Le « flan dans la citrouille » (សង់ខ្យាល្ពៅ -sâng-khcha lpov) est l’un des desserts les plus connus et populaires du Cambodge.
Pour dire les choses sans fioritures, il s’agit simplement d’un appareil à flan cuit dans une citrouille évidée. La spécificité cambodgienne réside dans la préparation avec des ingrédients locaux typiques : sucre de palme et crème de coco.
Ce plat peut se consommer chaud, tiède ou froid. La texture du flan, assez souple, et le parfum dégagé par la chair de citrouille s’associent pour produire un mets à la sucrosité subtile, agréable en bouche et fort apprécié des gourmands.
Le contraste entre la couleur blanc crème du flan et le jaune-orangé de la chair de la citrouille, lorsque le fruit est tranché, est aussi un régal pour les yeux.
Ingrédients :
1 citrouille mûre d’environ 15 cm de diamètre
4 œufs de poule ou de cane
1 ½ c. à s. de sel
1 bol de sucre de palme en pâte
2 c. à s. de farine de riz
1 c. à c. de sel
4 à 5 feuilles de pandanus (optionnel)
1 bol de crème de coco
Préparation :
Découper au sommet de la citrouille, au niveau du pédoncule, un trou circulaire ou carré. Détacher la peau de la citrouille au niveau du trou et réserver. La portion ainsi détachée servira de couvercle.
À l’aide d’une cuillère, enlever toutes les graines se trouvant à l’intérieur de la citrouille, mais ne pas enlever la chair. Rincer et réserver.
Dans un grand bol, casser les œufs, ajouter le sucre de palme, le sel, la farine de riz, les feuilles de pandanus et la crème de coco. Bien malaxer l’ensemble de façon à obtenir un mélange homogène.
Filtrer le liquide de façon à enlever les feuilles de pandanus et les grumeaux éventuellement formés.
À l’aide d’un entonnoir, verser la préparation dans la citrouille.
Mettre à cuire à la vapeur pendant 40 à 60 minutes.
Vérifier la cuisson à l’aide d’une baguette plongée dans le flan : la baguette doit ressortir « sèche », sans liquide.
Couper la citrouille en quartiers. Déguster.
Astuces :
Veiller à ne pas remplir la citrouille à ras-bord.
Laisser environ un centimètre de vide entre le liquide et le bord de l’orifice de la citrouille, car à la cuisson, le liquide gonfle légèrement. Si vous remplissez entièrement la citrouille, le liquide risque de déborder.
Lors de la cuisson à la vapeur, placer la citrouille sur une assiette, et non directement sur le fond du panier vapeur. La citrouille risquerait sinon de se fendre en cours de cuisson.
La cuisson se fait sans le couvercle. Si vous prévoyez de placer le couvercle après la cuisson, il faut le cuire en même temps que la citrouille.
Les feuilles de pandanus (ស្លឹកតើយ [sleuk taeuy]) servent à parfumer la préparation. Elles doivent être retirées avant cuisson. Ce flan peut être préparé sans ces feuilles.
S’il vous reste de l’appareil à flan après avoir rempli la citrouille, vous pouvez le verser dans un récipient et le cuire également à la vapeur.
Texte et photographies : Pascal Médeville
