Les responsables du projet japonais Grassroots soulèvent des lacunes flagrantes dans l'industrie de l'alcool de riz au Cambodge - de faibles revenus pour les producteurs en raison d'un manque de contrôle de la qualité de leurs produits - comme en témoignent les tragiques cas d'empoisonnement collectif qui se sont produits à maintes reprises au cours des dernières années et qui ont souvent entraîné plusieurs décès.
Le « Grassroots Project » a décidé de s’associer à l’Université royale d’agriculture (RUA) et à celle de Nagoya pour apporter un soutien technique aux agriculteurs de la province de Takeo afin d’améliorer les méthodes de production des liqueurs de riz traditionnelles.
Les conseillers du programme sont motivés par le fait que le vin de riz possède une très longue histoire au Cambodge et fait partie de sa culture, mais que les dangers pour la santé publique associés aux vins de riz distillés à domicile sont depuis peu inacceptables.
Leur objectif est de superviser la production avec un contrôle vigilant de la qualité afin d’augmenter les revenus des agriculteurs. L’alcool de riz produit par ces agriculteurs est conditionné par l’Université royale d’agriculture afin de fournir des garanties supplémentaires.
Peu rentable
Ung Boratana, directrice de Cambodia Japan High-quality Agro-Production (CJHAP), affirme que les agriculteurs qui produisent de l’alcool ont pour la plupart appris les uns des autres et considèrent qu’il s’agit plus d’un art que d’une science. Il n’est donc pas rare qu’ils rencontrent des problèmes tels qu’un goût aigre ou l’odeur de brûlé du produit fini.
« En traitant 25 kg de riz, ils ne peuvent produire qu’un seul récipient de vin, ce qui n’est pas rentable. Certains agriculteurs réalisent un bénéfice de 5 000 riels, d’autres de 10 000 riels. Certains échouent complètement parce qu’ils ne connaissent pas les techniques ou qu’ils se retrouvent avec un récipient à moitié plein ou avec du vin qui ne contient pas d’alcool », explique la conseillère technique.
Selon elle, la plupart des agriculteurs qui distillent ne réalisent aucun bénéfice et se retrouvent avec des restes de moût de vin de riz qu’ils donnent à manger à leurs porcs.
Si la production d’alcool de riz traditionnel n’est pas susceptible d’être rentable, elle a également acquis une mauvaise réputation en raison de tous les empoisonnements et décès qui ont eu lieu après sa consommation.
« Le manque d’informations sur l’alcool de riz n’est pas bon. L’alcool de riz est une sorte d’alcool sans étiquette, sans source claire, ce qui rend les gens réticents à en consommer, à juste titre », dit-elle.
La tradition bouleversée par un ingrédient moderne
Selon l’anthropologue cambodgien Ang Choulean, le Royaume n’a pas encore de lois concernant la production de vin ou de liqueur de riz artisanale dans les banlieues et dans les campagnes.
« En termes de revenus, aucune production d’alcool de riz ne devrait être qualifiée d’ » entreprise », car aucune d’entre elles ne peut être considérée comme la principale source de revenus d’un ménage, et s’il existe des cas où c’est vrai, ce sont les exceptions qui confirment la règle », explique Choulean.
Selon l’anthropologue, l’alcool de riz fabriqué selon les procédés traditionnels n’est pas très différent des autres types d’alcool. La raison la plus courante pour laquelle il devient toxique est l’utilisation de levures chimiques et la présence de méthanol ou « alcool de bois » plutôt que l’alcool éthanol normal présent dans toutes les boissons achetées en magasin comme la bière, le vin ou le whisky.
« Ma première préoccupation concerne les conséquences pour la santé des consommateurs. Ensuite, l’alcool de riz fait partie de la culture traditionnelle khmère et nous devrions mener davantage de recherches pour enregistrer les techniques utilisées pour le fabriquer, ce qui pourrait également conduire à des expériences pour l’améliorer », dit-il.
Selon Choulean, la liqueur japonaise de saké était à l’origine de fabrication familiale, tout comme le vin de riz khmer l’est aujourd’hui, mais avec le temps, ils ont affiné leurs méthodes et les entreprises ont commencé à le produire de manière rentable à l’échelle industrielle et, idéalement, ce même processus pourrait avoir lieu dans le Royaume.
