Arnaud Darc : La longue marche vers le sens
- La Rédaction
- il y a 6 jours
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Trois décennies à façonner le paysage culinaire du Cambodge — guidé non par les tendances, mais par la confiance, la clarté et l’attention.
De stagiaire à bâtisseur — un parcours ancré dans le sens
Arnaud Darc est arrivé au Cambodge en février 1994, à un moment où le pays émergeait lentement de décennies de conflit. Phnom Penh était alors calme, peu développée, incertaine — mais pleine d’un potentiel brut. Après avoir terminé ses études de commerce à l’INSEEC de Bordeaux, Arnaud rejoint le Sofitel Cambodiana en tant que stagiaire au département F&B. En juillet, il devient contrôleur de gestion de l’hôtel — sa première véritable expérience de leadership dans un pays en reconstruction, jour après jour.
« Il n’y avait pas de carte, pas d’infrastructure. Mais il y avait quelque chose de plus fort : une ouverture, une dignité, une envie de rebâtir. C’était un endroit où les valeurs pouvaient devenir action. »
Originaire de Dax, dans le sud-ouest de la France, Arnaud a grandi entre les repas de famille, les marchés traditionnels, et les rituels silencieux de l’hospitalité. Ces expériences ont forgé en lui un profond respect pour la cuisine comme culture — et non comme simple consommation. En arrivant au Cambodge, ces valeurs ne se sont pas estompées. Elles se sont approfondies.
« J’ai compris très tôt que la bonne cuisine n’était pas une question d’ego. C’est une question de soin, d’attention, et de capacité à faire sentir à chacun qu’il compte. »
En 1997, Arnaud lance une entreprise d’import-export avec le soutien de Jacques Brigout de FBS. Plus tard la même année, il cofonde Topaz, un restaurant gastronomique thaïlandais, avec sa partenaire Piip. À une époque où la restauration haut de gamme à Phnom Penh était quasiment inexistante, c’était un pari audacieux — qui allait devenir la base de quelque chose de bien plus grand.
En 2009, il fonde officiellement Thalias Hospitality, réunissant son portefeuille croissant au sein d’un groupe défini par l’excellence, le sens, et un engagement à long terme envers le Cambodge.
Topaz, Malis et Khéma – Les piliers culinaires de Thalias
L’histoire de Thalias Hospitality ne repose pas sur un concept unique — mais sur trois fondations distinctes et complémentaires : Topaz, Malis et Khéma. Chacune est née à un moment différent, pour répondre à un besoin spécifique. Chacune exprime une facette de la vision d’Arnaud Darc — de l’élégance intemporelle de la gastronomie française, à la renaissance de la cuisine khmère, jusqu’à la démocratisation du raffinement au quotidien.
Ensemble, elles forment le cœur identitaire de Thalias : un groupe défini non par un style de cuisine, mais par un objectif — élever, transmettre et servir avec sens.
Tout a commencé avec Topaz.
Topaz, premier établissement emblématique de Thalias, a vu le jour en 1997 sous la forme d’un restaurant thaïlandais gastronomique — un pari audacieux à une époque où la scène culinaire haut de gamme de Phnom Penh en était encore à ses débuts. Au fil des années, il s’est transformé en une véritable institution de la gastronomie française. Cette évolution a été guidée par des collaborateurs clés : Eric Guillot, premier chef français de Topaz et ami de longue date de Richard Gillet, devenu associé d’Arnaud en 2002 ; ainsi que Alain “Papa” Darc, père d’Arnaud, qui a rejoint l’aventure en 2005.
Chef français décoré et issu d’une lignée culinaire profonde, Papa Darc a contribué à forger l’identité du restaurant, à introduire des plats signatures tels que la Soupe Élysée, et à former toute une génération de chefs khmers, dont Sopheak Pov, Phyra Hem et Chamroeun Chap — aujourd’hui figures clés de la brigade Thalias.
