Deuxième opus de la série d’articles consacrée au projet de série documentaire « Cambodian Kitchen TV » initié par le producteur et artiste Julien Poulson et soutenu par Thalias Hospitality et Almond Group.
Dans une précédente édition, les lecteurs ont pu découvrir la visite des adolescentes de Kampot, soutenus par l’association FICAC, dans les locaux de Khéma Pasteur et les cuisines du restaurant Malis (Thalias). Après cette première journée, les enfants se sont ensuite rendus dans le restaurant Topaz afin de découvrir les secrets de la fabrication du fromage et s’entretenir également avec Lina Hak, directrice des opérations pour le groupe Thalias Hospitality.
Pionniers
Rappelons que les équipes de chefs du restaurant gastronomique Topaz ont été parmi les premiers à fabriquer localement plusieurs sortes de fromage d’inspiration française.
Importateur et fournisseur de fromages fins des Frères Marchand de longue date pour leurs points de vente, lorsque l’industrie du lait frais a commencé à se développer de manière significative au Cambodge, Thalias Hospitality avait immédiatement vu l’opportunité de fabriquer ses propres fromages.
C’est ainsi que Nicolas Rousseau, consultant international en produits laitiers, avec plus de 20 ans d’expérience dans la fabrication de fromage en France s’était rendu au Cambodge pour former les chefs de Thalias à cette technique délicate, et bien française…
Parmi les heureux chefs choisis pour devenir fromager figurait Chamroeun Chap, Cambodgien enthousiaste et plein d’énergie qui s’est fait une joie ce jour-là d’expliquer aux enfants - futurs chefs de Kampot quelques secrets de la fabrication du fromage.
C’est ainsi que ces derniers ont écouté avec attention le processus, plutôt long et fastidieux de la fabrication du fromage à raclette. Depuis le chauffage du lait cru à une température bien précise en passant par les opérations d’ajout de pressure et bactéries et de maturation du fromage.
« Préparer votre fromage, c’est comme s’occuper d’un bébé, il faut en prendre soin chaque jour, vérifier sa température et le laver délicatement », a expliqué le fromager cambodgien à un auditoire tout-à-fait passionné par ces produits et techniques qu’ils découvraient pour la première fois.
Après une séance de dégustation, les enfants sont allés ensuite à la rencontre de Lina Hak, directrice des opérations du groupe, mais aussi très impliquée dans différentes associations de promotion des restaurateurs et hôteliers du Cambodge.
Ne jamais se décourager
Avec sa gentillesse et son sourire habituel, Lina a résumé son parcours depuis le poste de simple secrétaire jusqu’à celui de cadre supérieur. Pour accéder à ce poste motivant, mais lourd de responsabilité, Lina n’a pas manqué d’encourager les jeunes aspirants de ce secteur à « ne jamais se décourager et à ne pas hésiter à « mettre la main à la pâte ».
En effet, alors que la jeune directrice supervise plusieurs postes différents, elle se doit d'appréhender toutes les contraintes et difficultés de chaque métier de la restauration, depuis les cuisines au service de salle en passant par la gestion.
Et, à cette fin, elle passe plusieurs jours à chacun des postes clés comme une simple stagiaire afin de se familiariser au maximum avec les postes dont elle a la responsabilité — supervision.
Après une séance photo autour de l’imposante sculpture du kouprey d’Ou Vanndy installée dans les splendides jardins du Topaz les enfants ont pu remercier M. Arnaud Darc, le PDG du groupe, qui s’est également joint volontiers à la séance photo.
Après cette journée passée dans l’un des meilleurs restaurants de la ville et filmée sous tous les angles par Julien Poulson, les enfants de Kampot ont pu ensuite poursuivre leur découverte de la capitale en compagnie de cheffe Kek Soon. prochaine étape (retardée pour cause d'imprévu), une rencontre avec le chef Luu Meng.
