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Phnom Penh & Gastronomie : Les saveurs d'une autre Italie au Siena

Le Siena Italian Steakhouse, qui ouvrira bientôt ses portes au Flatiron Building de Phnom Penh, a pour vocation de vous faire découvrir le meilleur de la cuisine italienne, représentant des siècles de tradition en provenance des régions nord et sud de la péninsule.

Le chef exécutif, Giuseppe Napoletano
Le chef exécutif, Giuseppe Napoletano

Le chef exécutif, Giuseppe Napoletano, Pino pour les intimes, a passé près de 40 ans à peaufiner son talent dans les cuisines du monde entier. Son attachement à des recettes originales utilisant les meilleurs ingrédients pour faire découvrir les saveurs authentiques de l’Italie n’est que le reflet de la passion qu’il éprouve pour son travail.

Mais cela ne veut pas dire qu’il ne s’autorise pas à être créatif de temps en temps, citons par exemple l’un des plats originaux qui sera disponibles au Siena : Œufs croustillants cuits lentement avec des asperges et des poireaux. Il s’agit en fait d’un plat complexe, dont la préparation prend du temps. Il combine en outre plusieurs styles de cuisson : les œufs sont chauffés à basse température pendant 50 minutes pour qu’ils soient bien cuits tout en gardant une texture soyeuse.

On les laisse ensuite reposer dans du riz plat pendant une journée avant de les envelopper dans du riz et de les faire frire, de sorte que l’onctuosité de l’œuf s’harmonise avec l’aspect croustillant de l’extérieur.

Ce serait parfait, mais ce n’est pas tout. L’œuf est déposé sur une croûte de pâte feuilletée avec une crème d’asperges et de poireaux pour ajouter un croustillant plus délicat et la douceur des légumes. Un mariage de goûts, de textures et de couleurs qui ressemble à la perfection dans une assiette.

D’un point de vue plus traditionnel, l’un des plats préférés du chef Pino est le risotto, un de ces plats qui paraissent simples, mais qui sont loin de l’être en réalité. Ce plat est préparé à partir d’un riz fino ou superfino à grain moyen ou long, cultivé dans le nord de l’Italie, et la clé de la réussite réside dans l’attention et l’expérience du chef.

Le riz cuit dans un bouillon qui est introduit progressivement au cours de la cuisson, chaque louche étant ajoutée au fur et à mesure que la précédente est absorbée par les grains. Le riz doit également être remué afin de briser les amidons qui donnent au plat fini son onctuosité.Et pour des sensations plus douces, nous retrouvons le côté créatif du chef Pino. Il s’agit d’une ganache au chocolat italien avec du rhum noir italien, des biscuits aux amandes et de la gelée de framboise et de mandarine. Le chef Pino a conçu ce délice pour réunir en un seul dessert toutes les choses qu’il aime. Il l’a baptisé 1969, en l’honneur de son anniversaire. À découvrir bientôt...

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