Santana Hem : de la finance à la cuisine khmère, l'ascension d'un chef de Richmond

Il a quitté un poste dans la finance pour les fourneaux new-yorkais, avant de fonder Hem and Her à Richmond, en Virginie, et de devenir le premier chef en résidence de l'Institute for Contemporary Art de la VCU. À travers ses pop-up et sa pâtisserie signature, Santana Hem, fils de réfugiés cambodgiens, réinvente la cuisine de sa mère et porte, plat après plat, la mémoire de la diaspora khmère aux États-Unis.

Santana Hem, le chef à l'origine de Hem and Her - @lCA Cafe

Une enfance façonnée par l'exil

Santana Hem grandit à Springfield, en Virginie du Nord, dans une famille d'immigrés cambodgiens. Sa mère, Vichheka, a fui le régime khmer rouge dans les années 1980 avant de rejoindre les États-Unis. Comme beaucoup d'enfants de réfugiés, Santana Hem n'a longtemps connu l'histoire familiale que par bribes, saisies au détour de conversations entre adultes plutôt que racontées directement.

Le chef confie ne pas parler couramment le khmer, mais le comprendre suffisamment pour avoir capté, enfant déjà, des fragments de ce passé douloureux. Ce n'est que plus tard qu'il en mesurera pleinement la portée. Cette pudeur autour du traumatisme est commune parmi les familles cambodgiennes-américaines de la région de Richmond, où vit l'une des communautés khmères les plus importantes de Virginie.

Faute de mots, c'est par la cuisine que la relation entre la mère et le fils s'est construite. Longues heures passées à rouler des rouleaux de printemps ou à pétrir la pâte des petits pains vapeur : c'est ainsi, sans recette écrite, que Santana Hem a appris les gestes de la cuisine khmère traditionnelle.

De la finance aux cuisines de Momofuku

Le rapport de Santana Hem à la restauration commence tôt : dès 16 ans, il est busboy dans un bar sportif, puis fréquente les cuisines professionnelles avant même sa dernière année d'université. Premier de sa famille à faire des études supérieures, il étudie la finance à Virginia Tech et décroche, à la sortie, un poste de bureau conforme aux attentes de ses parents. Mais les week-ends, il cuisine déjà en coulisses, notamment chez Trummer's on Main, à Clifton, en Virginie.

L'aventure corporate ne dure qu'un an. Santana Hem démissionne, s'installe à New York et débute comme cuisinier au Momofuku Ssäm Bar de David Chang, avant de passer par Marta et Martina, tables italiennes de Danny Meyer, puis par Craft, le restaurant phare de Tom Colicchio. Beaucoup de ces adresses ont depuis fermé, une page de la scène new-yorkaise que le chef évoque aujourd'hui avec une pointe de nostalgie.

Cette immersion dans les cuisines professionnelles new-yorkaises lui donne une solide formation en cuisine européenne et américaine contemporaine, ainsi qu'un vrai bagage en salle et en œnologie. Un parcours classique de chef... jusqu'à ce qu'il décide d'y injecter l'héritage culinaire de sa mère.

Hem and Her : la cuisine khmère de la seconde génération

En 2017, dans un petit appartement new-yorkais, Santana Hem lance Hem and Her, un projet culinaire pensé comme un pont entre sa formation de chef et les saveurs de son enfance. Installé depuis à Church Hill, quartier historique de Richmond, le concept prend la forme de pop-up et de dîners de type « supper club », organisés dans sa propre maison depuis 2022, en général à raison d'un événement par mois.

Sur la table : bok lahong, la salade de papaye verte aux crevettes séchées et cacahuètes, des rouleaux de printemps croustillants au porc et aux crevettes (tuh yawh), un amok trey au vivaneau, ou encore un bavette grillée accompagnée de poisson et d'aubergine fermentés. Sésame, noix de coco, citronnelle, poisson fermenté (prahok) et pâte de crevettes reviennent comme les piliers de sa cuisine khmère.

Santana Hem y ajoute une pâtisserie devenue la signature de la maison : ses cookies au beurre noisette, sésame noir et pépites de chocolat, complétés en saison par une version à la fraise et au poivre de Kampot. Le chef en produit entre 400 et 500 par semaine, aujourd'hui expédiés dans tout le pays. Le chef revendique par ailleurs une cuisine khmère libre de toute injonction à l'authenticité, préférant raconter sa propre histoire plutôt que se conformer à une définition figée de la tradition. Son épouse, Casey Forman, assure l'accueil et l'animation de la salle lors des dîners.

Une résidence de chef à l'Institute for Contemporary Art

En octobre 2025, Hem and Her franchit une nouvelle étape : Santana Hem devient le tout premier chef en résidence de l'Abby Moore Cafe, à l'Institute for Contemporary Art (ICA) de la Virginia Commonwealth University (VCU). Ce nouveau programme, pensé pour soutenir les artistes culinaires indépendants de Richmond, lui offre un espace régulier pour présenter une cuisine khmère revisitée sous forme de brunchs, avant de se conclure en mars 2026 par un dîner spécial à places limitées.

Cette résidence dans un lieu institutionnel dédié à l'art contemporain consacre la dimension culturelle du travail de Santana Hem, à mi-chemin entre cuisine familiale et démarche artistique. Elle a aussi été l'occasion d'expérimentations plus libres, comme un pop-up mêlant influences khmères et italiennes chez Giorno Market, à Church Hill, autour d'arancini au riz jasmin, d'une focaccia à la citronnelle et d'un tiramisu khmer au jasmin et à la noix de coco toastée.

Transmettre et honorer l'héritage familial

Au-delà de l'assiette, Hem and Her est devenu pour Santana Hem une manière d'assumer pleinement son identité cambodgienne-américaine, dans un contexte où de nombreux enfants de réfugiés khmers ont grandi en mettant leur culture d'origine à distance pour mieux s'intégrer. Le chef entretient aujourd'hui son lien avec ses racines surtout à travers ses parents, notamment sa mère, pour qui il a récemment construit une serre en Virginie afin qu'elle puisse cultiver citronnelle, piments, aubergines et herbes utilisées dans sa cuisine.

Parmi les plantes de ce jardin familial, un citronnier kaffir que Vichheka cultive depuis son arrivée aux États-Unis occupe une place particulière : un arbre plus vieux que Santana Hem lui-même, qu'il envisage de reprendre en héritage le moment venu.

Le rêve d'un restaurant cambodgien à Richmond

Si Hem and Her reste pour l'instant une activité de pop-up et de vente à emporter, Santana Hem caresse un objectif plus ambitieux : ouvrir un restaurant cambodgien en propre à Richmond, alors que l'offre culinaire khmère commence tout juste à se développer dans la ville, longtemps dominée par les cuisines italienne et française. Une manière, dit-il, d'honorer à la fois sa mère et l'ensemble de la communauté cambodgienne-américaine de Virginie.

En attendant, les prochains rendez-vous de Hem and Her sont annoncés sur le site hemandherfood.com et sur le compte Instagram @hemandherfood.