L'Art du Partage : le Topaz réunit quatre chefs autour des grands crus Penfolds

Quatre chefs, quatre plats, et un défilé des étiquettes les plus connues de Penfolds : voilà, en résumé, « Le Terroir Retrouvé », organisé au Topaz à Phnom Penh. L'idée de départ était simple — construire chaque plat autour de ce qu'un vin précis apporte en bouche. Le résultat, de l'avis des convives, ressemblait moins à un dîner œnologique qu'à une rencontre, enfin organisée, entre deux terroirs très différents.

Entre deux services, les convives échangent quelques mots avec la brigade

Le nom de la soirée, « L'Art du Partage », restait presque en retrait de ce qui s'est réellement passé. Quatre chefs ont signé le menu : Phyra Hem, de The Commune, Sopheak Pov, du Topaz, Sopheak Sao, du Malis Siem Reap, et le chef pâtissier Panharith Hak, tous sous la bannière de Thalias Hospitality. Penfolds fournissait la carte des vins — avec, en clôture surprise, une apparition du fleuron de la maison, le Penfolds Grange.

Quatre plats, quatre idées

Phyra Hem a ouvert le bal avec sa Sériole Marinée au Citron Vert — avocat de Mondulkiri, fruit de la passion, caviar Baeri — servie face à la précision du Bin 311 Chardonnay. Est venu ensuite le consommé d'escargot du chef Sopheak Pov. Rien que le bouillon a demandé huit heures : citronnelle, galanga, combava, curcuma, clarifié selon la technique française classique, puis complété d'une mousseline d'escargots, de poivre de Kampot et de truffe. Le Koonunga Hill Autumn Riesling l'accompagnait, ses arômes suivant presque note pour note ceux du bouillon.

Le consommé arrive encore fumant à la table

Le plat du chef Sopheak Sao revenait à quelque chose de plus intime — un canard qui rôtit au crépuscule dans un village khmer — retravaillé en magret fumé, tamarin, riz frit et chou braisé, servi face au Bin 389, surnommé familièrement « Baby Grange ». Le fromage a précédé le dessert : le Bleu de Prek Leap, confectionné maison, aux côtés du plus corsé Bin 150 Shiraz. Le chef pâtissier Panharith Hak a clos la soirée avec une banane glacée, du riz gluant noir sucré, un caramel de sucre de palme, une espuma de coco, et un éclat de nom kreab bien croustillant.

Regarder les chefs travailler

Arnaud Darc, directeur général (CEO) de Thalias Hospitality, à l'origine de la soirée, a confié qu'observer les quatre chefs présenter leur travail avec une telle assurance comptait parmi ses plus grands moments de fierté en tant que restaurateur. Il y voit la preuve de ce qu'est devenu Thalias : un talent cambodgien capable, selon lui, de parler la gastronomie française à un niveau international, chaque plat étant construit autour d'une idée précise plutôt qu'assemblé pour impressionner.

Il est allé plus loin dans ce que cette soirée représentait à ses yeux : une conversation, dans ses mots, entre les vignobles australiens et le terroir cambodgien, entre le savoir-faire et la créativité, entre la tradition et l'innovation. Avant tout, a-t-il ajouté, la preuve que le Cambodge compte aujourd'hui des chefs capables d'un travail digne d'une scène internationale.

Lina Hak, directrice des opérations (COO) de Thalias Hospitality, a gardé une impression assez proche, formulée plus simplement. « Pure magie », a-t-elle dit — chaque plat racontant une histoire, chaque gorgée portant l'instant un peu plus loin. La haute cuisine, pour elle, c'est exactement cela : le moment où la cuisine devient art et le vin, presque de la poésie.

Parmi les visages présents à table, celui de Sam Taroth, combattante d'arts martiaux et actrice, qui a eu de bons mots pour presque tout ce qui a été servi. Son plat préféré, a-t-elle confié, était sans doute l'entrée — la sériole marinée du chef Phyra Hem — pour l'équilibre de ses saveurs.

Tous les accords ne l'ont pas convaincue de la même manière. Le plat de fromage, le Bleu de Prek Leap servi avec le Bin 150 Shiraz, lui a semblé pensé pour un public plus restreint. « Vraiment fait pour les amateurs de fromage », a-t-elle résumé — un jugement honnête, et un rappel que même un menu aussi réfléchi ne convainc pas forcément tout le monde de la même façon.

Ce qu'il a fallu pour y arriver

Arnaud Darc a conclu en remerciant les convives, Penfolds, et l'équipe du Topaz jusqu'au dernier — la même équipe, a-t-il précisé, dont le travail a transformé des mois de préparation en une soirée dont on se souviendra. C'est le genre de phrase que les restaurateurs prononcent souvent. Cette fois, à en juger par ce qui est arrivé à table, difficile de la contester.

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