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Restauration & Chronique culinaire: Nous avons « savouré l’Elégance, la Créativité et l’Excellence » au Topaz

Curieuse de savoir ce qui se tramait dans les cuisines du Topaz Norodom et titillée par les nombreuses annonces concernant de nouveaux menus saisonniers, j’ai décidé de m’aventurer une nouvelle fois dans les délices de ce haut lieu de la cuisine française à Phnom Penh.

Sans être à vrai dire une réelle habituée de ce restaurant réputé - j’ai toutefois eu le privilège d’assister à quelques événements gastronomiques qui s’y déroulaient - je l’ai toujours considéré comme le meilleur restaurant de la capitale en matière de haute gastronomie. Pour plusieurs raisons, la cuisine y est raffinée dans le vrai sens du terme, il existe une authentique créativité et l’ambiance tamisée du soir incite à ce léger laisser-aller, cette étrange nonchalance qui vous fait complètement oublier les tracas de la vie quotidienne pour se consacrer totalement et avec grande volupté à une seule activité : savourer un somptueux et excellent dîner.

J’ai donc persuadé mon époux et mon fils de huit ans de nous rendre dans ce beau restaurant pour essayer leur nouvelle formule de menu saisonnier. La raison principale en étant l’envie d’une belle soirée gastronomique, la curiosité de découvrir ce que signifiait cette formule magique « Savourer l’Élégance » et, autre argument de poids, le Topaz offre à cette occasion une formule à trois niveaux de prix, 50, 60 et 90 USD. Donc, vraiment aucune raison de s’en priver à ce prix-là.

J’avais oublié combien le cadre et l’élégance - justement - de l’endroit vous mettaient rapidement à l’aise. Beaucoup de verdure autour de la salle principale, de grandes tables proposant fauteuils ou sofa plus que confortable et bien entendu, un personnel souriant, respectueux et particulièrement attentionné.

J’ai entendu dire que c’était le patron du groupe Thalias, Arnaud Darc, qui avait lui-même suggéré ce menu saisonnier inspiré des saveurs de France et d’Europe, avec l’aide de ses équipes et probablement en s’appuyant sur le talent du chef Sopheak pour créer une harmonie subtile entre ses inspirations locales et son habileté à y incorporer ces touches d’ailleurs. Comme déjà mentionné, j’avais eu l’occasion de goûter les créations du chef Sopheak et le verdict avait toujours été sans appel : merveilleux !

Adorant le poisson et toutes ses variantes de préparation, j’ai décidé de choisir l’entrée « carpaccio de vivaneau rouge avec vinaigrette aux herbes asiatiques ».

Dans la pure tradition gastronomique française, nous avons droit à un amuse-bouche en début de repas, une belle crevette charnue agrémentée d’une sauce spéciale bien onctueuse, mais que je n’aurai pas le temps de goûter, car mon fils s’empressa de s’approprier les trois crustacés et de les déguster en levant les yeux au ciel et en levant le pouce. J’imagine donc que c’était très bon.

Pour revenir au carpaccio, je demandais par curiosité à mon mari quelle était l’origine de ce plat. Étant Asiatique, je suis bien plus habituée aux recettes de poisson en soupe, grillé, fumé ou en salaison et cela m’intriguait. J’apprenais alors que le carpaccio était en fait une trouvaille italienne, une recette imaginée par Giuseppe Cipriani (chef cuisinier contemporain au Harry’s Bar de Venise) suite à la demande d’une comtesse suivant un régime strict, et baptisée du nom du peintre vénitien Vitorre Carpaccio (1465-1425), les teintes rouges du plat rappelant celles utilisés par l’artiste. Si la recette originale est essentiellement à base de viande rouge, l’utilisation du poisson serait une technique culinaire relativement récente. Pour cette composition signée chef Sopheak, la fraîcheur du poisson alliée à la richesse des herbes et de la légèreté de la vinaigrette qui l’accompagne en font une entrée pleine de « Vitamine Sea », vivifiante et tout simplement délicieuse. Mon époux, après s’être minutieusement régalé d’une soupe d’écrevisses aux truffes, choisira la salade de crevettes grillées avec vinaigrette aux prunes. Plus généreux que mon fils, ce dernier m’accordera le privilège d’en goûter une portion et j’avoue avoir été très agréablement surprise par un habile mélange de saveurs que je n’aurais pu imaginer.

Étant particulièrement fan de viande et me rappelant mes précédentes expériences au Topaz, je suis plus qu’impatiente. Et, je ne serai pas déçue, loin de là. Outre une présentation originale, ce plat est une véritable ode à l’art de cuisiner la viande d’agneau et d’y proposer un accompagnement totalement harmonieux. Sauce absolument magnifique, tendreté, fraîcheur des légumes, je suis comblée et, pour parfaire le tout, la portion est particulièrement généreuse. Je ne peux alors m’empêcher d’appeler la souriante directrice du restaurant Eden pour lui faire part de mon plaisir à propos de ce plat. Compliment qu’elle accueille avec un large sourire et qui la confortera probablement dans l’idée que les menus saisonniers et inspirés sont une excellente idée qui plait et plaira aux clients. Mon époux, peu enclin aux plats de viande, choisira un poisson, le filet de turbot poêlé au citron, au beurre et à la sauce aux câpres, parfait également, mais je préfère définitivement mon plat à la viande d’agneau. Quant à mon fils, également amateur de viande, il choisira le filet de bœuf australien à la pomme Macaire, aux asperges vertes et au jus de veau. Cette fois, j’aurai droit à une tranche… là aussi, la présentation, la composition, l’accompagnement et la tendreté de la viande ne souffrent aucune critique.

Plus que comblée par ce repas riche et plein de bonnes surprises, je ferai l’impasse sur le dessert. Toutefois, émoustillée par le fondant au chocolat chaud et la glace à la vanille de Madagascar choisi par mon époux, je prendrai une cuillère par gourmandise et là aussi, la dextérité du chef a donné naissance à un plat original et « décadent » pour reprendre le terme souvent utilisé par les équipes du restaurant. Enfin, j’aurai aussi la curiosité de goûter un peu des bananes flambées au rhum, recette inspirée des Antilles françaises, et choisies par mon fils ravi de voir les bananes préparées et flambées sous ses yeux. Là aussi, ma curiosité s’éveille, quelle est l’origine de ce plat si singulier et si tropical ?

En fait, ce dessert de banane légèrement caramélisée et flambée au rhum aurait été inventé en 1951 par Paul Blangé, chef cuisinier du restaurant Brennan’s du vieux carré français de La Nouvelle-Orléans en Louisiane. Quant à la technique du flambage, elle remonterait à l’époque des Maures (Afrique du Nord) qui la pratiquaient dès le XIVe siècle.

Aimant bien accompagner ce genre de diner avec un bon vin, mais étant plutôt novice, je demanderai conseil à Eden, qui en sus de ses fonctions de direction est également sommelière, de me conseiller un bon cru. J’ai ainsi pu découvrir un excellent vin blanc assez léger qui s’accordait parfaitement avec mes choix du menu. Je ne me rappelle plus du nom mais il m’aura permis d’accompagner un dîner que je recommande vivement à tous ceux qui souhaitent faire l’expérience d’une gastronomie originale, inspirée et dans un cadre exquis et inspirant.

Les trois options pour ce menu saisonnier:

3 plats - 50 $ - Entrée + plat + dessert

4 plats | 60 $ - Entrée + Soupe + Plat + Dessert

5 plats | 90 $ - Entrée + Soupe + Poisson + Plat + Dessert

 

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