Pourquoi les Cambodgiens mangent-ils du serpent ? Enquête sur une tradition alimentaire sous pression

Grillé sur un stand de rue, séché sur un étal de marché rural ou mijoté dans une soupe aigre, le serpent fait depuis longtemps partie du régime alimentaire d'une partie des Cambodgiens, en particulier autour du Tonlé Sap. Mais derrière cette habitude alimentaire discrète se cache l'un des plus grands prélèvements d'animaux sauvages de la planète — et une pression croissante sur une ressource que les scientifiques jugent de moins en moins soutenable.

Une marchande pèse un serpent d'eau fraîchement pêché sur un marché cambodgien

Le plus grand commerce de serpents d'eau au monde

Le Tonlé Sap, plus grand lac d'eau douce d'Asie du Sud-Est, abrite l'un des prélèvements de serpents les plus intenses jamais documentés. Une étude publiée dans la revue Biological Conservation, portant sur les données de 2004-2005, estime que plus de 770 tonnes de serpents — soit environ 6,9 millions d'individus — étaient alors commercialisées chaque année autour du lac, faisant de ce commerce le plus important au monde pour des serpents d'eau douce. Des travaux plus récents, menés par l'Angkor Centre for Conservation of Biodiversity et la School for Field Studies avec l'appui des ministères cambodgiens de l'Environnement et de l'Agriculture, confirment que cette pression reste considérable : selon une étude publiée dans la même revue, les fermes de crocodiles du pays consommeraient à elles seules entre 2,7 et 12,2 millions de serpents par an.

De la prise accidentelle au commerce organisé

La majorité de ces serpents sont capturés de manière non intentionnelle, comme prise accessoire des filets posés par les pêcheurs du Tonlé Sap pour attraper du poisson. Historiquement, ces serpents servaient avant tout à nourrir les élevages de crocodiles, particulièrement nombreux dans la région — on compterait environ un millier de fermes de ce type au Cambodge, selon l'UICN — qui peuvent consommer jusqu'à 300 kilogrammes de serpents par semaine pour les plus grandes d'entre elles, d'après une chercheuse de l'Angkor Centre for Conservation of Biodiversity citée par l'agence Bernama. Mais ces dernières années, une part croissante de la capture est directement destinée à la consommation humaine : les pêcheurs revendent leurs prises à des négociants spécialisés, qui les distribuent ensuite sous forme de viande séchée ou cuisinée sur des étals ruraux, une activité devenue une source de revenu d'appoint pour de nombreuses familles vivant autour du lac.

Un crocodile dans une ferme d'élevage cambodgienne, principal débouché historique du commerce de serpents du Tonlé

Ce que l'on mange, et comment

Les espèces les plus consommées sont des serpents d'eau non venimeux de la famille des Homalopsidae — notamment le serpent arc-en-ciel et le serpent d'eau de Bocourt — ainsi que le serpent du Tonlé Sap, une espèce endémique du lac. Grillée, frite ou mijotée dans une soupe aigre (le sngao rochrok, une préparation à base d'herbes et de tamarin que l'on retrouve dans plusieurs recettes de cuisine khmère), la viande de serpent reste un mets marginal à l'échelle du pays, mais une ressource alimentaire bien ancrée dans les communautés riveraines du Tonlé Sap et dans certains marchés de rue de Phnom Penh et de Siem Reap, aux côtés d'autres protéines moins communes comme les insectes frits ou les grenouilles. Selon un reportage de National Geographic consacré à ce commerce, une femelle gravide est même considérée par certains comme un mets particulièrement recherché.

