Depuis plus de vingt ans, ce joyau de la couronne culinaire cambodgienne est le centre de la gastronomie française à Phnom Penh. Le Topaz a toujours eu pour ambition d’offrir aux Cambodgiens l’une des plus grandes cuisines du monde, qu’il s’agisse des classiques ou des chefs-d’œuvre contemporains d’une ère culinaire française plus moderne.
Topaz
Situé dans un cadre moderne et verdoyant au cœur de la ville, le restaurant Topaz est depuis toujours guidé par la recherche de l’excellence, bénéficiant de relations de longue date avec des cultivateurs, des producteurs et des fournisseurs à travers la France.
Foie gras
Après avoir été transportées par avion, les cuisines travaillent sous la direction du maître cuisinier Alain Darc et sous l’œil attentif du chef exécutif Sopheak Pov, pour préparer le foie gras selon leurs propres recettes, garantissant ainsi la production du meilleur foie du pays.
« Les lobes gras sont incroyablement fragiles et doivent être expertisés, puis délicatement dé-veinés pour éviter tout dommage ou toute coloration des tissus du foie », explique le chef.
Le chef Sohpeak travaille dans les cuisines du Topaz depuis plus de 15 ans, il a effectué des stages au Carré des Feuillants, le restaurant parisien du chef étoilé Michelin Alain Dutournier, et au restaurant étoilé Arrambide de l’Hôtel les Pyrénées. Son affinité pour le Foie gras et son expertise dans sa préparation sont ici inégalées.
Les lobes doivent être refroidis à la bonne température à cœur avant d’être préparés, ils sont assaisonnés et séchés pendant 24 heures puis cuits lentement à très basse température (sous vide) avec quelques cuillères à soupe d’un bouillon spécialement préparé.
Après avoir refroidi sur de la glace à la température désirée, le rouleau est créé dans des sceaux hermétiques pour être refroidi pendant la nuit.
Le rouleau de foie gras ne sera pas tranché avant d’être commandé, ce qui ne prend généralement pas beaucoup de temps. Sopheak m’informe que le foie gras de Topaz est très populaire, il est préparé et servi entre 30 et 40 kilos par mois, les amateurs en commandent tous les jours.
La finesse riche et beurrée du foie gras est l’une des délicatesses culinaires les plus luxueuses, les plus délectables et les plus attachantes de tout le panthéon de la grande gastronomie ; une fois qu’on l’a goûté, on ne l’oublie jamais et on l’attend avec impatience.
« Goûter le meilleur foie gras au Topaz est l’un des privilèges de la gastronomie fine à Phnom Penh », affirme Sohpeak
Un accord classique avec le foie gras, en particulier le canard du sud-ouest de la France, sera un magnifique Sauternes ou Barsac vieilli, avec toute cette belle richesse sucrée et cette pureté de fruit dans le vin, qui lui permet de bien résister à la richesse du foie.
À propos de Lafite
« J’ai découvert que le vin de Château Lafite était un cordial délicieux et généreux, comparable à l’ambroisie des dieux de l’Olympe » Maréchal de Richelieu (1755)
Dans le monde entier, le nom de Lafite est synonyme du grand château viticole de Pauillac, à Bordeaux, propriété des Rothschild depuis 1868 et aujourd’hui dirigée par Saskia de Rothschild.
Cependant, le nom Lafite est un nom topographique pour quelqu’un qui vivait près d’une borne, l’ancien français fitte (latin tardif fixta petra « pierre fixée », du participe passé de figere « fixer ou attacher »), c’est un nom d’habitation provenant de plusieurs endroits du sud-ouest de la France.
« Mon idée du paradis est de manger du pâté de foie gras au son des trompettes. » Sydney Smith
La Fitte
Dans toute la France et au-delà, dans tout le monde de la gastronomie française, le nom Lafitte (avec le « T » supplémentaire) est célébré comme producteur de l’un des meilleurs foies gras du monde : la famille est gardienne de l’élevage et de la production d’un mets gastronomique si particulier que la loi française déclare qu’il « appartient au patrimoine culturel et gastronomique protégé de la nation française et de son peuple ».
Leur voyage culinaire commence dans la petite commune de Montout, dans le département des Landes de Nouvelle-Aquitaine, dans le sud-ouest de la France. En 1920, Pierre Lafitte tient un petit magasin, presque adossé aux collines de la Chalosse. Ici, le gibier (perdrix, bécasse, ortolan, lièvre, etc.) chassé dans ces mêmes collines était vendu à partir du magasin de Pierre, approvisionnant les restaurants et les auberges de la région.
La Hailhe de Nadau
La Hailhe de Nadau était une tradition séculaire, ou païenne, de la Chalosse, qui voyait des feux allumés de colline en colline pour le solstice d’hiver. Aujourd’hui, cette tradition se perpétue dans ces lieux où familles et amis se réunissent autour du feu la veille de Noël pour chanter, jouer de la musique et porter un toast à Noël.
5 000 ans
Depuis les Égyptiens de l’Antiquité — plus de deux mille cinq cents ans avant notre ère — les humains engraissent les oies en utilisant la pratique du gavage.
Traditionnellement, des figues séchées étaient utilisées et il est intéressant de noter le terme « iecur ficatum » (foie farci aux figues) ; ficatum était étroitement associé au foie animal et est devenu la racine du mot « foie ». Toutes ces langues : foie en français, hígado en espagnol, fígado en portugais, fegato en italien, fetge en catalan et en occitan, ficat en roumain, signifient toutes foie.
