée (IGP) décernée par l’Union Européenne. Le poivre cambodgien exporté est essentiellement sous forme de poivre en grains.
Hors Kampot, il existe au Cambodge plusieurs autres zones importantes de culture du poivre, notamment les provinces de Kep et de Koh Kong, ainsi que la région de Memot, dans la province de Tbong Khmum.
Les Cambodgiens utilisent volontiers le poivre en grains, mais sont également friands de poivre frais en grappes, utilisé notamment pour les sautés de fruits de mer (crabes, calmars et autres crevettes). Ici, nous vous proposons une recette simple de crevettes sautées au poivre frais, qui devrait pouvoir ravir les papilles les plus exigeantes.
Ingrédients : (Pour quatre personnes)
500 g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
5~6 brins de ciboulette, débités en tronçons de 3~4 cm
100 g de grappes de poivre frais (mrèch khchei ម្រេចខ្ចី), rincées sous l’eau du robinet
1/2 oignon blanc, coupé en lamelles
6 gousses d’ail, dont 3 finement hachées et 3 coupées en deux ou trois dans le sens de la longueur
1 à 2 échalotes, coupées en quartiers
1 c. à s. de sauce d’huître
1 c. à s. de bouillon de volaille en poudre
1 c. à c. de sucre en poudre
1/2 c. à c. de sel
1/2 c. à s. de fumet de poisson (nuoc mam)
1 c. à s. d’huile
Préparation :
Au fond d’un wok ou d’une poêle, faire chauffer l’huile à feu assez vif. Lorsque l’huile est chaude, faire sauter l’ail haché. Lorsque l’ail a pris une belle couleur dorée, ajouter les grappes de poivre vert et faire revenir quelques instants.
Ajouter les crevettes et les faire sauter. Ajouter la sauce d’huître, continuer à faire sauter. (En cours de cuisson, les crevettes rejettent de l’eau.) Ajouter ensuite les échalotes et le reste de l’ail. Continuer à mélanger pendant trois à quatre minutes.
Ajouter le sucre en poudre, le sel, le fumet de poisson et le bouillon de volaille en poudre sans cesser de remuer. Ajouter les lamelles d’oignon et continuer à faire sauter. Ajouter enfin la moitié des tronçons de ciboulettes et continuer à mélanger.
Après deux à trois minutes, dresser les crevettes sautées avec leur accompagnement dans une grande assiette ou dans un plat. Parsemer enfin avec le reste des tronçons de ciboulettes et déguster immédiatement.
Astuces :
– Il est important de bien déveiner les crevettes. Si l’intestin reste dans la crevette, il risque d’apporter un goût amer désagréable. De plus, les Cambodgiens répugnent à manger des crevettes non déveinées. Pour cela, pratiquer avec un couteau une incision sur toute la longueur du dos et extraire l’intestin.
– On peut conserver la carapace des crevettes, mais il faut tout de même les déveiner. Si les crevettes ne sont pas décortiquées, on incisera la carapace sur la partie dorsale pour extraire l’intestin.
– Il est possible également d’ajouter à la recette de fines tranches de carotte pour un effet plus esthétique, ou encore du piment coupé en petits tronçons pour une saveur plus épicée.
Texte et photos : Pascal Médeville