Un étal de rue cambodgien où grillades de viande et brochettes cuisent sur un grill au charbon de bois

Une viande maigre et riche en protéines

D'un point de vue nutritionnel, la viande de serpent présente un profil qui a suscité l'intérêt de plusieurs équipes de recherche ces dernières années. Elle est généralement pauvre en graisses et riche en protéines complètes, apportant l'ensemble des acides aminés essentiels, ainsi qu'en collagène. Une étude comparative publiée dans la revue Food Chemistry: X sur la viande de plusieurs reptiles néotropicaux a également relevé une teneur en cholestérol plus faible que celle des viandes d'élevage classiques. Du côté de la production, une étude menée par l'Université Macquarie, en Australie, sur des fermes commerciales de pythons en Asie du Sud-Est a montré que ces serpents convertissaient leur alimentation en masse corporelle avec une efficacité supérieure à celle du poulet ou du bœuf, ouvrant selon les auteurs des pistes de réflexion sur l'élevage de serpents comme source de protéines à faible impact. Ces constats restent toutefois à nuancer : la composition nutritionnelle varie fortement d'une espèce à l'autre, et aucune de ces études ne porte spécifiquement sur les espèces consommées au Cambodge.

Vin de serpent et médecine traditionnelle : une promesse non vérifiée

Au Cambodge comme ailleurs en Asie du Sud-Est, le serpent n'est pas seulement consommé comme aliment : on le retrouve aussi entier, macéré dans de l'alcool de riz, dans les bouteilles de vin de serpent vendues sur les marchés, dont celui de Phsar Chas à Phnom Penh. Cette pratique s'inscrit dans la tradition plus large des alcools médicinaux khmers, souvent préparés par des Kru Khmer, ces guérisseurs traditionnels dont le savoir se transmet oralement de génération en génération. On leur prête des vertus tonifiantes, censées stimuler la circulation et la vitalité. Mais comme le rappelle un article du magazine britannique Geographical consacré à cette boisson, ces bienfaits reposent avant tout sur la croyance populaire et n'ont, à ce jour, reçu aucune validation scientifique sérieuse. Le même article souligne un risque bien réel : certains fabricants informels substituent à l'alcool de riz traditionnel de l'alcool à brûler ou même du formol, avec des conséquences potentiellement graves pour la santé des consommateurs.

Vue aérienne du village de pêcheurs de Kampong Khleang, sur le Tonlé Sap, dans la province de Siem Reap

Un risque sanitaire documenté : la sparganose

Au-delà des croyances, la consommation de serpent comporte un risque sanitaire précis et bien documenté par la littérature médicale : la sparganose. Cette maladie parasitaire, causée par les larves d'un ver plat du genre Spirometra, se transmet notamment par l'ingestion de viande de serpent ou de grenouille crue ou insuffisamment cuite. Une synthèse publiée dans The Lancet Infectious Diseases recense plus de 1 600 cas humains documentés dans le monde, très majoritairement en Asie de l'Est et du Sud-Est. Une fois ingérées, les larves peuvent migrer dans les tissus sous-cutanés, et plus rarement jusqu'au système nerveux central, provoquant selon les cas des lésions locales, des troubles neurologiques ou, dans les formes les plus graves, des atteintes cérébrales. La prévention repose sur un principe simple mais essentiel, rappelé par plusieurs études cliniques sur le sujet : cuire soigneusement la viande de serpent avant consommation, et éviter tout contact de la chair crue avec des plaies ouvertes, une pratique encore utilisée dans certains remèdes traditionnels de la région.

Une ressource sous pression croissante

Reste la question de la durabilité de cette pratique. Les chercheurs qui étudient le Tonlé Sap depuis le milieu des années 2000 constatent une tendance préoccupante : plusieurs témoignages de pêcheurs recueillis par National Geographic font état d'un recul des prises de 30 à 40 % sur certaines portions du lac au cours de la dernière décennie. Le serpent du Tonlé Sap, espèce endémique et classée vulnérable, est particulièrement exposé, de même que les femelles adultes, capturées avant d'avoir pu se reproduire. Face à ce constat, les équipes de l'Angkor Centre for Conservation of Biodiversity plaident pour une réduction des prélèvements pendant les périodes de reproduction, une meilleure protection des grandes femelles reproductrices et un travail de sensibilisation auprès des communautés locales. Le défi est de taille : pour des milliers de familles de pêcheurs parmi les plus pauvres du pays, le serpent reste une ressource accessible et un revenu d'appoint bienvenu, dans un lac déjà mis à rude épreuve par la surpêche et les bouleversements hydrologiques.