Arjuna Solitaire Hotel, Sihanoukville – Épisode 3 : vingt-troisième étage, le Cambodge en six provinces et un vin de riz

Dix étages au-dessus de la piscine, Angkasa est le restaurant panoramique de l'Arjuna Solitaire. C'est aussi la maison du Sora, un vin de riz khmer que l'hôtel fabrique lui-même et qu'il a placé au centre de sa nouvelle carte, la « Heritage Journey of Sora » : six provinces, six plats, six verres. Troisième épisode de notre série : le samedi soir, de Siem Reap à Kompong Som sans quitter la table.

La nef d'Angkasa, au vingt-troisième étage : voûte à nervures cuivrées, mezzanine, escalier en spirale et une nuée de gouttes de verre

Une nef sous le ciel

On entre dans Angkasa comme dans une nef. La salle est haute de deux niveaux, coiffée d'une voûte en berceau dont les nervures de bois cuivré, éclairées par en dessous, se succèdent comme les côtes d'une coque retournée. Une mezzanine plantée de verdure court sur la longueur ; un escalier en spirale, noir et laqué, descend d'un angle ; et, suspendue au-dessus des tables, une nuée de gouttes de verre et de petits oiseaux blancs s'égaille sous la voûte comme une volée surprise par la lumière. En bas, des comptoirs de buffet à vitrines de laiton, des pots de cuivre, la machine à café d'un torréfacteur indonésien, Roemah Koffie, que le groupe a amené dans ses bagages. Le soir, le buffet s'efface et la salle devient un restaurant à la carte, nappes blanches et coupes à facettes.

Le bar prolonge la salle. C'est là que tout commence, devant une rangée de bocaux de verre à couvercle de tissu, dont les étiquettes portent le nom de l'hôtel et une date de mise en bocal.

Le Sora, ou la légende des oiseaux ivres

Sora sor signifie « vin blanc » en khmer. Le nom trompe l'étranger : il n'y a pas de raisin, seulement du riz. L'hôtel raconte son origine par une légende qu'il a couchée sur papier pour ses hôtes. Au temps du Bouddha, un moine aurait vu des oiseaux tomber des arbres, étourdis, après avoir bu l'eau d'un creux de tronc où des fruits sauvages avaient fermenté. Il goûta, sentit la chaleur monter, et le village apprit à faire fermenter d'abord les fruits, puis l'écorce, puis le riz. Le Bouddha, ayant observé l'effet sur ses moines, en interdit l'usage : c'est le cinquième précepte. La tradition, elle, survécut dans les campagnes.

À Arjuna, le vin de riz est fabriqué sur place, dans ce que l'hôtel appelle sa « cabane de production », selon un rituel en dix étapes que l'on peut suivre avec le maître brasseur : riz brisé cuit à la vapeur, séché trois heures, ensemencé d'une levure-mère réduite en poudre, fermenté trois jours, allongé d'eau une nuit, étuvé, enfermé dans un pot scellé au son, puis distillé jusqu'à ce que le liquide sorte à 25 degrés – le point, dit la maison, où l'alcool reste pur sans virer à l'amertume. Ce Sora de base est ensuite mis à infuser. Sur le bar, ce samedi, un bocal de pommes de cajou daté du 1er avril 2026, un autre de miel, d'ananas et de bâtons de cannelle, et des flacons d'ambre étiquetés « Sora Infusion ».

Derrière le comptoir, le chef Pisith Theam, veste blanche et lunettes rondes, explique tout cela les mains en mouvement, entre les théières de verre et les bocaux. C'est lui qui a conçu la carte et ses accords ; on comprend vite pourquoi le cuisinier se tient au bar plutôt qu'en cuisine ce soir-là : le Sora est son sujet, et il en parle comme d'un plat. La carte des cocktails porte des titres qui sont autant de lieux : 1000 Linga River (Sora à la pomme de cajou, calamansi, litchi), Golden Otres (Sora au noni, citron vert confit au sel, miel sauvage, soda) et In Love with Bopha Indonesia, Sora à la banane, café Roemah Koffie, Martini rosso et jus d'ananas, en hommage à la chanson de Sinn Sisamouth et Ros Serey Sothea qui célébrait, dans les années 1960, l'amitié entre les deux pays. Un premier verre, rosé et mousseux, arrive avant que l'on ne s'asseye.

