Parcours & Gastronomie : Element, le végétarien épicurien de Phnom Penh

Après avoir tenu un restaurant à Mulhouse et parcouru les quatre coins du globe, Laurent Ly a décidé de se rapprocher de son pays d’origine pour y créer son propre établissement. Le résultat combine harmonieusement gastronomie, créativité et respect de l’environnement.

Laurent Ly
Laurent Ly

Dans la salle, l’éclairage tamisé tombant d’un puits de lumière caresse une rangée de plantes vertes. Le regard vagabonde autour de la décoration sobre de la vaste pièce aux teintes grises et orangées, avant d’être attiré par le mouvement du personnel s’activant derrière une baie vitrée donnant sur la cuisine.

De cette dernière s’échappent les délicats fumets des plats qui ont fait d’Element, un an après sa création, un incontournable de sa catégorie.

Éléments de créativité

Des idées, Laurent Ly n’en aura jamais manqué. Assurant toute la partie créative du restaurant, de la conception des plats à la décoration, le Franco-Cambodgien a imprimé à l’établissement une certaine conception de l’art culinaire, en adéquation avec les préoccupations actuelles. Car Element se distingue des autres restaurants de par son menu, entièrement végan et végétarien, une spécificité encore rare à Phnom Penh.

« Nous avons voulu prouver que cette cuisine pouvait se conjuguer avec des exigences de classe et de standing. Jusqu’à présent, les cuisines végétarienne, et plus encore végane, peinaient à gagner leurs lettres de noblesse, alors qu’il s’agit pourtant d’une gastronomie originale, pleine de saveurs et d’inventivité. »

« Il était impossible de trouver, dans la capitale, un établissement proposant ce genre de spécialités qui soit à la fois élégant et d’un haut niveau d’exigence culinaire. C’est en ayant, entre autres, cette considération en tête que j’ai créé, avec deux autres associés, un restaurant qui puisse répondre aux considérations gastronomiques, qualitatives et environnementales qui nous sont chères. »

Savoir rester naturel

Sur le menu régulièrement renouvelé se déploie toute une farandole de créativité, bien loin des sempiternels tofu et soja trop souvent associés à une cuisine végane qui pâtit encore de nombreux a priori.

« Nous avons la chance d’avoir accès, au Cambodge, à une vaste panoplie d’ingrédients aux saveurs toutes plus variées les unes que les autres. L’une de nos premières priorités a été de faire usage uniquement de produits locaux. Nous avons remporté ce pari à, disons, 98%, qu’il s’agisse des ingrédients utilisés en cuisine, mais aussi des produits d’hygiène, de décoration, du café et de la plupart des boissons. »

« Seules quelques-unes d’entre elles, réclamées par les clients, ne sont pas produites au Cambodge, notamment les sodas et les vins. Lorsque nous devons avoir recours aux produits importés, nous tâchons de trouver ceux qui correspondent le plus à nos conceptions. Pour les vins, nombre de ceux figurant sur le menu sont végan, bio ou sans sulfites ajoutés. Hormis ces quelques exceptions incontournables, tout le reste provient du Cambodge : sel et poivre, bien entendu, puisque le pays en produit parmi les plus réputés de par le monde.

Le royaume offre aussi une immense variété de fruits, de légumes et de plantes, que nous utilisons dans nos plats et nos boissons : moringa, gingembre, galangal, curcuma, citronnelle… Autant de richesses qui apportent toute une palette de saveurs incomparables en plus de bénéfices nutritifs exceptionnels. »

Agir localement pour un impact global

« D’autres partenariats locaux ont été passés, poursuit Laurent : y compris pour certains produits que nous ne pensions pas trouver ici. Les fromages et yaourts, par exemple, viennent de Siem Reap, où ils sont fabriqués par Tyty Vuthy, un Cambodgien au parcours incroyable.

