Diaspora & Cuisine : Chanthy Yen, le Cambodge au menu du Canada

Né à Windsor, dans l'Ontario, de parents réfugiés cambodgiens, Chanthy Yen a appris à cuisiner sur le sol de la cuisine de sa grand-mère. Il a depuis remporté Top Chef Canada, cuisiné pour Justin Trudeau et ouvert Touk, sa table cambodgienne, à Vancouver. Portrait d'un chef qui porte la cuisine khmère au premier plan.

Le chef Chanthy Yen

Chanthy Yen n'a pas grandi en rêvant de devenir chef. Enfant, à Windsor, il passe ses journées par terre dans la cuisine de sa grand-mère, à nettoyer des poulets, cueillir des herbes et piler le kroeung, la pâte d'épices cambodgienne. Ses parents, réfugiés arrivés du Cambodge, travaillent de longues heures. Lui garde ses cousins plus jeunes, un enfant sur la hanche, une main sur le mortier.

Sa grand-mère, Thonn Phan — « yey », en khmer — reste au centre de son histoire. Il porte un collier qui lui appartenait et ne l'a plus ôté depuis sa mort, il y a plus de dix ans. C'est d'elle qu'il tient sa cuisine, et l'idée qu'on nourrit les gens pour prendre soin d'eux.

L'école des grandes cuisines d'Europe

Son premier emploi, adolescent, est dans un restaurant italien de Windsor, sous les ordres d'un chef syrien. Les grandes maisons viennent ensuite. Yen passe par Mugaritz, la table d'Andoni Luis Aduriz au Pays basque espagnol, et par le centre de recherche de Ferran Adrià à Barcelone. Il travaille aussi auprès de Magnus Nilsson, en Suède. Il en rapporte une technique de haut niveau, qu'il finira par mettre au service de ses propres souvenirs.

Montréal, les pop-up et la reconnaissance

À Montréal, Yen enchaîne les projets. Il ouvre Fieldstone en 2017, une table « nouvelle canadienne » qui lui vaut d'être élu chef de l'année par les lecteurs d'Eater Montréal. Il dirige les cuisines du pub Parlement. Quand la pandémie ferme les restaurants, en 2020, il rouvre la salle vide sous un autre nom : Touk, un pop-up de street food cambodgienne. Le succès est immédiat. Suivent une série de dîners gastronomiques cambodgiens et un comptoir au Time Out Market de Montréal.

Le chef d'un Premier ministre

En 2021, des SUV aux vitres teintées se garent devant Touk. Yen croit d'abord à une visite peu recommandable. C'est l'entourage de Justin Trudeau, venu chercher à manger. De ces passages naît une proposition : devenir le chef personnel du Premier ministre. Yen accepte. Il cuisine les repas de famille et les dîners d'État, et représente le Canada au sommet du Club des chefs des chefs, à Madrid, en 2022.

Le rôle a pour lui un sens particulier. Yen est le premier cuisinier racisé et ouvertement homosexuel à l'occuper. Or c'est le père de Justin Trudeau, Pierre Elliott Trudeau, qui avait ouvert les frontières du Canada aux réfugiés cambodgiens dans les années 1980. Nourrir le fils de cet homme, dit-il, revenait à rendre au pays ce qu'il lui devait.

Top Chef Canada

En 2024, Yen remporte la saison 11 de Top Chef Canada, en cuisinant cambodgien. Il est le premier concurrent d'origine cambodgienne à gagner l'émission, et son premier lauréat ouvertement homosexuel. Le prix, 100 000 dollars, lui servira de mise de fonds.

Un retour au Cambodge, invité par Raffles

Sa victoire lui vaut une invitation qui le ramène au pays. En mars 2025, le groupe Raffles l'accueille comme chef invité dans ses deux hôtels historiques du Cambodge. À Siem Reap, il compose un menu dégustation cinq services au restaurant 1932 du Raffles Grand Hôtel d'Angkor, puis donne un cours de cuisine. À Phnom Penh, il enchaîne dîners et déjeuners au Restaurant Le Royal. Lors d'un déjeuner de presse, la carte va d'une bolognaise de canard aux pâtes fraîches et épices khmères à un gâteau à la noix de coco et au riz grillé. Entre deux services, il passe par les écoles hôtelières Paul Dubrule et Sala Bai, et fait ses courses sur les marchés.

Le chef Chanthy Yen au Raffles Hotel Le Royal, à Phnom Penh

Touk, à Vancouver

En décembre 2025, Yen ouvre Touk à Vancouver, rue Alberni. C'est sa première adresse en solo, comme chef propriétaire. La carte y est une cuisine cambodgienne contemporaine, travaillée à la technique européenne et aux produits de la côte ouest. On y sert son borbor, un congee cambodgien monté avec calmar, crevettes et une écume de poivre de Kampot. Une fresque, sur un mur, retrace le Cambodge et des étapes de sa vie.

Un livre pour Yey

Reste un projet ancien : un livre de recettes en hommage à sa grand-mère, à paraître chez Penguin Random House. Yen veut y raconter les Cambodgiens du Canada, ceux qui ont fui la guerre et cherchent encore leur place, des deux côtés. Il caresse aussi une idée de longue date : cuisiner un jour pour le roi du Cambodge.

Pour l'instant, c'est à Vancouver qu'il cuisine, dans le premier restaurant qui soit vraiment le sien.

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