Aujourd’hui, l’expérience Topaz est résolument française — raffinée sans ostentation, luxueuse mais ancrée. L’arôme de truffe flotte dans l’air, les sauces sont finies devant le client, et le service se déploie avec précision et discrétion. Mais sous les nappes blanches se cache quelque chose de plus profond : un héritage culinaire bâti non seulement sur la technique, mais sur la transmission.
De l’élégance à la renaissance, Malis a marqué un tournant — un restaurant construit non pas autour d’une technique, mais d’une identité.
Malis est né d’une conviction personnelle. Au début des années 2000, Arnaud Darc trouvait surprenant — voire choquant — qu’il n’existe aucun restaurant gastronomique au Cambodge entièrement dédié à sa propre cuisine. En accueillant des invités internationaux, il ressentait cette absence non seulement comme restaurateur, mais comme quelqu’un qui croyait profondément à la culture khmère. Il imaginait un lieu qui rendrait hommage au patrimoine culinaire cambodgien avec fierté — non comme un souvenir, mais comme une culture vivante.
Pour concrétiser cette vision, Arnaud a approché le Chef Luu Meng, alors chef exécutif du Sunway Hotel, et l’a invité à l’accompagner dans cette aventure.
« Je lui ai dit : Meng, on va créer quelque chose qui n’existe pas encore — une véritable institution culinaire qui reflète qui nous sommes, et le chemin que nous avons parcouru. »
Cette vision est devenue Malis, fondé sur le principe de la cuisine cambodgienne vivante. L’idée était de relier la cuisine de l’époque angkorienne à la table khmère moderne, sans craindre de reconnaître les multiples influences qui l’ont façonnée — les épices indiennes, les techniques chinoises, les herbes thaïlandaises et vietnamiennes, et la rigueur française.
« Des cuisines d’Angkor à celles de Phnom Penh aujourd’hui, la cuisine cambodgienne a toujours su s’adapter. Notre génie, c’est d’avoir intégré ce que nous avons reçu et d’en avoir fait quelque chose d’uniquement khmer. » — Arnaud Darc
Malis ne copie pas le passé — il le ravive et le réinvente. Les recettes traditionnelles sont recherchées, affinées, et élevées avec respect. Les ingrédients sont locaux, les saveurs franches mais équilibrées, et le résultat n’est pas une fusion : c’est une identité rendue visible. Aujourd’hui, Malis est une référence culturelle — le premier restaurant à avoir donné à la cuisine cambodgienne la scène qu’elle mérite.
Si Malis a permis à la cuisine cambodgienne de monter sur scène, Khéma en a ouvert les portes — en faisant de la qualité un plaisir quotidien.
Khéma – Démocratiser le raffinement français au Cambodge
Khéma est le café-bistrot et la boulangerie française moderne du groupe — mais tout a commencé par une ambition simple : rendre accessible à tous ce qui était autrefois perçu comme un luxe.
Lorsque Arnaud Darc lance Khéma, la scène des cafés à Phnom Penh est encore balbutiante. On ne trouve alors qu’une poignée d’endroits où boire un bon espresso ou acheter une vraie baguette — Le Shop, Blue Pumpkin, Comme à la Maison, et Open Wine. Les pâtisseries françaises sont rares. Les macarons inexistants. Fromages et charcuteries sont chers, inconstants, voire introuvables. Le café local est encore torréfié sur les trottoirs, et l’idée d’un lieu français raffiné mais décontracté, ouvert toute la journée, relève encore du fantasme.
Avec son associé Richard Gillet, Arnaud décide de changer cela. Leur objectif n’est pas d’ouvrir une adresse de plus pour initiés, mais de redéfinir ce qui est possible — et ce qui devient « normal » — dans un Cambodge en pleine mutation. Ils imaginent un lieu où l’on pourrait s’asseoir pour déguster une terrine maison, un croissant chaud, un verre de vin, ou un repas trois plats — sans se sentir exclu par le prix ou l’attitude.
