Au Cambodge, les repas de fête comprennent presque toujours un mets à base de vermicelles de riz frais (នំបញ្ចុក [nom bânh-chok]), accompagnés de moult légumes crus (អន្លក់ [ân-luk]) et servis avec une soupe assez épaisse, à base de lait de coco, comprenant le plus souvent de la chair émiettée de poisson d’eau douce et agrémentée de nombreux épices. La soupe s’apparente à un curry liquide. L’une des versions les plus populaires de ce plat est appelée « “nam-ya” (ណាំយ៉ា) ou “curry man-ya” (ការីណាំយ៉ា).
Ingrédients
1 kg de poisson d’eau douce (p.ex. tête de serpent strié, ត្រីរស់ [trey ros])
1 litre de lait de coco
250 g d’arachides grillées
1 bol d’épices (voir ci-dessous)
4~5 c. à s. de sucre en poudre
1 c. à c. de sel
5 c. à s. de fumet de poisson
2 c. à s. d’huile
Légumes crus
Pour le mélange d’épices
5~6 tiges de citronnelle émincées
1 morceau de galanga haché
1 petit morceau de curcuma haché
4 gousses d’ail hachées
3 échalotes ciselées
3 piments fumés (ម្ទេសឆ្អើរ [mtès ch’ae]) (réhydratés et hachés)
5~6 feuilles de citron kafir (ស្លឹកក្រូចសើច [sleuk kroch saech]) ciselées
Légumes
Concombre débité en bâtonnets
Fleur de bananier émincée
Fleurs de sesbanie de Java (ផ្កាស្នោ [phka snao])
Fleurs de jacinthe d’eau (ផ្កាកំប្លោក [phka kâm-plaok])
Préparation
Préparer le mélange d’épices en les passant ensemble dans un mortier ou, pour plus de facilité, dans un robot ménager. Réserver
Cuire le poisson à l’eau, puis l’émietter en veillant bien à éliminer la peau et les arêtes. Réserver
Faire griller les arachides et les concasser grossièrement. Réserver
Dans un grand bol, mélanger le poisson émietté, la plus grande partie des épices et le sel
Faire chauffer l’huile dans une casserole, puis ajouter le reste d’épices. Faire sauter quelques instants, puis ajouter le sucre et le fumet de poisson
Ajouter ensuite le mélange de chair de poisson et d’épices, faire revenir quatre à cinq minutes en mélangeant intimement, puis ajouter le lait de coco
Porter à ébullition pour réduire le feu à moyen. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Si le mélange épaissit trop, ajouter de l’eau. Une fois la cuisson terminée, ajouter les arachides concassées
Servir séparément les légumes, le curry liquide et les vermicelles de riz frais
Dégustation
Pour déguster, il suffit de tapisser le fond d’un grand bol d’un mélange de légumes, puis d’ajouter dessus une portion de vermicelles de riz, et enfin de verser deux ou trois louches de curry. Mélanger intimement avant de se régaler.
Namya prêt à déguster
Astuces
La quantité de piment fumé utilisée est à ajuster selon vos goûts. De nombreux autres légumes peuvent être utilisés : haricots kilomètres, haricots du dragon, aubergines… Laissez-vous inspirer par ce que vous trouverez sur le marché.
Il est cependant rare que le choix de légumes ne comprenne pas des fleurs comestibles. De nombreuses espèces de poisson d’eau douce peuvent être utilisées dans cette recette. Sélectionner de préférence un poisson maigre, à la chair abondante et comportant peu d’arêtes.
Texte et photographies : Pascal Médeville
