En Asie orientale, le riz est souvent préparé en bouillie. La bouillie de riz, appelée en khmer « bâ-bâ) (បបរ), désignée parfois sous son nom anglais de “congee”, est une préparation extrêmement populaire, le plus souvent consommée au petit-déjeuner.
Ce mets peut être d’une simplicité extrême (du riz blanc simplement cuit dans une assez grande quantité d’eau et accompagné de poisson séché, d’œufs de cane salés, de légumes en saumure), ou se présenter au contraire sous la forme d’un plat très élaboré, avec des ingrédients multiples, comme dans le cas du “bâ-bâ sam-chok” (បបរសាមចូក), qui utilise des fruits de mer, des crevettes séchées, des boulettes de viande ou de poisson, du porc maigre, des abats… La “bouillie de riz au poisson” (bâ-bâ trei បបរត្រី, ou bâ-bâ sach trei បបរសាច់ត្រី) présentée ici est l’une des versions préférées des Cambodgiens.
Ingrédients (Pour quatre personnes)
150~200 g de riz
100~150 g de poisson d’eau douce (poisson “po”, “chdao” ou encore “deap”)
10 g de crevettes séchées
Gingembre
Sel
Eau
Pour la garniture
Haricots de soja fermentés (sieng សៀង)
Beignets chinois (chha-khvay ឆាខ្វៃ)
Citron vert
Ciboulette
2 à 3 gousses d’ail
Poivre
Préparation
Faire bouillir une casserole d’eau, rincer les crevettes séchées, puis les faire cuire dans l’eau bouillante avec le poisson découpé en lamelles de 5 mm d’épaisseur
Retirer délicatement du bouillon le poisson et les crevettes. Réserver
Rincer le riz cru et le mettre à cuire dans le bouillon chaud
Pendant que le riz cuit, débiter le gingembre en petits filaments et préparer la garniture : moudre le poivre, ciseler la ciboulette, découper les beignets chinois en tronçons d’environ deux centimètres, découper le citron vert en quartiers, hacher finement l’ail et le frire
Dresser une cuillerée à soupe de haricots de soja fermentés ainsi que les autres garnitures dans de petites coupelles
Une fois le riz cuit (la cuisson nécessite une vingtaine de minutes), saler au goût et intégrer les tranches de poisson et les crevettes ainsi que le gingembre débité en fins filaments. Mélanger doucement
Servir dans un grand bol
Ajouter les ingrédients de garniture selon son goût. Mélanger avec de déguster
Bouillie prête à être consommée
Astuces :
Les proportions eau/riz sont variables et dépendent du goût de chacun. Le minimum est trois mesures d’eau pour une mesure de riz, et l’on obtient alors une bouillie plutôt épaisse ; le plus souvent le rapport est de cinq mesures d’eau pour une mesure de riz.
Ne pas saler le bouillon avant d’y cuire le riz : la présence de sel empêche la cuisson correcte du riz. Le gingembre est facultatif, même s’il est presque toujours présent dans les bouillies de riz servies dans les restaurants cambodgiens.
Si l’on préfère une bouillie de riz plus simple, sans crevettes ni poisson, il faut bien veiller à mettre le riz à cuire dans de l’eau chaude. La cuisson à partir d’eau froide donne un résultat médiocre.
Texte et photos : Pascal Médeville
