Phnom Penh & Gastronomie : Fabrizio Aceti signe un nouveau chapitre italien pour Do Forni

VIP, influenceurs et fins gourmets se sont retrouvés cette semaine autour d'un menu cinq services appelé à faire officiellement son entrée à la carte dès octobre. Aux fourneaux : le chef italien Fabrizio Aceti, venu spécialement présenter sa nouvelle création.

Le Chef Fabrizio Aceti, en cuisine

Il y a d'abord le bruit de l'eau. Do Forni, l'adresse italienne du Sofitel Phnom Penh Phokeethra, flotte littéralement au-dessus d'un bassin où quelques jets dansent sous un toit de tuiles terracotta, et c'est peut-être ce qui donne au lieu son caractère : on y dîne comme suspendu, entre deux eaux, loin du tumulte de la ville. Ce soir-là, la salle accueillait un public trié sur le volet — VIP, gourmets fidèles, et quelques influenceurs food parmi les plus suivis de Phnom Penh, dont la Cambodgienne Vina Na et Shasne Suleimanova — venus goûter en exclusivité, avant tout le monde, les cinq plats qui composeront le nouveau menu de Do Forni.

Do Forni, l'adresse italienne du Sofitel Phnom Penh Phokeethra

Un chef qui a traversé le monde pour mieux cuisiner l'Italie

Le menu porte la signature de Fabrizio Aceti, chef italien fort de près de trente ans d'expérience internationale, qui a travaillé dans huit pays entre l'Europe et l'Asie, dans des cuisines étoilées au Michelin comme dans de grandes tables italiennes pour plusieurs groupes hôteliers réputés. Sa cuisine se déploie dans un équilibre subtil entre fidélité et audace : rester fidèle aux classiques transalpins tout en n'hésitant jamais à y glisser une idée qui bouscule un peu, une texture qu'on n'attendait pas. Consultant culinaire italien de Do Forni, Aceti a tenu à faire le déplacement en personne jusqu'à Phnom Penh, passant une bonne partie de la soirée derrière le pass, aux côtés de la brigade locale.

Cinq services, une même écriture

Le repas s'ouvre sur l'Astice, un homard vapeur posé sur un voile de stracciatella, quelques éclats de tomates confites et du basilic frais. Rien de spectaculaire dans la construction, tout dans l'équilibre : la douceur iodée du crustacé, tempérée par le crémeux du fromage. Le Cocchi Brut du Piémont l'accompagne avec justesse, ses bulles fines effleurant le plat sans jamais chercher à le dominer.

L'Astice : queue de homard vapeur sur un voile de stracciatella, tomates confites et basilic frais

Vient ensuite le Gnocchi di Ricotta — des gnocchis de ricotta relevés d'un pesto au citron, de palourdes et de quelques copeaux de boutargue. C'est sans doute l'assiette la plus révélatrice de l'esprit de la collection : le réconfort d'une pâte fraîche, maison, que vient réveiller, presque par surprise, un parfum de mer.

Le Merluzzo alla Veneziana poursuit sur cette même logique littorale : un filet de cabillaud préparé à la vénitienne, aux pignons de pin, au lait et à l'huile d'olive extra vierge, servi avec un Terenzuola Colli di Luni Fosso di Corsano Vermentino 2023 de Ligurie — un vin aussi côtier et net que le plat lui-même.

Le Merluzzo alla Veneziana, effiloché et nappé d'une sauce au lait et pignons de pin, relevé d'une feuille de bette rouge

Le Filetto di Manzo marque le tournant du repas : un filet de bœuf grillé, à la croûte franche, accompagné d'une polenta croustillante et d'une sauce au gorgonzola. Le Marchesi di Barolo Barbaresco DOCG Tradizione 2020, Nebbiolo du Piémont, apporte ici la charpente qu'exige une viande de ce calibre.

Le Filetto di Manzo, médaillon de bœuf grillé accompagné d'une chips de polenta croustillante et de sauce gorgonzola

Et pour finir, la Meringata ai Lamponi : un éclat de meringue posé sur une chantilly légèrement vanillée et des framboises fraîches, servi avec une Grappa Villa Serravalle Moscato Invecchiata 2023 du Piémont. Le genre de dessert qui referme un repas sans jamais l'alourdir.

La Meringata ai Lamponi, éclat de meringue zestée posé sur une chantilly vanillée et des framboises fraîches

Une cuisine de dialogue, portée par l'atmosphère Do Forni

Ce qu'on retient surtout de ces cinq services, c'est cette manière qu'a le Chef Aceti de faire dialoguer les ingrédients entre eux, sans jamais s'éloigner du fil conducteur de la cuisine italienne : la boutargue qui vient réveiller des gnocchis de ricotta, le gorgonzola qui vient épauler un bœuf grillé et une polenta croustillante, un classique vénitien réécrit pour une table cambodgienne. Chaque assiette semble pensée comme une phrase courte — peu d'éléments, mais chacun à sa juste place — et cette sobriété assumée en dit long sur la maîtrise du chef.

Les accords mets-vins, presque tous piémontais, donnent au repas une cohérence rare, presque narrative, comme si chaque verre poursuivait la conversation entamée par l'assiette précédente. Une option d'accord mets-vins permettra d'ailleurs aux futurs convives de retrouver ce même parcours une fois le menu ouvert au public.

Un service de vin en salle, entre rosé et blanc déjà versés dans les verres

Et puis il y a ce que Do Forni sait faire depuis toujours : une salle qui respire, des lumières tamisées qui jouent presque avec les ombres, dans un clair-obscur assez intime, une cuisine ouverte qu'on devine plus qu'on ne la voit, un personnel qui circule sans jamais se faire remarquer. On oublie assez vite qu'on se trouve dans un restaurant d'hôtel — l'endroit emprunte à la vraie trattoria italienne son âme et sa chaleur, posées, ce soir-là, sur les bassins du Sofitel Phnom Penh Phokeethra.

À plusieurs reprises au cours de la soirée, le Chef Aceti est venu lui-même saluer les tables, plat après plat. Et à chaque passage, sans exception, le même constat sur les visages des convives : une satisfaction sincère, de celles qu'on ne feint pas.

Les invités sont repartis ravis, quelques photos en souvenir, et déjà rendez-vous pris pour octobre.

The Chef's Table avec Fabrizio Aceti sera lancé à Do Forni, Sofitel Phnom Penh Phokeethra, en octobre.

Do Forni — Sofitel Phnom Penh Phokeethra, 26 Old August Site, Sothearos Boulevard, Sangkat Tonle Bassac, Phnom Penh www.sofitel-phnompenh-phokeethra.com/restaurants-bars/do-forni