Prahok, cette pâte de poisson fermentée au cœur de la cuisine khmère

Le prahok est une pâte de poisson utilisée depuis très longtemps dans la cuisine cambodgienne. Il est obtenu par fermentation du poisson et a un goût très prononcé. Le prahok est considéré comme l'ingrédient le plus important de la cuisine khmère.

Préparation artisanale du prahok dans un village près du Tonlé Sap. Photo WorldFish (cc)

Tout a commencé...

Le prahok est mentionné pour la première fois à l'époque angkorienne (IXe-XVe siècles) et est fabriqué depuis plus de mille ans. Dans les climats tropicaux où il est difficile de conserver les aliments au frais, les gens ont découvert que la fermentation du poisson était un excellent moyen de conserver les protéines. Ce qui était au départ une technique de conservation des aliments est devenu un aliment très apprécié de nombreux Cambodgiens.

Mode de fabrication

La fabrication du prahok demande beaucoup de travail. Seuls de petits poissons d'eau douce sont utilisés, ils sont nettoyés, éviscérés et fortement salés. Cela permet à la fois de les conserver et de démarrer le processus de fermentation. La saumure est ensuite stockée dans de grands pots en argile et laissée à fermenter pendant plusieurs mois. Pendant ce temps, les bactéries et les enzymes décomposent le poisson, produisant l'umami et le piquant que l'on retrouve dans cette pâte. Après fermentation, la pâte peut être séchée au soleil pour renforcer les saveurs.

On obtient ainsi une pâte dont la texture varie de grumeleuse à crémeuse, avec une odeur et un goût si puissants que le prahok a été surnommé « fromage cambodgien ».

Utilisations culinaires

Le prahok est rarement consommé seul en raison de son goût très prononcé. Il est plutôt utilisé pour ajouter de la profondeur, du salé et de la complexité à une grande variété de plats cambodgiens :

• Somlar Prahok, une soupe épicée et savoureuse à base de prahok et de légumes

• Bok lahong est une salade à base de papaye verte. Elle est assaisonnée de prahok, de citron vert et de piment

• Prahok Ktis, une sauce populaire à base de prahok (foie de porc) mélangé à de la viande de porc hachée, du lait de coco et des épices. Elle est généralement servie avec des légumes frais

Sauces et trempettes : le prahok est souvent mélangé à des piments, de l'ail et du citron vert pour créer des sauces épicées qui accompagnent la viande et les légumes. Une petite quantité de prahok suffit, et c'est un élément important dans de nombreux foyers cambodgiens. Un chef a déclaré qu'un repas sans prahok n'était pas complet. Depuis quelques semaines, le restaurant Topaz propose un menu spécial, « Echoes of the Mekong », qui utilise le prahok associé à une cuisine française raffinée. Vous pouvez également déguster certains des meilleurs plats à base de prahok au restaurant Malis.

Importance culturelle

Le prahok occupe une place importante dans la vie des Cambodgiens. Sa préparation et sa consommation varient en fonction de la période de l'année et du débit du fleuve, en particulier lorsque les poissons migrent du lac Tonlé Sap vers d'autres cours d'eau. La fabrication du prahok est souvent une activité communautaire, les familles se réunissant pour en préparer suffisamment pour toute la saison de pêche suivante.

Le prahok est plus qu'un simple aliment. Il témoigne de l'ingéniosité et de la capacité d'adaptation du peuple cambodgien.

On le trouve lors des festivals et des réunions de famille. Les gens considèrent que savoir bien le préparer est un signe de grande qualité culinaire. Le Cambodge s'efforce de promouvoir sa cuisine unique à travers le monde, et le prahok est un excellent représentant du patrimoine et des saveurs khmers.

Le prahok est plus qu'un simple condiment. C'est une tradition vivante qui représente l'histoire du Cambodge et constitue un élément important de l'identité nationale du pays. Si vous souhaitez découvrir quelque chose de nouveau, le prahok est un excellent moyen de vous familiariser avec la richesse et la diversité de la cuisine cambodgienne.

De multiples bienfaits

Une étude publiée dans la revue Aquatic Ecosystem Health & Management fournit des informations précieuses sur la valeur nutritionnelle et la sécurité alimentaire du prahok. Sa densité nutritionnelle, notamment en acides gras essentiels et en minéraux, aide à combler les carences alimentaires.