Phnom Penh & Gastronomie : Sophie Toan, « proposer une cuisine khmère saine et bio »

Le restaurant Kravanh se veut une approche simple, mais élégante, raffinée et surtout naturelle de la cuisine khmère. Ouvert en 2009 sur le boulevard Sothearos, l’établissement créé par la Cambodgienne Sophie Toan a, depuis deux ans, établi ses quartiers au cœur de la capitale dans une splendide maison de type colonial.

Sophie Toan, fondatrice du restaurant Kravanh
Sophie Toan, fondatrice du restaurant Kravanh

Combler un manque

À propos des motivations qui ont poussé Sophie Toan à se lancer dans l’aventure gastronomique locale il y a plus d'une dizaine d'années, la jeune femme explique dans un français parfait :

« Avant 2009, lorsque des amis expatriés me demandaient où trouver de la bonne cuisine khmère à Phnom Penh, j’hésitais, me posant la question : « Quel endroit serait confortable, propre, avec des prix raisonnables et un choix bien représentatif des plats khmers classiques ? »

« Je ne savais pas trop quoi répondre, alors j’ai finalement ouvert le Kravanh avec ma sœur et mon beau-frère.»

Ces deux derniers alors de retour du sud de la France lui avaient déjà proposé d’ouvrir un restaurant et la suggestion de Sophie à propos de l’ouverture d’un établissement proposant une cuisine khmère typique dans un cadre agréable, à des prix raisonnables, a donc été entendue.

Les splendides locaux du Kravanh
Les splendides locaux du Kravanh

Démarche

« Trouver les meilleurs produits pour le restaurant a tout de suite été une priorité », explique Sophie qui possède ses propres jardins biologiques et parcourt le Royaume pour trouver des produits « durables et traditionnels ». Elle travaille directement avec des petits producteurs, des pêcheurs et des cultivateurs passionnés pour s’assurer que seuls les meilleurs produits cambodgiens arrivent dans ses cuisines pour créer les menus classiques de Kravanh.

« Je ne me sers que très peu dans les marchés de ville car, on ne connaît pas toujours la provenance des fruits, viandes, volailles et légumes, c’est pour cela que je préfère travailler directement avec l’éleveur ou le maraîcher », précise Sophie, ajoutant :

« 80 % des produits que j’achète pour la cuisine du Kravanh viennent directement de chez le producteur, on peut dire que nous proposons quasiment un menu bio. »

Les recettes traditionnelles de Kravanh, ses méthodes de cuisson authentiques, ses saveurs délicatement équilibrées et son service attentif et chaleureux ont fait aujourd’hui du restaurant un endroit très prisé par les Cambodgiens, en plus d’une expérience culinaire très appréciée par les expatriés et les touristes.

« Je cherche aussi à remettre à la mode certains plats qui étaient courants dans les foyers cambodgiens, mais qui se sont un peu perdus ou que les restaurants ne connaissent pas tout simplement », explique la restauratrice en citant l’exemple d’un crabe à la vapeur farci de porc, nouilles vermicelles, ail et gingembre, absolument succulent, mais relativement peu connu.

Crabe à la vapeur farci de porc, nouilles vermicelles, ail et gingembre
Crabe à la vapeur farci de porc, nouilles vermicelles, ail et gingembre

Les plats principaux de Kravanh reposent en grande partie sur des ingrédients frais, comme le montre aussi le populaire curry nom banchok, un bol fumant de vermicelles de riz garnis de gros morceaux de patate douce, d’aubergine, de haricots verts et de germes de soja croquants, de concombre et de poulet tendre et juteux tombant littéralement de l’os, le tout nageant dans un bouillon au curry.

Bien que la carte du Kravanh soit véritablement khmère, le séjour de Sophie et de sa famille en France se devine dans la carte des vins, simple, mais raffinée, et dans le bar qui propose une collection de spiritueux fins et d’apéritifs, du café fraîchement préparé et divers sodas et jus de fruits.

Montrer la voie

Lorsque le Kravanh a ouvert ses portes en 2009, la scène gastronomique de Phnom Penh était encore hésitante et il était rare, à quelques exceptions près, de trouver un restaurant proposant une véritable représentation des plats classiques du Cambodge.

Aujourd’hui, Phnom Penh est une métropole de talents culinaires en plein essor, où les jeunes générations de chefs cherchent à mettre au goût du jour les plats traditionnels de leurs aïeux.

Depuis la création du Kravanh, de nombreux chefs réputés ont entamé des démarches similaires et largement contribué eux aussi à faire revivre la gastronomie cambodgienne dans la capitale, mais aussi en province, et à préserver l’héritage culinaire khmer.

Abordable et confortable

Le restaurant Kravanh de Phnom Penh propose un mélange de plats khmers populaires et de plats régionaux parfois inhabituels à des prix raisonnables. Le tout dans un cadre exceptionnel entouré de verdure et même d’une piscine. Le restaurant est, sans surprise, dans un style classique avec du mobilier traditionnel et une décoration discrète, mais délicatement choisie. Il est également possible de déjeuner dans le jardin sous une vaste tonnelle bien aérée, à l’étage ou dans une salle privée.

Cadre luxueux et élégant
Cadre luxueux et élégant

À première vue, le restaurant peut sembler très haut de gamme, avec son cadre luxueux, son air conditionné, ses assiettes modernes et ses verres à vin à chaque couvert, mais ces plats khmers préparés avec art et passion demeurent en fait très abordables, avec un repas constitué de deux plats et d'une boisson qui avoisine les 25 dollars. Cela concerne le menu à la carte mais, le Kravanh possède aussi son originalité avec un « Menu Royal ».

« Ce menu royal est dédié à la défunte princesse Norodom Bopha Devi, qui m’a offert un exemplaire du livre de la princesse Norodom Rasmi Sobhana, “’The Culinary Cuisine of Cambodia ’’ »

« Les recettes de ce livre mettent en lumière une partie du riche patrimoine culinaire du Cambodge et participent à la préservation de la cuisine pour les générations futures. C’est avec un grand honneur que le Kravanh prépare ces plats pour sa clientèle », indique Sophie.

Alors que la conversation prend fin, Sophie tient une nouvelle fois à souligner son engouement pour la cuisine khmère et, cela est peut-être la principale raison qui l’a poussée un jour de 2009 à tenter cette belle aventure gastronomique :

« J’aime cuisiner et mon mari et moi sommes d’authentiques gourmets, alors cela m’enthousiasme de voir les gens nous rendre visite et goûter aux vrais plaisirs de cette cuisine khmère que nous aimons tant », conclut-elle avec le sourire.
 

Le Kravanh est situé au 74 de la rue 174 à Phnom Penh

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