Le mot « kailan » (en khmer ខាត់ណា [khat-na]) désigne un légume de la famille des brassicacées, connu sous le nom binomial de Brassica oleracea var. albogloabra ; on l’appelle aussi en français « brocoli chinois ». Très fréquent dans la cuisine du sud de la Chine, ce légume vert est aussi largement connu au Cambodge.
En Chine, il est le plus souvent cuisiné entier, à la vapeur, et assaisonné avec de la sauce de soja claire. Au Cambodge, les ménagères ont plutôt l’habitude de le préparer sauté ; elles coupent sa tige épaisse en tranches de quelques millimètres d’épaisseur et débitent grossièrement la partie feuillue en morceaux de la taille d’une bouchée.
En règle générale, le kailan découpé est blanchi à l’eau bouillante avant d’être sauté. Le mode de préparation le plus courant du kailan au Cambodge consiste à l’associer avec des champignons connus sous le nom de volvaires volvacées (en khmer ផ្សិតចំបើង [phsit châmbaeung], disponibles sur tous les marchés cambodgiens) coupés en tranches. Le principal condiment utilisé dans ce plat est la sauce d’huître.
Ingrédients
300 g de kailan
200 g de champignons
2 c. à s. d’huile
1 c. à s. d’ail émincé
1 c. à c. de sucre en poudre (éventuellement)
1 c. à s. de sauce de soja claire
3 c. à s. de sauce d’huître
Préparation
Après avoir coupé et rincé les kailan à l’eau courante, les blanchir à l’eau salée, les égoutter et les réserver. Laver les champignons et les couper en tranches
Verser l’huile dans le wok ou la poêle et mettre à chauffer à feu vif.
Faire ensuite dorer l’ail émincé
Une fois l’ail doré, ajouter les tranches de champignons puis les morceaux de kailan, faire sauter trois à quatre minutes, puis ajouter la sauce de soja et, éventuellement, le sucre
Une fois les légumes cuits, ajouter la sauce d’huître, mélanger intimement, dresser et servir
Sauté de kailan et champignons à la sauce d’huître
Astuces :
Lorsque la tige des kailan est très grosse, il est conseillé de la peler car la peau est un peu filandreuse. La sauce d’huître a une saveur assez douce. L’ajout de sucre n’est donc pas obligatoire.
La sauce de soja claire est assez salée, il faut veiller à la doser correctement. Certaines recettes recommandent d’épaissir la sauce avec de la fécule diluée dans de l’eau.
A notre humble avis, la sauce produite avec la sauce d’huître ayant déjà une certaine consistance, l’ajout de fécule nous semble superflue. Le riz blanc s’accommode parfaitement de ce délicieux sauté de légumes.
Texte et photographies : Pascal Médeville