« Khéma était notre réponse à cette idée silencieuse que les bonnes choses ne sont pas faites pour tout le monde. On les a rendues accessibles — avec constance, élégance, et justesse. » — Arnaud Darc
Dès son ouverture, Khéma propose croissants artisanaux, pâtés et terrines faits maison, pâtes fraîches, et véritables menus de bistrot — dans un esprit à la fois chaleureux et exigeant, à un prix juste. Cela n’a été possible qu’en bâtissant un système de production et de formation solide.
Au fil des années, des boulangers, pâtissiers et charcutiers français sont venus former les équipes cambodgiennes de Khéma — non seulement à la technique, mais à la transmission : comment diriger, reproduire, et maintenir la qualité à grande échelle. Cet investissement à long terme dans les hommes et les process a permis à Khéma de faire quelque chose de rare : produire et servir avec le même niveau d’exigence.
Aujourd’hui, la cuisine centrale de Khéma fabrique :
Ses propres jambons, saucisses, pâtés, terrines, et une gamme complète de charcuteries
Plus de 10 variétés de fromages français, affinés et élaborés sur place
La production quotidienne de pain et viennoiseries pour toutes les marques Thalias et leurs points de vente
L’une des innovations les plus marquantes de Khéma a été le jeudi vin & fromages — avec vin français à volonté et buffet de fromages et charcuteries importés pour seulement 15,90 $ net. Ce fut à la fois un succès et une déclaration : la qualité se partage.
Autre évolution majeure : l’introduction des petits-déjeuners et déjeuners en formule à volonté, adaptés à une clientèle urbaine croissante. Ces formats ont été développés avec l’aide de Nicolas Juralina, qui a joué un rôle clé dans la stratégie de marque et l’expérience client, notamment au flagship de Khéma Flatiron.
Khéma est plus qu’un café. C’est une plateforme de transmission culinaire, une vitrine de ce qu’une équipe locale peut accomplir avec de la vision et des outils, et la preuve vivante que le raffinement n’a pas besoin d’être exclusif. Il peut être partagé, transmis, et durable — avec soin.
Pourtant, ces marques ne sont pas simplement françaises ou cambodgiennes. Elles reflètent une philosophie plus profonde, celle de la conviction que tradition et innovation peuvent coexister, et que le savoir-faire français peut servir la fière identité khmère sans la supplanter.
« En tant que Français au Cambodge, je n'ai jamais essayé de reproduire Paris. J'ai écouté. J'ai appris. Puis je me suis demandé : comment notre savoir-faire peut-il soutenir cette culture ? »
Ensemble, ces trois marques offrent un dialogue culinaire, non seulement entre les cuisines, mais aussi entre les histoires et les avenirs. Ce ne sont pas des tendances. Ce sont des fondations.
Leadership sectoriel et impact
En bâtissant Thalias, Arnaud Darc n’a jamais limité son engagement à son propre groupe. Il s’est toujours efforcé d’élever l’ensemble du secteur de l’hospitalité au Cambodge. Il est convaincu que le succès doit s’étendre au-delà de l’entreprise — à tout l’écosystème qui la soutient.
Au cours des deux dernières décennies, Arnaud a contribué à structurer et à renforcer les bases du secteur. Il est cofondateur de la Cambodia Restaurant Association (CRA), qu’il préside depuis 2020. Son objectif : améliorer les standards professionnels, renforcer la sécurité alimentaire, et soutenir les jeunes entrepreneurs du pays.
En tant que coprésident du Groupe de Travail D du Forum Gouvernement-Secteur Privé, il collabore étroitement avec le Ministère de l’Économie et des Finances pour promouvoir des réformes réglementaires et un environnement d’affaires plus transparent — transformant les difficultés rencontrées par le secteur privé en politiques publiques concrètes.
Son leadership dépasse les cercles économiques : il a présidé le comité Cambodge des Conseillers du Commerce Extérieur de la France (CCEF), dirigé la Chambre de Commerce Franco-Cambodgienne, et participé activement à l’orientation stratégique d’EuroCham Cambodge. Mais pour Arnaud, ces fonctions n’ont jamais été une question de visibilité — seulement de structure, de crédibilité, et de progrès partagé.
