Gastronomie & Liste « 50 Best » : Quels sont les meilleurs restaurants et chefs d’Asie ?

Le suspense est tombé à propos de la compétition culinaire — Asia’s 50 Best Restaurants — destinée à désigner le top 50 des meilleurs établissements gastronomiques situés en Asie.

Les plats proposés par le vainqueur de l’édition 2022 du « Asia’s 50 Best Restaurants ». Photo Den
Les plats proposés par le vainqueur de l’édition 2022 du « Asia’s 50 Best Restaurants ». Photo Den

Espoirs et Lauréats

Bien que le nom officiel de ce concours soit « Asia’s 50 Best Restaurants », la liste a été élargie l’année dernière de 51 à 100 places afin de refléter une plus grande diversité de goûts et de régions.

La publication de la liste des sélectionnés a suscité bien entendu une vague d’enthousiasme et maints espoirs parmi les candidats qui ont tous, sur l’instant, probablement rêvé de figurer dans le top 10, voire d’obtenir la consécration suprême en accédant au podium.

L’identité des vainqueurs de cette dixième édition a été révélée mardi dernier et célébrée par une série d’événements en direct organisés à Bangkok, Macao et Tokyo. Le suspense était lourd lors de la cérémonie lorsque le compte à rebours a atteint les cinq premiers.

The Chairman (Chine), le numéro 1 de l’année dernière, a pris la 5e place ; Le Du à Bangkok se classe au 4e rang, ce qui permet au chef Ton d’obtenir deux places dans le top 10, un exploit absolument unique.

Le restaurant Florilege à Tokyo s’est emparé de la troisième place. Enfin, le Sorn, meilleur restaurant de Thaïlande, s’est classé deuxième.

Est venue ensuite l’annonce de la première place tant convoitée et ce fut l’établissement Den (Tokyo) — déjà classé meilleur restaurant du Japon depuis 2018, se classant deuxième ou troisième au classement général lors des quatre éditions précédentes.

Zaiyu Hasegawa chef du restaurant Den à Tokyo
Zaiyu Hasegawa chef du restaurant Den à Tokyo

Le chef lauréat Zaiyu Hasegawa a commencé à cuisiner à 18 ans dans la cuisine d’un ryotei (restaurant traditionnel japonais) dans le quartier de Kagurazaka à Tokyo. Onze ans plus tard, il a ouvert Den.

Selon le chef, visiblement ému, mais pas vraiment surpris de figurer dans le top 10, son succès s’explique par une curiosité permanente : « Plutôt que de m’en tenir aux traditions élégantes, mais souvent impersonnelles de la cuisine kaiseki haut de gamme, je propose une version profondément personnelle de la cuisine japonaise en m’inspirant de diverses influences, qu’elles soient de mon pays ou glanées lors de voyages à l’étranger, mais toujours à partir d’ingrédients de premier choix provenant de l’océan, des pâturages et de la forêt », explique-t-il sur le site du Den.

Concept

Asia’s 50 Best Restaurants a été créée en 2013 par l’Académie des 50 meilleurs restaurants d’Asie, un groupe d’influence comprenant plus de 300 leaders de la restauration en Asie, chacun étant sélectionné pour son opinion d’expert dans ce secteur.

Le concours comprend six régions de vote : Inde et sous-continent ; Asie du Sud-Est — Sud ; Asie du Sud-Est — Nord ; Hong Kong, Taiwan et Macao ; Chine continentale et Corée ; Japon.

Cette initiative supportée par S.Pellegrino & Acqua Panna, a été lancée alors que le tourisme gastronomique se trouvait en plein essor. L’objectif des promoteurs de cette initiative consistait à « faire connaître les chefs prometteurs et les tendances culinaires et mettre en avant la subtilité et la complexité des différentes cuisines de la région — et bien sûr, celles méritant d’être découvertes ».

La liste « Asia’s 50 Best Restaurants » est publiée par William Reed, qui gère également « The World’s 50 Best Restaurants », lancé en 2002, et « Latin America’s 50 Best Restaurants », lancé en 2013.

En mai 2020, « 50 Best » — l’organisation à l’origine de ces listes — a lancé le programme « 50 Best for Recovery » en soutien aux restaurants du monde entier qui sortent de la pandémie de Covid-19 et recherchent des conseils et un soutien concrets.

Il existe également une multitude de catégories dans cette organisation 50 Best allant des meilleurs bars en passant par les découvertes et les MENA (Middle East & North Africa’s).

En 2021, toujours dans l’esprit de soutenir un secteur en difficulté Asia’s 50 Best Restaurants — en association avec S.Pellegrino & Acqua Panna — a annoncé « Essence of Asia », s’adressant à une catégorie de restaurants représentant l’esprit de la gastronomie asiatique.

Référence

Le prix des 50 meilleurs restaurants d’Asie est devenu une référence en matière de gastronomie. Depuis 2013, la liste a permis de bien positionner des restaurants évalués par pas moins de 350 chefs, professionnels et experts de l’alimentation comme étant les meilleurs. Pour William Reed qui évolue dans un domaine — site d’évaluation et concours — bien plus qu’encombré, la référence « 50 Best » constitue une authentique boussole pour les gourmets et amateurs de cuisine raffinée et une opportunité exceptionnelle pour les restaurateurs de gagner sensiblement en visibilité et notoriété.

En raison des restrictions, la rencontre culinaire annuelle, habituellement un mix de festivités et de repas gastronomiques, n’a pas eu lieu en présentiel depuis 2019. Les éditions de 2020 et 2021 étaient en ligne donc peu goûteuses… Cette année, cependant, les organisateurs de 50 Best ont proposé un format inédit : ils ont dévoilé la liste en diffusion simultanée au public et aux lauréats à Macao, Tokyo et Bangkok.