Au bar, le chef Pisith Theam devant ses bocaux d'infusion et ses théières de verre

Sora infusé à la pomme de cajou, mis en bocal le 1er avril 2026 ; derrière, miel, ananas et cannelle

Premier verre au comptoir, avant le voyage

Six provinces, six verres

La « Heritage Journey of Sora » tient sur deux feuillets. Six provinces, du nord au sud, chacune avec un plat en petite portion et un Sora infusé à un fruit ou une épice du lieu. La carte prévient que le voyage commence là où le soleil se lève sur Angkor Vat et finit sur la côte où il se couche sur Kampong Dewa. Nous l'avons suivi dans l'ordre.

Siem Reap ouvre avec un thon juste saisi dans une croûte d'herbes, posé sur un toast doré et une feuille verte, chutney de mangue et pétale bleu, servi avec un Sora à la mangue, pâle et doux, dans une coupe. Kompong Thom suit avec un buffle séché grillé, laqué au tamarin, presque noir, couvert d'échalotes frites, présenté en équilibre sur un verre retourné ; le Sora au corossol qui l'accompagne a l'acidité qu'il faut pour couper le sucre de la laque. Kompong Cham, pays de l'anacardier et de la banane, apporte deux brochettes de poulet saté sur une feuille de bananier, sauce cacahuète, et un Sora au roselle, rose profond dans une coupe cannelée.

Le menu de la Heritage Journey of Sora : six provinces, six plats, six infusions

Siem Reap : thon en croûte d'herbes, chutney de mangue, Sora à la mangue

Kompong Thom : buffle séché laqué au tamarin et échalotes frites, servi en suspension

Kompong Cham : brochettes de poulet saté sur feuille de bananier, Sora au roselle

Phnom Penh, à mi-parcours, est le plat le plus sobre et peut-être le plus juste : un cube de canard rôti, sauce prune, posé sur des bâtonnets de concombre, deux pétales, et un Sora au noni – ambré, servi dans un gobelet de verre martelé sur un carré de papier indigo, comme un sake. Le noni est amer par nature ; ici, on le sent à peine, il tient plutôt le rôle du tanin. Kampot est l'étape « pour aventuriers », dit la carte : une crevette sautée au poivre noir de Kampot, sauce de poisson de Kampot, basilic, dans un bol de terre cuite sur un présentoir céladon, et un Sora au poivre – la carte annonce aussi du durian dans le verre, ce qui n'est pas pour tout le monde, mais le poivre l'emporte. Kompong Som ferme le voyage sur la côte : un rouleau de riz gluant blanc au jacquier, lait de coco et pandan, et un dernier Sora à l'ananas et à la cannelle, orangé, qui a le goût d'un dessert.

Phnom Penh : canard rôti sauce prune sur concombre, Sora au noni servi comme un sake

Kampot : crevette au poivre noir de Kampot, sauce de poisson et basilic, sur présentoir céladon

Kompong Som : riz gluant au jacquier et pandan, Sora à l'ananas et à la cannelle

Ce que l'on retient, au-delà des assiettes, c'est la cohérence du geste. Chaque province a sa vaisselle – ardoise noire, céladon, terre cuite, feuille de bananier – et chaque verre son format, coupe, gobelet ou tumbler à facettes, comme si le service avait été pensé par quelqu'un qui a voyagé sur la route nationale 6 avant de dessiner la carte. Les portions sont petites, et c'est voulu : six verres de vin de riz à 25 degrés, même infusé, demandent qu'on garde la tête claire. Le plus jeune d'entre nous, lui, a eu droit aux plats sans les verres, et a déclaré le buffle vainqueur.

Il était un peu plus de neuf heures quand nous sommes redescendus au bar. La nuit de Sihanoukville s'allumait derrière les baies, et elle n'était pas finie. C'est l'objet du prochain épisode.

Pratique

Angkasa Restaurant & Bar, 23e étage de l'Arjuna Solitaire Hotel, Kampong Dewa Resort, Otres Marina Road n° 833, Sihanoukville.

Restauration toute la journée, pizzas au feu de bois, café Roemah Koffie, salons privés. « Heritage Journey of Sora » : six plats et six Sora infusés, de Siem Reap à Kompong Som, sur réservation.

Également à la carte : « The Sip of 3 Cultures », trois cocktails au Sora (Mei Nu, Bopha Kompot, Bidadari) inspirés du Cambodge, de l'Indonésie et de la Chine ; Sora Ice Cream, 8,80 USD net le verre ; « A Night of Flavor », dîner à volonté les vendredis et samedis de 18 h 30 à 21 h 30, 30 USD net ; tomahawk de wagyu Tajima à partir de 138 USD net. Réservations sur arjuna.jhlcollections.com.

À suivre – Épisode 4 : la nuit, du Sky Bar à la scène du KBC, danseurs et musiciens compris.