Le Chef Martin Simolka proposait hier un déjeuner de presse pour présenter le menu du midi proposé par le restaurant Le Royal du Raffles Phnom Penh. Une expérience pleine de raffinement qui a débuté ce mercredi et se terminera demain vendredi.
Trois plats étaient proposés pour cette dégustation dans une démarche tout-à-fait classique ; entrée, plat principal et dessert. Mais quels plats ! Si l'entrée se montrait bien originale avec ses asperges blanches venues de France, bien croquantes et garnies de vinaigrette fumée et de kumquat, ce fut surtout le plat principal qui sera définitivement la vedette de ce repas de midi.
Habile et méticuleuse composition de saint-jacques japonaises, de petit épeautre, choux de Bruxelles, skyr et réglisse, cette expérience se révèle un véritable délice, tant dans l’harmonie des saveurs que dans la combinaison subtile de textures.
« Avec cette création, j’ai voulu remettre à l’honneur le chou de Bruxelles et proposer un plat original, sain et nutritif. J’adore travailler avec les graines et céréales, jouer avec les épices, trouver un équilibre entre la gourmandise et la légèreté. Ensuite, j’aime aussi beaucoup travailler avec les fruits de mer, quant à la touche de réglisse, j’ai fait cela pour le fun », expliquait le chef à propose de la création de ce plat surprenant qui fera l’unanimité parmi les convives.
Quant à sa méthode de travail pour arriver à ce type de plat un peu osé, mais totalement réussi, ce dernier explique : « Nous nous concertons longuement avec les sous-chefs, souvent pendant plusieurs heures, nous créons méticuleusement la recette, la testons tous ensemble, la proposons aux clients sur le menu du midi et enfin, si cela plait, nous l’inscrivons sur la carte ».
« J’accorde beaucoup d’importance aux textures et à la cuisson. J’aime parvenir à l’équilibre parfait avec un peu de fondant, de croustillant et des textures plus intermédiaires, c’est aussi important que les composants, ingrédients et assaisonnements de mes plats », ajoute-t-il.
Belle expérience donc avec ce repas qui se conclura avec un Baba au Rhum parfumé à l’huile de vanille et préparé avec du rhum local venu de la distillerie Samaï. Un repas accompagné des meilleurs vins, un Riesling Pewsey Vale de 2019 et un Chardonnay 2019 de la Maison Trent.
Concernant cette première expérience au Cambodge, le jeune chef confiera avoir été ravi de l’accueil « top » et de l’abondance des herbes et condiments dans les marchés locaux. « Le Cambodge est un pays super, il fait un peu chaud, mais je suis heureux de ce tout premier séjour et de ce que j’ai pu découvrir », conclura-t-il.