Au Cambodge

Wat Damnak

En 2015, le restaurant Wat Damnak de Siem Reap est entré dans cette prestigieuse liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie, à la 50e place.

C’était une première pour un restaurant du Royaume. Le chef propriétaire Joannès Rivière s’était alors envolé pour Singapour pour assister à une soirée de gala au Capella Resort, en présence de plusieurs des chefs les plus célèbres du monde.

M. Rivière, originaire de Roanne est venu au Cambodge en 2003 pour enseigner la cuisine à l’école hôtelière Sala Bai de Siem Reap avant de devenir chef exécutif de l’hôtel de la Paix (aujourd’hui le Park Hyatt).
M. Rivière, originaire de Roanne est venu au Cambodge en 2003 pour enseigner la cuisine à l’école hôtelière Sala Bai de Siem Reap avant de devenir chef exécutif de l’hôtel de la Paix (aujourd’hui le Park Hyatt).

« Je suis honoré, c’est vraiment une grande réussite, cela place définitivement Siem Reap sur la carte culinaire internationale. C’est bon pour Siem Reap, mais aussi pour le Cambodge », avait déclaré le chef français à l’époque, ajoutant :

« Le pays vaut vraiment la peine d’être visité lorsqu’il s’agit de nourriture. Nous avons les produits. Nous avons la culture culinaire. Nous avons tout ce que les gens peuvent désirer. Je pense simplement que nous ne sommes pas les meilleurs pour nous promouvoir ici au Cambodge, en particulier à Siem Reap. »

À cette occasion, le chef en profitait également pour préciser :

« J’aimerais voir ce prix comme un message aux chefs cambodgiens, cela prouve qu’il est possible de tenir un restaurant de classe mondiale avec un menu basé sur des produits locaux. Les jeunes chefs cambodgiens doivent prêter attention à la cuisine de leur grand-mère et aux produits qui les entourent ».

Remettre le couvert

En 2019, le restaurant de Joannès Rivière figurait à nouveau dans la liste des « 50 Best » dans la catégorie « Discovery - Découverte », une seconde consécration pour le talentueux chef qui a depuis ouvert un restaurant à Phnom Penh.

Pour l’anecdote, le restaurant de Joannès Rivière à Siem Reap a connu un succès croissant au point qu’il était nécessaire de réserver plusieurs semaines à l’avance, devenant ainsi l’un des établissements les plus prisés de la province.

Restaurant CUTS du Rosewood Phnom Penh

En 2021, le Rosewood Phnom Penh annonçait également l’apparition du restaurant CUTS dans la liste des 50 Best Discovery.

Selon le Rosewood, « le grill sophistiqué de steaks et de fruits de mer avait reçu de nombreux éloges de la part des membres de l’Académie, qui l’avaient décrit comme “le rêve de tout amateur de viande” tout en saluant sa cave à vins, dont la plus grande collection du pays est conservée par Eden Gnean, la meilleure sommelière du Cambodge. »

Danny Chaney, chef du restaurant CUTS
Danny Chaney, chef du restaurant CUTS

Commentant cette distinction du restaurant CUTS, M. Daniel Simon, directeur général du Rosewood Phnom Penh, déclarait qu’il était ravi de cette reconnaissance par les pairs de l’industrie mondiale et qu’il en remerciait son équipe.

« Nous sommes très fiers des normes internationales très élevées que nous nous sommes fixées en termes de gastronomie, ainsi que de notre service personnalisé impeccable, afin de créer une expérience vraiment mémorable. La World’s 50 Best Academy a validé notre travail acharné avec ce résultat fantastique », disait-il.

Le restaurant Topaz de Phnom Penh

Cette année, le Topaz, réputé pour sa cuisine française raffinée et sophistiquée a fait son entrée dans la liste 2022 consacrée à l’Asie à la 90e place.

Pov Sopheak, le Cambodgien qui officie comme chef exécutif du Topaz et qui travaille pour le restaurant depuis 2002, s’est dit ravi de cette performance.

Pov Sopheak, chef exécutif du Topaz
Pov Sopheak, chef exécutif du Topaz

« Honnêtement, mon cœur déborde de joie. C’est la deuxième fois, en plus de 20 ans de carrière en tant que chef, que je remporte un tel prix. La première fois, c’était en 2011, lorsque je me suis classé 4e au concours culinaire MLA Black Box en Australie.

« Je suis très fier du travail que mon équipe et moi avons accompli pour figurer sur cette liste. Je ne peux pas les remercier assez — chaque personne qui travaille chez Topaz — parce que je sais que cela n’aurait pu se produire qu’avec les efforts de chacun », a déclaré Sopheak à notre partenaire The Phnom Penh Post.

Lina Hak, qui a rejoint Topaz en 2005 en tant que secrétaire à temps partiel avant de devenir directrice générale et directrice des opérations quelques années plus tard, se déclarait également ravie de cette reconnaissance internationale :

« Nous sommes extrêmement honorés et ce prix nous sert de référence pour poursuivre notre quête d’excellence par une amélioration constante »

Cette nomination avait un caractère tout particulier en raison des conditions difficiles affectant le secteur depuis l’irruption de la pandémie. Une chose sur laquelle le restaurant n’a pas voulu faire de compromis a été le niveau de qualité de la cuisine servie :

« Je vois une leçon pour les autres dans l’engagement à respecter des normes élevées, qui a fini par porter ses fruits. Ce que je trouve très intéressant, c’est que la jeune génération de chefs et de restaurateurs cambodgiens puisse regarder ce que nous avons accompli et savoir que c’est possible — avec le bon engagement, la bonne vision et les bonnes personnes à bord », concluait Lina.

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