Le crabe des palétuviers fait partie des ingrédients populaires que les Khmers aiment à déguster lorsqu’ils veulent se régaler des fruits de mer. Au Cambodge, ce crustacé peut être accommodé de multiples façons : sauté au poivre vert ou noir, en curry ou en soupe.
L’un des modes de préparation couramment rencontré est le crabe additionné de vermicelles de Longkou (មីសួ [mi-suo]) et cuit à la vapeur. Le mode de préparation et les ingrédients de la recette suggèrent fortement que ce mets est d’inspiration chinoise. Il a cependant largement adopté pour les Khmers.
Ingrédients :
2 crabes des palétuviers
1 petit paquet de vermicelles de Longkou
3 c. à s. de sauce de soja
2 c. à s. de « vin jaune » (ស្រាចិន [sra chin], littéralement « vin chinois »)
2 c. à s. de sauce d’huître (ប្រេងខ្យង [préng kchang])
1 c. à s. d’huile de sésame
3 gousses d’ail
2 échalotes
1/2 oignon
1 c. à s. de sucre en poudre
Ciboulette ciselée
Sel
Poivre
Huile
Eau
Préparation :
1. Mettre les vermicelles de Longkou à tremper dans l’eau une dizaine de minutes. Puis égoutter soigneusement et réserver. 2. Nettoyer soigneusement les crabes. Détacher le dos. Enlever les branchies et les écarter. Couper le reste en morceaux grossiers. Casser la carapace des pinces à l’aide d’un casse-noix. 3. Faire revenir le crabe deux minutes dans un wok ou une poêle avec de l’huile chaude. Réserver. 4. Hacher l’ail, ciseler échalote et le demi-oignon. 5. Dans un bol, placer les vermicelles, ajouter l’ail, l’échalote et l’oignon, ainsi que les autres ingrédients (sauce de soja, vin, huile de sésame, sucre en poudre). Assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger intimement de façon à obtenir un ensemble homogène. 6. Au fond d’une casserole, disposer les morceaux de crabe. Recouvrir avec les vermicelles. 7. Ajouter dans la casserole un demi-verre d’eau, couvrir et faire cuire à feu moyen pendant sept minutes. 8. Dresser, saupoudrer de ciboulette ciselée et servir directement.
Crabes et vermicelles de Longkou à la vapeur
Astuces
Les vermicelles de Longkou sont originaires de la province du Shandong, dans l’est de la Chine. Il s’agit d’un ingrédient extrêmement courant, aussi bien en Chine qu’au Cambodge. Ils sont fabriqués à partir de farine de haricots mungo et ont la particularité de ne pas se désagréger, que ce soit lors du trempage ou de la cuisson. La carapace des pinces doit être cassée avant la cuisson. Cela facilitera la dégustation. Les amateurs de sensations fortes pourront ajouter aux vermicelles un peu de pâte de piment ou du piment frais ciselé. On peut encore, comme dans le plat qui illustre cette recette, ajouter aux vermicelles des champignons noirs (oreilles-de-Judas), des champignons parfumés (shiitake), ou des tranches de carotte…
Texte et photographies : Pascal Médeville
