Chronique gastronomique : Kong Chap Leang au marché Orussey, la douceur apaisante de Phnom Penh

Ce dessert n’apparaît qu’après le coucher du soleil. Pas parce qu’il est rare, mais parce que sa place est le soir, quand la chaleur persiste et que la ville ralentit juste assez pour s’asseoir, parler, et se rafraîchir.

Arnaud Darc

Le Kong Chap Leang (កុងចាប់លៀង) est une adaptation cambodgienne du qing bu liang chinois, un dessert à l’origine conçu comme un tonique nourrissant et rafraîchissant. Ce qui compte ici, ce n’est pas la traduction, mais la transformation. À Phnom Penh, la soupe médicinale devient glace pilée. L’idée d’équilibre demeure, mais la forme s’adapte – au climat, et à la rue.

Au coin sud du marché Orussey, je regarde le stand où tout se joue. Ici, le dessert ne se cuisine pas : il s’assemble. La base est une fine glace pilée, sur laquelle vient se construire une architecture dense et soigneusement superposée : haricots mungo, haricots rouges, graines de lotus, gelée d’herbes, gelée d’algues, fruits de palmier, graines de basilic. Rien de décoratif. Tout est texture. Les sirops de sucre de palme et de pandan lient les éléments. Le lait concentré apporte de la rondeur, mais jamais une douceur gratuite.

Ce que l’on goûte, c’est le contraste plus que le sucre. Le froid contre la mâche. Les haricots tendres contre la glace qui craque. L’amertume herbacée des algues et des gelées, équilibrée par le gras et le lait. Le dessert rafraîchit sans alourdir, rassasie sans fatiguer.

Ce n’est pas une douceur conçue pour impressionner à la première cuillerée ; elle agit progressivement, en silence, presque comme un geste thérapeutique.

Le stand fait partie intégrante de l’expérience. Des bacs en inox disposés comme une mise en place de cuisine professionnelle. Les ingrédients, trempés, cuits puis refroidis plus tôt dans la journée, attendent patiemment. La vendeuse assemble chaque portion à la main, ajuste les proportions d’un geste sûr. Ici, le métier se transmet par la répétition, non par les fiches techniques.

Le Kong Chap Leang ne se trouve pas dans les restaurants, et ne devrait pas s’y trouver. Il appartient aux marchés de nuit, aux tabourets en plastique, aux tables partagées, au rythme des soirées de Phnom Penh. On le mange après le dîner, en discutant, ou simplement pour faire descendre la chaleur avant de rentrer. Sa valeur est autant sociale que culinaire.

Dans une ville où les desserts penchent parfois vers l’excès de sucre ou la surenchère visuelle, celui-ci reste ancré dans la fonction et la mémoire. Chinois par son origine, khmer par son usage, entièrement phnompenhois dans son esprit. Ce n’est pas de la nostalgie. C’est une continuité.