Le restaurant Le Royal - du Raffles de Phnom Penh - dévoilait il y a quelques jours son nouveau menu « Khmer Modern » à la presse locale et aux influenceurs. Un petit bijou de création culinaire fusion proposé par le talentueux sous-chef Van Sarean avec la participation avisée et bienveillante du chef résident Martin Becquart.
« Le Restaurant Le Royal, le célèbre restaurant khmer de l’hôtel Raffles Le Royal, vieux de presque un siècle, et situé au cœur de la capitale cambodgienne, vient de rouvrir ses portes après une rénovation inspirée », annonce Michelle Htway, chargée du marketing et de la communication de l’établissement.
« On se croirait dans un film avec cette classe, cette splendide coutellerie et cet éclairage naturel à la Barry Lyndon », murmure l’une des convives invitée à cette première dégustation.
En effet, cette réouverture coïncide avec le lancement du menu « Modern Khmer », un assortiment original de plats qui « ambitionne de mettre en valeur l’authentique cuisine khmère royale et la gastronomie khmère moderne ».
En effet, quoi de mieux que cet intérieur élégant et sophistiqué, orné de magnifiques œuvres d’art originales et cette rangée de fenêtres cintrées donnant sur une cour abondant en verdure et éclairages soigneusement tamisés pour découvrir cette version inspirée de cuisine royale ?
Très vite, le chef Van Sarean donne le ton en proposant en entrée une version du « Plear trey salmon neung teok trey bok », en fait une salade de saumon avec citronnelle, sauce chili, jus de citron et herbes. Une entrée en matière résolument fraîche et dont les saveurs marines et légèrement épicées s’harmonisent merveilleusement bien.
Vient ensuite une soupe de canard agrémentée de curry frais, feuilles vertes acidulées, et légumes biologiques. Il s’agit cette fois d’une version du « Somlor machou kreoung tea neung sleuk thneng ». Volaille tendre, bouillon qui s’accommode parfaitement des arômes et des légumes. La recette « fusion », finalement assez peu éloignée de la version du plat original, fonctionne parfaitement.
Découverte ensuite d’un grand classique, le « Somlor machou kreoung tea neung sleuk thneng », que les artistes-chefs ont revisité en proposant une écrevisse de Takéo agrémentée d’aubergines grillées avec émincé de poulet, basilic piquant, légumes et une légère moutarde verte.
Là encore, la recette fonctionne à merveille, mais le plat le plus intéressant sera le dernier : La poitrine de porc à la vapeur avec œufs de caille, cannelle, sucre de palme et riz frit aux légumes, une version inspirée du plat « Khor sach chrouk bey choin neungporng krouch ».
Même si les appétits sont quasi rassasiés après les premiers plats servis avec des portions généreuses, on ne peut que se réjouir de déguster cette recette parfaitement réussie. L’équilibre entre les saveurs est tout-à-fait remarquable et ce plat résolument succulent marquera le point d’orgue de cette belle dégustation.
Mais il restera le dessert, tout aussi réussi : Une crème brûlée à la poire et au caramel inspirée du Num ple sari scorprail. Une belle conclusion pour ce dîner royal dans tous les sens du terme.
Pour conclure cette dégustation qui aura ravi l'ensemble des convives, chef Martin Becquart rappellera que le restaurant Le Royal était en mesure d’offrir ce type d'expérience gastronomique unique grâce à ces recettes khmères royales transmises à l’hôtel Raffles Le Royal par décret du palais royal.
« Ce qui en fait un lieu authentique, distinctif et vraiment mémorable », dira-t-il.
Considéré comme l’un des meilleurs restaurants du Cambodge, le restaurant Le Royal est ouvert du mardi au dimanche (fermé le lundi) pour le dîner uniquement à partir de 18 h 30. À cette occasion, un pianiste soliste propose des classiques cambodgiens de l’âge d’or.
Le Raffles Hotel Le Royal a ouvert ses portes en 1929. L’hôtel dispose de 175 chambres et suites qui ont été entièrement rénovées dans le cadre d’un projet de restauration d’une durée d’un an en 2019.
Pour les réservations ou les demandes de renseignements sur les repas au Raffles Hotel Le Royal, veuillez contacter le 023 981 888 ou envoyer un courriel à dining.leroyal@raffles.com.