La vaisselle, et même l'ensemble du mobilier ont été conçus dans le royaume. Cela ne permet pas seulement de veiller au plus près à la qualité, mais aussi de limiter au maximum notre impact sur l'environnement. Et il faut préciser que nous avons la chance d’avoir ici des entreprises formidables avec lesquelles nous travaillons, qu’il s’agisse de Kambio, Bodia, Khmer Ceramics, Three Corner Coffee Roaster, Rokhak, La Plantation et bien d’autres encore. »

Renouer avec le Cambodge

Cela va désormais faire un peu plus d’un an que Laurent s’est lancé dans l’aventure, Element étant sa première expérience professionnelle au Cambodge. Il aura auparavant officié durant huit ans dans son restaurant alsacien, à Mulhouse. L’excellente réputation acquise lui permettra de revendre l’établissement afin de s’offrir de longues années de voyages à travers le monde.

Ce n’est qu’en 2007 qu’il découvre le Cambodge, bien après avoir parcouru les pays d’Asie, un continent qu’il apprécie tout particulièrement. Pourtant, le premier contact avec le royaume lui laisse une impression mitigée :

« Je n’ai pas vraiment aimé, j’éprouvais comme un sentiment de rejet. Lorsque je venais voir mes parents, je me débrouillais pour ne pas rester trop longtemps, en général moins d’une semaine. »

« Puis, peu à peu, cette sensation négative s’est estompée et j’ai commencé à réellement apprécier le pays et à découvrir l’étendue de ses qualités. En avril 2020, alors que j’étais en voyage ici, la pandémie de Covid s’est durcie et il a fallu faire un choix immédiat entre rentrer en France et rester au Cambodge. J’ai jeté mon billet retour prévu pour le 1er avril et ai décidé de rester là où j’étais, à Siem Reap. »

Choix capital

Épargnée par le virus durant toute l’année 2020, la Cité des temples a pourtant payé un lourd tribut à la pandémie. De nombreux secteurs liés au tourisme, et tout principalement l’hôtellerie et la restauration, se retrouvent du jour au lendemain privés de leur clientèle. Une chape de plomb s’instaure alors dans la ville, tandis que Phnom Penh parvient à conserver un certain dynamisme.

« Le choix de déménager dans la capitale pour y ouvrir un restaurant s’imposait. Nous avons assez vite trouvé un local dans le quartier de BKK1, qu’il a fallu réaménager de A à Z. Il s’agissait d’un ancien spa abandonné, précise Laurent en désignant la pièce d’un geste de la main. Il aura fallu tout réagencer, faire tomber des cloisons, construire le bar et effectuer toutes sortes de travaux. Je participais aux tâches d’aménagement tout en imaginant les recettes des futurs plats. Il fallait aussi dans le même temps recruter du personnel, et notamment un chef. Une cheffe, en l’occurrence, Ratana, secondée par un ancien du Malis. Leur travail est fantastique et m’a permis d’affiner dans les moindres détails ce que j’avais imaginé. »

Constance en cuisine

Trois mois après le début des travaux, tout était prêt pour l’inauguration. Partagé entre satisfaction et anxiété, Laurent Ly constate vite que la recette fonctionne à merveille, avant d’être de nouveau tiraillé par l’angoisse.

« Deux semaines après notre ouverture, le nombre de contaminations au Covid s’est accéléré de manière fulgurante. Les restrictions sanitaires se sont enchaînées, entre couvre-feu et périodes de confinement. Nous avons heureusement pu rester ouverts et proposer un service de livraisons à domicile, ce qui a sauvé notre restaurant et garanti sa pérennité. »

Avec le reflux de l’épidémie, les tables se sont de nouveau garnies, attirant une clientèle fidèle et curieuse. « La grande majorité de nos clients ne sont ni végans, ni végétariens. Cela démontre que ce type de cuisine peut être attractif pour tout le monde » explique Laurent devant un exemplaire du menu. Des plats tels que le ramen, le fish & chips végétarien, l’amok ou encore la crème brûlée végane font partie des spécialités les plus demandées. « Dans un futur que nous espérons proche, nous envisageons d’ouvrir un restaurant à Siem Reap, qui est ma ville de cœur. Les cuisines véganes et végétariennes n’ont pas fini de faire parler d’elles dans le royaume ! »

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