Dans la gastronomie cambodgienne, il existe deux sortes de plats que l’on classerait en Occident dans la catégorie des salades : les « gnoam » (ញាំ) et les « phlie » (ភ្លា).
Ces deux types de salades ont de nombreux points communs : utilisation d’au moins une protéine animale (porc, bœuf, volaille, crevettes, poisson…), présence de légumes, abondance d’herbes aromatiques et confection d’une sauce d’accompagnement. Ce qui différencie ces deux types de mets, c’est la façon dont la protéine animale est traitée : elle est cuite dans le cas des « gnoam », crue dans celui des « phlie ». C’est d’ailleurs la définition que donne le vénérable Chuon Nath dans son Dictionnaire du khmer qui fait référence. A l’entrée « phlie », on lit que la « phlie » est une « ‘gnoam’ dont la viande ou le produit aquatique est cru ».
Ci-dessous, nous vous proposons la recette d’une salade « phlie » classique, préparée au bœuf.
Ingrédients
Pour le bœuf
Env. 50 g de bœuf maigre (filet, aloyau, rumsteak…) 1~2 citrons verts Légumes
½ poivron vert ½ poivron jaune 1 morceau de carotte 20 g de chou cabus 1 petit quartier d’oignon 1~2 haricots kilomètres 15 g d’arachides grillées Herbes aromatiques au choix (basilic, coriandre vietnamienne, menthe…)
Pour la sauce
1 c. à s. de prahok (ប្រហុក, pâte de poisson fermentée) 1 c. à c. de sucre en poudre 2 c. à s. de fumet de poisson sucré (ទឹកត្រីផ្អែម [teuk trei ph’aèm]) 1 morceau de galanga 2~3 feuilles de citron kafir 1~2 gousses d’ail 1~2 échalotes Eau
Petits poissons éviscérés, salés et pilés destinés à produire du prahok
Méthode
Préparation du bœuf
1. Couper le bœuf en fines tranches 2. Le laisser mariner une vingtaine de minutes avec le jus de citron vert. C’est ce jus qui « cuit » la viande. Réserver au frais
Préparation de la sauce au prahok
1. Dans une casserole, verser deux verres d’eau, ajouter le prahok, le sucre en poudre, le fumet de poisson sucré, le galanga coupé en tranches, l’ail haché, les échalotes ciselées et les feuilles de citron kafir 2. Porter à ébullition, laisser cuire cinq minutes, éteindre le feu pour laisser infuser. 3. Filtrer, écarter les résidus et ne conserver que le filtrat. Réserver également au frais
Préparation des légumes
1. Débiter les deux poivrons, l’oignon et le chou cabus en fins filaments. Râper la carotte. Couper le haricot-kilomètre en tronçons et blanchir les tronçons 2. Griller les arachides et les concasser grossièrement 3. Laver, effeuiller et couper les herbes aromatiques
Assemblage
Dans une assiette, dresser d’abord les lamelles de bœuf. Ajouter les légumes. Verser la sauce sur l’ensemble. Saupoudrer avec les arachides concassées. Bien mélanger et déguster frais.
Astuces
C’est la sauce qui confère à ce plat ses saveurs subtiles. Il convient donc de prêter une attention toute particulière à sa confection. Les amateurs de sensations fortes pourront ajouter à leur plat du piment frais débités en petites tronçons, ou du piment séché préalablement réhydraté et haché. Il existe une autre version de cette salade, servie avec une sauce à base de lait de coco. Nous la présenterons ultérieurement dans une autre recette.
Texte et photographies : Pascal Médeville
