Arjuna Solitaire Hotel, Sihanoukville – Épisode 5 : vingt-cinquième étage, le déjeuner royal de Wang Long et la fin du voyage
Dernier jour, dernier étage. Le dimanche, l'ascenseur nous a déposés au sommet de la tour, chez Wang Long, le restaurant chinois « royal » de l'Arjuna Solitaire : cuisines cantonaise et sichuanaise, onze salons privés, des fenêtres en arc sur la mer et une formule déjeuner qui ne ressemble à aucune autre en ville. Cinquième et dernier épisode de notre série : le dimanche, de la galerie verte de Wang Long à la route du retour.
Vingt-cinquième étage : la galerie verte
Wang Long occupe le dernier étage de la tour, et l'on y accède par une galerie qu'on n'oublie pas : des murs laqués d'un vert profond, scandés d'arcs de laiton, des appliques à trois boules d'opaline, un parquet de bois à chevrons et, au-dessus, une coupole de verre qui laisse tomber la lumière comme dans une serre. Des anthuriums rouges dans des jarres noires, des tables de marbre rose, des fauteuils de bois courbé aux coussins jaune paille. Au bout, trois fenêtres en arc et la mer. Sur une console, une petite boutique : vases famille rose, jarres bleu et blanc, coupe-cigares, comme dans les grands restaurants de Canton où l'on ressort avec un objet.
Le nom, 望珑, se traduit à peu près par « contempler le jade ». Les salons privés – onze en tout, pour 208 couverts au maximum – portent des tables rondes à plateau tournant de marbre, un lustre de feuilles de verre blanc en couronne, et, au centre de chaque table, un paysage miniature : mousse, bois flotté, gravier blanc, un pin nain, une jarre de céramique. Le personnel est en robes de brocart ou en vestes bleu turquoise à col brodé d'or ; une hôtesse en qipao noir à motifs de nuages et de pièces anciennes nous a versé le thé dans des coupelles de céladon avant que la carte n'arrive.
Cinquante-huit dollars, et tout ce qu'on veut
La formule est simple et, à notre connaissance, unique à Sihanoukville : cinquante-huit dollars par personne, tous les jours de onze à quatorze heures, pour commander à volonté sur une carte de trois pages. Non pas un buffet, mais des plats cuisinés à la commande, en portions à partager, cochés sur la carte comme dans un restaurant de dim sum de Hong Kong. Entrées froides, soupes, plats chauds, dim sum, desserts : une soixantaine de propositions, entre Canton, Sichuan, Hainan et Macao.
Nous avons coché large. D'abord les froids : des palourdes marinées au basilic, au piment et à l'ail dans une sauce sombre, servies dans un plat bleu et blanc, acides et brûlantes à la fois ; un bœuf traditionnel, laqué, empilé en petites tranches et parsemé de sésame dans une huile rouge ; des croustades garnies de morceaux caramélisés, chacune coiffée d'une fleur de sucre rose. Puis le plat qui a fait lever la table : la langouste Kung Pao, arrivée dans un grand bol de porcelaine bleue sous un bouquet de piments séchés, antennes dressées vers le plafond, servie par deux femmes dont l'une versait le bouillon fumant d'une carafe d'acier pendant que l'autre remuait les piments, les cacahuètes et la chair blanche. La vapeur est montée jusqu'au lustre ; c'est le genre de service qui fait taire une table avant de la faire parler. La même bête figure à la carte cuite à la vapeur avec ail et vermicelles, à raison d'une demi-pièce par personne ; nous avons préféré la version Sichuan, et nous ne l'avons pas regretté.
Ensuite, le mérou tigre entier à la vapeur, ouvert en fleur, chair blanche détachée en pétales, ciboule et sauce soja claire, une tomate cerise dans la gueule comme le veut la tradition ; le char siu croustillant, cubes de porc laqués au caramel dont la surface craque sous la dent, présentés en quinconce sur une assiette à bordure vert d'eau, huit pièces, pas une de plus ; un crabe en croûte dorée, sauté avec de la chapelure d'ail et des feuilles de basilic frites, façon typhoon shelter, dressé devant une sculpture de sucre ambré ; et, pour le plus jeune, des crevettes à la sauce Maggi, parce que l'enfant sait ce qu'il aime. Les dim sum ont suivi – des feuilletés de taro au foie gras, à la dentelle frite, et des petits pains au sésame à la ciboule – et, pour finir, le classique cantonais 杨枝甘露, une crème glacée de mangue, pomélo et perles de sagou, servie avec une feuille de menthe dans un bol blanc.
Ce déjeuner est, sans discussion, le sommet du séjour, et pas seulement parce qu'il se passe au dernier étage. La cuisine de Wang Long est confiée au chef Du Yinluo, et elle a ce que les bons restaurants chinois d'hôtel ont rarement : de la générosité sans lourdeur, une carte qui ose le piment de Sichuan à côté de la finesse cantonaise, un service qui sait quand verser et quand se taire. À cinquante-huit dollars pour un repas de cette ampleur, avec la langouste, le crabe et le mérou compris, c'est aussi, disons-le, l'une des meilleures affaires de la côte.
La route du retour
Nous sommes redescendus au rez-de-chaussée un peu avant quinze heures. Dans le hall, l'archer blanc n'avait pas bougé sur son éléphant, et les galets de verre émeraude brillaient sous le plafond martelé. La voiture attendait sous l'auvent ; il ne pleuvait plus. En sortant de Kampong Dewa, on aperçoit la tour dans le rétroviseur pendant un long moment, vingt-cinq étages posés au bord de la route d'Otres, et l'on se dit que Sihanoukville, qui a tant fait parler d'elle pour de mauvaises raisons, tient là un argument sérieux pour de bonnes.
Cinq étages, cinq épisodes. Du hall au vingt-cinquième, l'Arjuna Solitaire a tenu la promesse de son « voyage vertical » : un hôtel qu'on visite comme une ville, étage par étage, avec une équipe qui porte le titre de Royal Guardians sans en faire une posture. Nous reviendrons pour la saison sèche, quand la mer sera bleue sous les arches de la piscine.
Pratique
Wang Long Royal Chinese Restaurant, 25e étage de l'Arjuna Solitaire Hotel, Kampong Dewa Resort, Otres Marina Road n° 833, Sihanoukville. Cuisine cantonaise et sichuanaise, onze salons privés, 208 couverts.
Formule déjeuner « à volonté » : 58 USD par personne, tous les jours de 11 h à 14 h, commande à la carte (entrées froides, soupes, plats chauds dont langouste vapeur, crabe, mérou, oie rôtie, char siu, dim sum et desserts).
Réservations sur arjuna.jhlcollections.com.
Retrouvez les épisodes précédents : 1. Du rez-de-chaussée au treizième ciel – 2. Douzième étage, la piscine sous les arches – 3. Vingt-troisième étage, le Cambodge en six provinces et un vin de riz – 4. La nuit au Khayangan Beach Club.
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