Khéma Pasteur : quatre menus, quatre façons de tomber sous le charme
- Coin gourmand
- il y a 1 jour
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Sur l'avenue Pasteur, à l'angle des rues 51 et 228, Khéma Pasteur occupe le rez-de-chaussée de l'hôtel Arunreas comme s'il y avait toujours été. Entre le tintement des verres, les effluves de beurre fondu qui s'échappent de la cuisine et le va-et-vient discret des serveurs, l'endroit poursuit tranquillement sa mission depuis maintenant plus d'une décennie : faire vivre l'esprit de la brasserie française au cœur de Phnom Penh, sans jamais céder à la facilité du décor pittoresque ou de la carte alibi.
Ici, on vient autant pour un café rapide en terrasse que pour un dîner qui s'étire, et la carte suit ce rythme avec une précision qui force le respect. La salle, à la fois élégante et sans façon, accueille aussi bien les habitués du quartier venus prendre leur café du matin que les tables d'affaires du déjeuner ou les couples en tête-à-tête le soir venu — une polyvalence qui n'est pas donnée à tous les établissements de la capitale.
Elle se décline en quatre menus bien distincts — petit-déjeuner à la carte, formule Free Flow, Business Lunch et grande carte Lunch & Dinner — chacun pensé pour un moment différent de la journée et un client différent : le voyageur pressé, l'habitué du quartier, le cadre en pause déjeuner, le couple venu dîner aux chandelles. Cette segmentation, loin d'être un simple exercice marketing, traduit une vraie réflexion sur les usages : on ne mange pas de la même façon à 7h du matin qu'à 20h, et la carte de Khéma Pasteur en tient compte à chaque étape. Plutôt que de s'y perdre, voici un plat par menu, choisi pour ce qu'il révèle de l'identité du lieu.
Breakfast
Le petit-déjeuner à la carte marie sans complexe les classiques occidentaux — œufs Bénédicte, avocat toast, pâtisseries maison — et les incontournables khmers, dans une cohabitation qui ne semble jamais forcée. Parmi ces derniers, le Kuy Teav Phnom Penh se distingue nettement : un bouillon de porc et de crevettes mijoté longuement jusqu'à développer toute sa profondeur, des nouilles de riz fines, et à côté, comme il se doit, du citron vert, du piment frais et des germes de soja pour ajuster soi-même l'équilibre du bol. C'est un plat qu'on associe davantage aux gargotes de quartier qu'aux tables d'hôtel, et le voir soigné avec autant d'attention ici en dit long sur la volonté de la maison de ne pas se contenter d'une carte occidentale de confort. On sent, dans le choix des ingrédients comme dans la cuisson lente du bouillon, un vrai souci de fidélité à la recette traditionnelle plutôt qu'une version édulcorée pensée pour touristes. Une façon de démarrer la journée résolument cambodgienne, à mille lieues des œufs Bénédicte — et tout aussi convaincante.
Free Flow Breakfast ($13.90 NET)
La formule à volonté, servie tous les jours de 7h à 11h, reprend l'essentiel des classiques du matin — œufs sous toutes leurs formes, plats khmers, jus pressés, café et thés à volonté — dans un format qui invite à prendre son temps, plat après plat, sans jamais avoir à choisir une bonne fois pour toutes. C'est précisément ce qui fait le succès de la formule auprès des clients de l'hôtel comme des habitants du quartier venus s'installer pour un dimanche matin sans contrainte : la liberté de composer son repas au fil de l'appétit, entre une assiette salée et une pâtisserie sucrée, sans jamais se sentir limité. C'est justement dans cette abondance organisée que le Kouign-Amann tire son épingle du jeu. Cette spécialité bretonne, faite d'une pâte feuilletée travaillée avec des couches de beurre et de sucre caramélisé puis cuite jusqu'à devenir croustillante et bien dorée, tranche avec la douceur plus classique du croissant ou de la chocolatine. Sa texture, à la fois craquante en surface et fondante à cœur, en fait une pièce à part sur le comptoir des viennoiseries — le genre de petite pièce qu'on va rechercher discrètement une deuxième fois, en se disant qu'après tout, c'est prévu dans le prix.
Business Lunch ($17.90 NET)
Le déjeuner d'affaires, servi en semaine de 11h à 15h, propose un plat principal au choix parmi une dizaine d'options, complété par un accès libre au comptoir à salades, fromages et charcuteries, ainsi qu'à la station desserts — café ou thé inclus. Une formule pensée pour les employés de bureau et les tables de travail du quartier, qui veulent manger correctement sans transformer la pause déjeuner en épreuve de patience, tout en gardant le sentiment de s'offrir un vrai repas plutôt qu'un simple ravitaillement entre deux réunions. Dans cette sélection, les Seafood Pasta se distinguent par leur fraîcheur : des linguine tossées avec crevettes, calamars et moules dans une sauce légère à l'ail et au vin blanc, relevées de tomates cerises et de persil frais. C'est un plat qui change du registre carné habituel des formules de midi, sans pour autant tomber dans la lourdeur — la sauce reste fluide, presque translucide, et laisse toute leur place aux produits de la mer. Un choix qui plaira à ceux qui cherchent, en semaine, une option plus légère mais tout aussi généreuse que les classiques de brasserie.
Lunch & Dinner
Sur la grande carte, généreuse et variée — salades composées, soupes, pâtes fraîches, poissons, pièces de bœuf maturées, plats mijotés — difficile de ne pas s'arrêter sur le Beef Wellington. Ce classique so British revisité à la française associe un filet de bœuf tendre, surmonté de foie gras et de champignons, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée dorée et croustillante puis cuit au four jusqu'à obtenir ce contraste tant recherché entre le feuilletage qui craque et la chair fondante à l'intérieur. Ce n'est pas un plat qu'on improvise : la cuisson doit être maîtrisée à la minute près pour que le bœuf reste rosé sous une pâte parfaitement dorée, un exercice technique qui sépare souvent les bonnes brasseries des tables réellement abouties. C'est le genre de plat qu'on commande pour marquer une soirée, impressionner un invité ou simplement se faire plaisir sans compter, et il résume à lui seul l'ambition de la maison : proposer une vraie cuisine française, technique et généreuse, sans esbroufe mais sans le moindre compromis sur l'exécution.
Du bol de nouilles matinal au feuilleté du soir, Khéma Pasteur couvre ainsi toute la journée avec la même régularité dans l'exécution, quel que soit le menu ou l'heure. C'est peut-être cela, au fond, la vraie signature de la maison : non pas un plat en particulier, mais cette constance rare qui fait qu'on peut y revenir un mardi matin comme un vendredi soir sans jamais être déçu. Un lieu où l'on revient, non pas pour la nouveauté à tout prix, mais pour ce plaisir simple et rassurant de bien manger, à toute heure — et pour cette capacité rare à faire cohabiter, dans une même assiette comme dans une même journée, la tradition française et le goût du Cambodge.