Boratana pense également que la production de l’alcool de riz traditionnel est maintenant différente de la façon dont elle était faite dans le passé en raison du type de levure liquide utilisé qui peut conduire à un empoisonnement en raison des niveaux dangereux de méthanol :
« Ce n’est pas toxique à cause du riz utilisé pour faire le vin, c’est parce qu’ils utilisent de la levure liquide ».
Rétablir la réputation de l’alcool de riz
Avant 2010, le projet Grassroots de la JICA a enseigné, dirigé et amélioré les techniques et l’utilisation des équipements de production de vin dans les districts de Traing et de Tram Kak, ciblant des centaines de familles produisant de l’alcool de riz dans la province de Takeo.
« Lorsque nous sommes allés les former, ils ont fait du bon vin, mais le prix était encore trop bas. C’est pourquoi nous avons réfléchi à la manière de les aider à obtenir des bouteilles adéquates afin de ne pas se concentrer uniquement sur les marchés locaux, mais aussi de se faire connaître en tant que produit commercial », ajoute Boratana.
Le CJHAP, qui soutient la recherche et l’expérimentation à l’Université royale d’agriculture, a également collecté l’alcool de riz auprès des agriculteurs pour le conditionner à l’université, où sont formés les techniciens.
« Avant de collecter l’alcool de riz, nous fixons des normes et nous le collectons sur le lieu de traitement où il est propre. Cependant, nous testons à nouveau le contenu et s’il ne passe pas le test, nous ne l’acceptons pas », dit-elle.
Parmi les producteurs d’alcool de riz, Ros Chanthy, du village de Svay Romchek de la commune de Prey Sleuk, dans le district de Traing de la province de Takeo, a 15 ans d’expérience dans la production d’alcool de riz.
« Je produis de l’alcool de riz qui est de bonne qualité avec le soutien du projet. La promotion de nos produits traditionnels khmers à base d’alcool de riz contribue également à améliorer le niveau de vie de nos agriculteurs », déclare Chanthy.
L’alcool de riz est d’abord testé par des experts, puis par le Centre de laboratoire industriel du Cambodge (ILCC) avant d’être certifié. Le projet a permis de mettre en bouteille l’alcool de riz produit par les agriculteurs cambodgiens dans des bouteilles de vin appropriées avec des étiquettes, ainsi que des vins de tamarin.
Le prix d’une bouteille de 500 ml de vin de riz Takeo à 25 % d’alcool par volume (ABV) est de huit dollars, celui du vin Takeo à 40 % est de 9,5 dollars et celui du vin de tamarin à 25 % est de 15 dollars. Il existe également une option de bouteille de 90 ml avec les trois vins dans un seul emballage appelé le mini-set ou 3-in-1 set pour 9 $.
La liqueur de tamarin a bon goût si vous la buvez avec du soda et de la glace, affirme Boratana, et elle gagne rapidement en popularité, tandis que la liqueur de riz Takeo, d’un taux d’alcool de 40 %, peut être mélangée à des jus de fruits et utilisée comme ingrédient principal dans les cocktails.
« Nous faisons également la promotion des cocktails khmers dans des restaurants comme le Jasmine, tant à Siem Reap qu’à Phnom Penh. Les étrangers demandent tsouvent des produits khmers. Si certains cocktails n’utilisent que leurs matières premières, comment peut-on les qualifier de Khmers ? La liqueur de riz peut être utilisée pour faire des cocktails bien khmers », dit-elle.
Une décennie de distillation de délicieuses boissons
Le projet s’est déroulé sur plus d’une décennie, mais Boratana estime qu’il a permis d’améliorer la sécurité et la qualité de la vinification traditionnelle des agriculteurs de Takeo grâce à l’assistance technique du Japon.
« Le Japon reconnaît également que notre liqueur de riz a une longue histoire et remonte même à l’époque où le Japon fabriquait le saké. En termes d’aide technique, les Japonais sont venus directement ici pour pouvoir voir ce qui se passait et enseigner les bonnes techniques.
« L’alcool de riz est une tradition dans la culture khmère et au Japon, leur vin traditionnel s’appelle le saké, mais tous ces vins sont fabriqués à partir de riz », conclut-elle.
Pan Simala et Hong Raksmey avec notre partenaire The Phnom Penh Post
