Le groupe Thalias - Almond possède entre autres dans son giron l’enseigne Yi Sang (qui compte aujourd’hui huit adresses), dont les restaurants à BKK1 ou boulevard Sothearos sont déjà bien connus des amateurs de dim-sums et de gastronomie cantonaise. Le Yi Sang -The Garden Toul Kork se trouve dans un quartier qui bénéficie depuis quelques années d’un développement à un rythme effréné.
Cadre superbe
Au premier abord, on est impressionné par le cadre superbe qui a été aménagé pour abriter cet établissement. Il s’agit d’une villa imposante, installée sur un terrain d’amples dimensions. L’absence de mur d’enceinte donne à l’ensemble un caractère aéré et permet d’apprécier pleinement l’ampleur des lieux. Cet établissement de Tuol Kork, situé rue 337, est à ce jour le plus grand des restaurants de l’enseigne.
En avant du restaurant, donnant directement sur la rue, se trouve une petite annexe vitrée où sont exposés, comme à Hong Kong, quelques exemplaires de ces délicieux canards rôtis et autres pièces emblématiques de l’excellente rôtisserie cantonaise.
La décoration luxueuse, sans ostentation, de la salle du rez-de-chaussée ravit le regard. On remarque immédiatement une cave climatisée qui conserve quelques flacons fort tentants. Le premier étage de la villa est accessible par un escalier circulaire qui trône au centre de la salle. On remarque également, au fond de la salle, aux abords de la cuisine ouverte, deux pans de murs percés d’aquariums dans lesquels s’ébattent poissons et fruits de mer qui ne manqueront pas de tenter les amateurs.
Menu
Le menu propose des mets que l’on trouve déjà dans les autres établissements de l’enseigne, mais l’accent est cependant mis sur les produits aquatiques, ainsi que sur quelques délices de la rôtisserie cantonaise. Même si l’enseigne Yi Sang se présente comme proposant de la « cuisine cantonaise contemporaine », le chef Luu Meng, propriétaire du groupe Almond, ne cache pas qu’il s’est inspiré aussi de spécialités de la ville de Chaozhou (située dans la même province que celle de Canton) et de quelques plats relevant d’autres styles culinaires chinois.
Cuisine cantonaise
En plus des nombreux poissons et crustacés, la carte propose plusieurs versions de riz sautés, dont le « riz cantonais » (en réalité une préparation de riz sauté originaire de la ville de Yangzhou, dans la région de Shanghai), ou encore, à recommander, un riz sauté aux fruits de mer (crevettes, encornet…).
Au menu également, plusieurs viandes rôties emblématiques de la cuisine cantonaise : en plus du fameux canard rôti, à la peau croustillante et à la chair savoureuse, la poitrine de porc laquée, ou encore le très célèbre « cha shao » (ou « char siu », de la gorge de porc rôtie au miel, en tranches peu épaisses, pouvant être consommée avec une sauce trempette à la sauce de soja, à l’ail émincé et, pour les plus téméraires, au piment ciselé).
Légumes
Les légumes ne sont pas à négliger non plus. Dans la région de Canton et Hong-Kong, les légumes sont souvent sautés nature ou avec de l’ail émincé, voire avec de la sauce d’huître.
Mais nombreux sont les amateurs éclairés qui apprécient les légumes « au bouillon » : les verdures sont simplement blanchies et dressées dans une assiette creuse, garnies de jambon et d’œuf salé de cannes hachés, de gousses d’ail entières frites et d’œuf de cent ans débité en petits dés, puis arrosées d’un riche bouillon de volaille.
Sélection de produits
Une attention toute particulière est visiblement accordée à la sélection des produits. Dans l’un des aquariums muraux, on a pu par exemple admirer de superbes exemplaires de gobies de marbre ( (« trei damrei », ou « poissons éléphants »), ce poisson d’eau douce à la chair d’une finesse peu commune.
Les gobies de marbre de cet acabit (de l’ordre du kilogramme) sont rares sur les marchés phnompenhois.
Préparé à la vapeur « à la chinoise », i.e. mariné dans du vin de riz et de l’huile de sésame, accompagné de gingembre frais et de ciboulette débités en très fins filaments et arrosé d’une sauce de soja spécialement condimentée pour accompagner le poisson à la vapeur, le poisson éléphant laisse sur les papilles une empreinte indélébile.
Service
Le service est au diapason du luxe qui définit la décoration intérieure : efficace, discret, rapide et multilingue ! De nombreux restaurants cambodgiens feraient bien de s’en inspirer.
En somme, Yi Sang Tuol Kork est à placer assez haut dans la hiérarchie des restaurants de la capitale cambodgienne. L’élégance du lieu, la sélection rigoureuse des ingrédients, l’expertise de la cuisine et la qualité du service justifient sans doute le montant de la facture.
Texte et photos : Pascal Médeville
Notes (sur 5) : Atmosphère : 4,7 Service : 4,5 Qualité des produits : 4,5 Présentation des plats : 4 Rapport qualité/prix : 4 Note globale : 4,34
