Le chef cambodgien Luu Meng, dont le nom est devenu synonyme de renouveau de la cuisine cambodgienne, est l’un des fondateurs des restaurants Malis à Phnom Penh et Siem Reap.
Luu Meng a commencé sa carrière dans une école hôtelière en Thaïlande, avant de poursuivre sa formation dans la région. Luu Meng est retourné au Cambodge pour occuper un poste au Sofitel Cambodiana à Phnom Penh, avant de déménager à Siem Reap en 2002, dans le cadre de l’ouverture du Sofitel Angkor Phokeethra Golf & Spa Resort, le premier hôtel cinq étoiles de Siem Reap.
Luu Meng et son ami Arnaud Darc ont fondé le restaurant Malis en 2004 en réponse au manque de choix pour ceux qui souhaitaient découvrir la cuisine cambodgienne à Phnom Penh. Bien que populaire dans les foyers, très peu de restaurants dans la ville offraient une cuisine locale. Cherchant à pallier cette carence, Luu Meng a entrepris un voyage d’exploration de six mois à travers le Royaume. Avec ses découvertes, le jeune chef a souhaité utiliser les connaissances acquises pour recréer une cuisine cambodgienne vivante, une expression des anciennes traditions cambodgiennes remise au goût du jour avec des techniques et une approche modernes. La cuisine cambodgienne vivante est au cœur de sa mission…
CM : Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?
Quand nous avons développé le concept de Living Cambodian Cuisine, c’était avec une idée très claire : aucune cuisine n’est immuable, elle peut évoluer en permanence.
« La cuisine cambodgienne représente une combinaison unique d’influences du monde entier — du khmer natif, ainsi que de l’Inde, de la France et de la Chine — et témoigne de la façon dont une cuisine absorbe des idées et se développe au fil du temps »
Cela dit, certains principes restent les mêmes et, avec la cuisine cambodgienne ce sont la fraîcheur, la vitalité et la saisonnalité des ingrédients qui associent intimement chaque plat à ses origines culturelles et géographiques. Quand nous avons commencé l’aventure Malis, nous n’avions aucune ressource définissant la cuisine cambodgienne. Nous sommes partis de zéro, et mes recherches m’ont emmené dans tout le pays, où j’ai rencontré et discuté avec les personnes qui préparaient les meilleures versions des plats locaux. J’ai adapté ces connaissances à Phnom Penh et, avec les avantages d’une cuisine moderne et de techniques nouvelles, j’ai adapté ces recettes aux goûts actuels. C’est la cuisine cambodgienne vivante. Nous ne cuisinons pas pour le passé, ou l’avenir, car c’est trop loin, mais pour aujourd’hui, pour le plaisir des gens.
CM : Nommez votre plat préféré ? Et pourquoi ?
Cela devrait être la soupe aux pousses de bambou. Le plat a une belle saveur d’herbe et l’utilisation du poisson fumé apporte une deuxième saveur tout à fait unique. Ce plat est saisonnier, car les poissons ne sont fumés que pendant deux à trois mois de l’année. J’aime aussi tout particulièrement la douceur du jeune bambou, qui donne une plénitude et un équilibre de saveur si naturels. C’est une soupe qui peut être mangée à n’importe quel moment de la journée.
CM : Vos principales considérations quand il s’agit de choisir vos ingrédients ?
J’ai besoin de savoir d’où ça vient. Au Cambodge, une noix de coco n’est jamais juste une noix de coco. C’est un produit de la terre qui l’a créé et chaque source est différente. Pour moi, quand je choisis des ingrédients pour un plat particulier, je regarde où je peux trouver les meilleurs fruits et légumes, parce qu’ils sont tous différents. Même les canards de Phnom Penh ont un goût différent des canards de Siem Reap. Pour connaître les vraies saveurs du Cambodge, il faut savoir que les meilleurs noix de coco et durians viennent de Kampot, et que le meilleur riz vient de Battambang, etc.
Tous les Cambodgiens sont comme ça. Il est impossible de traverser le pays en voiture sans s’arrêter 100 fois afin de pouvoir acheter nos produits préférés tout au long du parcours, et nous savons tous où se trouvent les meilleurs.
CM : Comment appréciez-vous la demande croissante de produits organiques et écologiquement corrects affectant le monde de la cuisine ?
Nous devons protéger le monde dans lequel nous vivons, car, sans lui nous n’avons rien, et en tant que chefs, il est de notre devoir de nous adapter à cette réalité. Il est également indispensable que les processus de fabrication restent naturels, les saveurs aussi doivent rester naturelles. Les chefs ont une énorme influence sur le marché et peuvent aider les entreprises à fournir des produits de qualité en collaborant en confiance avec ses fournisseurs. Chez Malis, nous avons de la chance, car tous nos ingrédients proviennent du Cambodge, donc nous n’avons pas à en importer beaucoup. En outre, beaucoup d’entre eux sont organiques de facto, même s’il n’existe pas encore de véritable système de certification ici. Mais cela ne signifie pas que nous sommes totalement complaisants, et nous restons vigilants sur la provenance et la qualité.
CM : Si vous n’étiez pas devenu chef, que seriez-vous ?
J’enseignerais… j’aime l’idée d’enseigner aux gens. À ce stade, j’ai pris beaucoup de leçons, eu de bonnes et mauvaises expériences. Les mauvaises leçons ont tendance à rester le plus souvent, bien sûr. C’est bien d’enseigner aux autres afin qu’ils ne commettent pas les erreurs du passé.
CM : Avez-vous vécu une expérience culinaire mémorable qui vous a touché en tant qu’enfant ou jeune chef ?
Ma mère était une excellente cuisinière et elle a eu un énorme impact sur moi. Quand j’avais huit ans, je l’aidais à faire son kuy teav (soupe de nouilles), et cela avait toujours bon goût. Je pense qu’à travers elle, être capable de manger un bon kuy teav avant d’aller à l’école est quelque chose qui a profondément « marqué mon ADN ».
CM : Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier de chef ?
J’aime les défis, et bien sûr, c’est toujours merveilleux de recevoir des commentaires des clients qui vous rendent heureux et fier. C’est très encourageant. Parfois, ils vous livrent des commentaires qui vous permettent de voir où vous pouvez vous améliorer, et cela me plait.
CM : En plus de créer de la bonne cuisine, quelles sont les qualités les plus importantes qui font un chef à succès ?
Il n’y a pas de raccourci. Suivez les bases. Respectez les ingrédients. Jouez l’équilibre des saveurs pour chaque recette.
CM : Si vous aviez le choix pour votre dernier repas, que choisiriez-vous ?
Je pense que ce serait un bon dessert.
CM : Avez-vous des conseils pour les chefs en herbe ou les restaurateurs ?
Pour les jeunes chefs, lorsque vous êtes jeune, assurez-vous d’avoir la meilleure expérience professionnelle possible. Allez trouver la meilleure cuisine pour travailler. Apprenez les systèmes de gestion et d’hygiène, et tout ce que vous devez savoir pour gérer une grande cuisine. Voyagez dans différents pays et découvrez de nouvelles idées et techniques, différentes de celles avec lesquelles vous avez grandi.
Ensuite, vous aurez une base solide pour être créatif et heureux dans votre métier.
Pour les restaurateurs, diriger un restaurant est une autre étape. Vous devez vous demander si vous êtes assez passionné — capable de prendre du recul et de voir les choses objectivement. Avez-vous le temps ? Êtes-vous capable de trouver les personnes qui reflètent vos valeurs ? Aimer la bonne nourriture est une chose, gérer efficacement un restaurant est totalement différent.