« Je ne crois pas aux batailles en solitaire. Je crois à l’organisation — car quand on élève le socle pour tous, on élève aussi le plafond de ce qui devient possible. »
En 2015, Arnaud a été nommé Chevalier de l’Ordre National du Mérite par la République française — une distinction rare, qui salue son engagement à l’international pour l’entrepreneuriat français et pour le renforcement des liens économiques et culturels entre la France et le Cambodge.
Qu’il s’agisse de politiques publiques ou de formation de jeunes chefs, le fil rouge reste le même : construire des systèmes durables — et transmettre les outils à celles et ceux qui façonneront l’avenir.
Défis contemporains et solutions
Au fil des années, Arnaud Darc a affronté de nombreuses pressions — ralentissements économiques, évolutions réglementaires, concurrence accrue. Mais une période reste gravée à part : la crise du COVID-19.
En mars 2020, alors que les frontières se ferment et que Phnom Penh se fige dans le silence, Thalias est contraint de fermer presque toutes ses opérations du jour au lendemain. Plus de 500 collaborateurs sont affectés. Pour la première fois depuis sa création, le groupe n’a plus de clients à servir — mais toujours des équipes à soutenir.
« Dans l’hôtellerie-restauration, on planifie les soirées pleines — pas le vide. Ce silence a été brutal. Mais il nous a obligés à penser autrement, à réagir vite, et à nous poser la vraie question : que peut-on reconstruire, en mieux ? »
Plutôt que d’attendre un retour à la normale, Arnaud et son équipe dirigeante ont saisi cette crise comme une opportunité de transformation. Ils ont :
Lancé en quelques semaines la plateforme de livraison et vente à emporter de Khéma Go
Réorganisé la Central Production Unit (CPU) pour réduire les coûts et mieux servir les marques du groupe
Intégré des outils de prévision basés sur l’IA pour la gestion des achats et des stocks
Développé des modules de formation croisée en interne pour faciliter la mobilité du personnel entre les établissements
Numérisé la fidélisation et la relation client grâce à l’application Thalias
En parallèle, Arnaud a renforcé les engagements du groupe en matière de durabilité. Il a étendu la politique zéro plastique, introduit des emballages compostables chez Khéma Go, et accéléré les partenariats avec des producteurs bio et des pêcheries locales pour soutenir l’économie cambodgienne pendant la crise.
« Cette crise a tout éclairé. Qu’est-ce qu’on défend vraiment ? Pour qui on travaille ? Et quelle entreprise voulons-nous être après ça ? »
Le résultat n’a pas été une simple reprise. Ce fut une renaissance. Thalias est sorti de la pandémie non pas plus gros, mais plus affûté — allégé dans sa structure, renforcé dans son identité, et plus confiant que jamais dans sa capacité à s’adapter sans jamais trahir ses valeurs.
Un homme de famille et un passionné
Derrière les structures, les systèmes et les stratégies, Arnaud Darc reste — avant tout — un homme de famille. Son père, Alain Darc, l’a rejoint au Cambodge en 2004, après une période difficile en France. Ce qui devait être une retraite bien méritée s’est transformé en une seconde vie, guidée par le sens.
« Un jour, il m’a appelé pour me dire : ‘Je veux venir vivre avec toi et t’aider.’ Et il l’a fait — pas seulement avec amour, mais avec action. »
Chef expérimenté et mentor naturel, Alain a apporté à Thalias un savoir-faire précieux. Il a contribué à faire de Topaz une référence en gastronomie française, formé des dizaines de jeunes chefs khmers, et montré — par l’exemple — ce que signifient l’exigence, l’humilité et la constance en cuisine. Son influence discrète résonne encore dans chaque plat et chaque transmission.
Cet esprit — de confiance intergénérationnelle et de fierté partagée — se prolonge dans la famille Darc. Ji, l’épouse d’Arnaud, partenaire de la première heure depuis les débuts de Topaz, est un pilier dans les transformations successives du groupe. Leur fille Kellyianne, aujourd’hui adolescente, lui rappelle chaque jour pourquoi il construit — pour transmettre dignité, clarté et attention.