La passion du gras
Le foie gras peut certainement déchaîner les passions et se retrouve dans la littérature, qu’il s’agisse du roman de Michael Caro de 2001, « The Foie Gras Wars: How a 5,000-Year-Old Delicacy Inspired the World’s Fiercest Food Fight », ou d’un récit du grand écrivain de science-fiction Isaac Asimov, « Pâté de foie gras », écrit en 1956.
Pline l’Ancien a écrit sur son contemporain, le gastronome romain Marcus Gavius Apicius, qui donnait des figues sèches aux oies afin de faire grossir leur foie au 1er siècle après J.-C. Et puis, bien sûr, il y a eu le plus grand détective du monde et son acolyte le Dr Watson :
« Il était plus de cinq heures lorsque Sherlock Holmes me quitta, mais je n’eus pas le temps de me sentir seul, car une heure plus tard, un confiseur arriva avec une très grande boîte plate. Il la déballa avec l’aide d’un jeune homme qu’il avait amené avec lui, et bientôt, à mon grand étonnement, un petit dîner froid tout à fait épicurien commença à être disposé sur l’acajou de notre humble maison. Il y avait une paire de bécasses froides, un faisan, un pâté de foie gras et un groupe de bouteilles anciennes et pleines de toile d’araignée. Après avoir disposé tout ce luxe, mes deux visiteurs ont disparu, comme les génies des Mille et une Nuits, sans autre explication que le fait que les choses avaient été payées et commandées à cette adresse. » Sherlock Holmes : L’aventure du noble bachelier, Sir Arthur Conan Doyle.
Deux ingrédients exceptionnels combinés dans un plat incroyable, le magret de canard rôti et le foie gras poêlé se rencontrent dans le Magret de canard Rossini Topaz
En France
On estime que la France produit 75 % du foie gras dans le monde et que le sud-ouest produit environ 70 % de ce total. La plupart du foie gras est consommé en France, où ce plat est considéré comme un trésor national et une spécialité de la cuisine française. Les canards représentent 95 % de la production de foie gras.
Considéré comme un luxe culinaire de la plus haute qualité, le foie gras peut être servi sous forme de lobe entier, soit cuit, soit mi-cuit, soit frais. Le produit, constitué de morceaux de foies ré-assemblés ; bloc de foie gras, bloc moulé, entièrement cuit, composé de 98 % ou plus de foie gras ; s’il est dit avec morceaux, il doit contenir au moins 50 % de morceaux de foie gras pour l’oie, et 30 % pour le canard.
On trouve également le pâté de foie gras, la mousse de foie gras (qui doit contenir 50 % ou plus de foie gras) ou le parfait de foie gras (qui doit contenir 75 % ou plus de foie gras). Le foie gras est également servi avec d’autres protéines comme le steak de bœuf, infusé dans des terrines ou incorporé dans des sauces.
Les saveurs du foie gras sont riches et délicates avec une texture beurrée, il se révèle immédiatement comme étant vraiment unique et certainement très spécial.
Cent ans et quatre générations
Cent ans et quatre générations après l’ouverture du restaurant et du magasin par Pierre, la société Lafitte s’est développée et compte aujourd’hui sept magasins (Paris Ile Saint-Louis, Paris Invalides, Bordeaux, Dax, Mont-de-Marsan, Bayonne et Montaut), fournit les plus grands restaurants du pays et de nombreux restaurants du monde entier.
Comment ont-ils réussi cet exploit remarquable ? Grâce au dévouement, à la passion, au soin et à l’engagement, ainsi qu’au contrôle et à l’attention portés à chaque étape et à chaque détail de la chaîne de production. Aujourd’hui, le nom Lafitte est synonyme d’excellence et d’authenticité.
Un canard traditionnel
Les canards à foie gras Lafitte sont issus d’une souche ancienne et rustique à croissance lente, reconnaissable à sa coloration noire et blanche qui est un gage absolu de qualité. Le contrôle strict et l’intégrité du programme d’élevage du canard des Landes sont essentiels et Lafitte travaille avec 80 éleveurs nourriciers situés dans un rayon maximum de 40 km autour de Montaut (80 % d’entre eux sont en fait à moins de 25 km).
Cette méthode d’élevage des canards permet un style d’élevage plus traditionnel, voire à l’ancienne, à une micro-échelle où les palmipèdes des Landes peuvent apprécier d’être élevés en plein air, sur un parcours herbeux dans un environnement naturel.
Label Rouge
Le fameux « Label Rouge » du gouvernement français est un cahier des charges de qualité parmi les plus exigeants et les plus rigoureux au monde. Pour le foie gras, les canards doivent être élevés pendant un minimum de 102 jours, la qualité des aliments est spécifiée et les oiseaux doivent être élevés en plein air et dans des parcs communs. Ce type de production représente moins de 5 % de la production totale en France, tous les canards de Lafitte sont élevés de cette façon et tous leurs produits portent le fameux « Label Rouge ».
De plus, Lafitte bénéficie de l’Indication Géographique Protégée IGP LANDES, qui certifie l’origine géographique de ses canards.
Texte par Darren Gall - Illustrations Topaz