Après le Kuy Teav du marché O’Russey de Phnom Penh, découvrez le « Riz blanc au Porc » au marché Phsar kandal.
Le « riz blanc au porc » (បាយសាច់ជ្រូក [bay sach chruk]) est sans conteste l’un des plats les plus populaires du Cambodge. On peut le consommer à toute heure du jour ou de la nuit, au petit-déjeuner, en guise de déjeuner, pour apaiser une petite faim au cours de l’après-midi, ou encore, après une virée nocturne prolongée, pour calmer une fringale avant de regagner ses pénates.
Entre tradition et simplicité
Le principe du plat est simplissime : une assiettée de riz surmontée d’une tranche de viande de porc grillée découpée en lamelles.
Pour pallier le manque d’élément liquide du plat, le riz au porc grillé est toujours servi avec un bol de bouillon concocté avec des os de porc. Les versions les plus luxueuses de ce bol de bouillon peuvent être agrémentées d’un os de porc auquel est restée attachée un peu de viande, de préférence grasse, dont pourra se repaître le gourmand. Le plus souvent, le bouillon est plus simplement complété d’un morceau de carotte ou de radis blanc, et parfumé de quelques tronçons de ciboulette. Le bouillon pourra aussi être prélevé à la cuillère pour humecter le riz blanc.
En accompagnement du riz au porc grillé, sont également servis quelques petits légumes (tranches ou filaments de carotte, concombre, ail, échalote, radis blanc, piment…), marinés avec du sel, du jus de citron vert, du sucre, qui apporteront à l’ensemble du plat une texture croquante tout à fait bienvenue.
Variantes
On a aussi l’option de compléter l’assiettée avec un œuf frit (sur les étals cambodgiens, il s’agit presque exclusivement d’un œuf de cane). Lorsque cet œuf est cuit à la perfection, le blanc est cuit à point, grillé à l’extérieur, mais le jaune conserve une texture crémeuse qui lui permet de s’écouler et de se mêler au riz blanc lorsque l’œuf est coupé en son milieu.
Parfois aussi, les lamelles de porc se voient ajouter une cuillerée d’un complément constitué d’un mélange de porc haché frit et de ciboulette. Là aussi, cet élément vient agréablement se mêler au riz et l’humecter.
La clé du plat : une viande parfaitement marinée et grillée
La qualité du plat est le plus souvent déterminée par la façon dont le porc (on en choisit le plus souvent un morceau un peu gras, comme de l’échine) est mariné et grillé, sur l’un de ces fourneaux de cuisson munis d’une grille métallique et alimentés au charbon de bois.
De nombreuses versions de la marinade du porc sont possibles. Parmi les ingrédients les plus souvent utilisés pour cette marinade, citons : ail haché, échalote ciselée, sauce d’huître, bouillon de volaille en poudre, fumet de poisson (nuoc mam), sucre en poudre, miel… Une fois le mélange prêt, le porc préalablement débité en tranches fines (quelques millimètres d’épaisseur) est placé dans la marinade et laissé à s’imprégner des saveurs pendant une durée qui peut aller d’une heure à une nuit.
Avant grillade, les tranches de porc sont grossièrement essuyées de façon à les débarrasser des résidus d’ail ou d’échalote qui ont tendance à brûler pendant la cuisson, puis grillées à point sur le grillage du fourneau.
Ce plat succulent fait l’unanimité auprès de ceux qui l’on dégusté. De plus, son prix (de l’ordre du dollar américain ou à peine plus), en fait l’un des mets les moins onéreux du royaume. Vous aussi, venez déguster ce plat typique au Phsar Kandal, dans une échoppe à laquelle on accède par le côté ouest du marché.
Texte et Photographies par Pascal Médeville