Nathan, le fils d’Arnaud, joue aujourd’hui un rôle de plus en plus actif dans l’entreprise. Officiellement assistant personnel de son père, il contribue aussi à la modernisation digitale de Thalias : comportement des jeunes générations, nouveaux outils de communication, plateformes émergentes. En retour, Arnaud le forme au leadership, à la responsabilité et à l’art de l’hospitalité — non pas pour un poste, mais pour une mission.
« Il m’enseigne ce que je ne connais pas — les codes, la culture, la vitesse de sa génération. Et moi, je lui transmets ce qui dure. C’est ainsi que naît la continuité. »
Ces valeurs dépassent le cercle familial. Au sein de Thalias, la mobilité interne, le respect, et la progression à long terme sont bien réels. Beaucoup de cadres actuels ont commencé à des postes modestes, et dirigent aujourd’hui des services, des restaurants ou des projets. Cette culture familiale façonne autant les parcours des collaborateurs que l’expérience des clients : chaleureuse, sincère, et naturellement fluide.
Malgré les exigences du métier, Arnaud conserve un rituel personnel : lever avant l’aube, promenade matinale, lecture quotidienne, jazz, cuisine en silence. Il ne cherche pas à fuir. Seulement à s’ancrer.
« Dans ce métier, tout bouge. Ce qui me stabilise, c’est la simplicité. Une marche au lever du jour. Un café bien serré. Le regard d’un ancien formé par moi, aujourd’hui chef de son propre restaurant. »
Le bâtisseur infatigable et la vision d’héritage
Trente ans après son arrivée au Cambodge — sans réseau, sans capital, sans feuille de route — Arnaud Darc continue de diriger non pas dans le bruit, mais dans la rigueur. Son parcours n’est pas une course à la croissance, mais une marche vers la clarté : bâtir des systèmes durables, faire grandir les équipes, et ancrer les valeurs dans la durée, malgré les changements.
Au cœur de cette trajectoire réside une tension féconde qui définit son style de leadership : l’équilibre entre tradition et innovation. Qu’il s’agisse de faire revivre des recettes oubliées chez Malis ou de produire plus de 10 variétés de fromages au sein de la cuisine centrale de Khéma, Arnaud ne voit pas l’héritage et la modernité comme des opposés, mais comme des partenaires essentiels.
« La tradition nous donne nos racines. L’innovation nous donne notre portée. Sans les deux, on dérive ou on stagne. »
Aujourd’hui, Thalias emploie plus de 500 personnes, sert 10 000 clients chaque semaine, et produit sa propre ligne de charcuteries et fromages artisanaux. Plus de 200 collaborateurs sont formés chaque année via des programmes internes. L’impact du groupe s’étend aussi à la politique sectorielle, à la durabilité, et à l’inclusion économique. Pourtant, Arnaud ne mesure pas le succès qu’en chiffres.
« Ce qui compte vraiment ? Quand un client revient. Quand un collaborateur reste. Quand un jeune chef khmer dit : “C’est chez moi ici.” Voilà ce que j’appelle réussir. »
Et pour la suite ? Sa vision est ancrée mais ambitieuse : faire du Cambodge une référence régionale en matière d’excellence culinaire, fondée sur l’identité plutôt que sur l’imitation. Cela signifie étendre Khéma Go à l’international, développer de nouvelles gammes de produits artisanaux, investir dans les producteurs locaux et, surtout, élever les standards de ce qui est possible — avec patience, pas précipitation.
Il continue de jouer le rôle de mentor, de repère silencieux, de guide auprès de jeunes chefs et futurs leaders — y compris de son propre fils, Nathan. Son objectif n’est pas simplement de construire plus. C’est de construire mieux, et de transmettre ce qui dure.
« Le travail n’est jamais fini. Mais s’il est bâti sur le sens, il n’en a pas besoin. Il tient. Il se transmet. Et il avance sans vous — c’est ça, l’héritage. »
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