Alors que le Chef Luu Meng s'envolera bientôt à Paris pour représenter le Cambodge au « Village International de la Gastronomie », revenons sur l'histoire de l'un des premiers restaurants de cuisine cambodgienne et asiatique de Phnom Penh dont il est le co-fondateur : le Malis. En quelques années, Luu Meng est devenu l’ambassadeur numéro un de la cuisine khmère. Son parcours d’entrepreneur commence donc officiellement, avec l’ouverture du restaurant Malis en compagnie de son associé et ami Arnaud Darc.
Le projet fut mené en partenariat avec Arnaud Darc, autre pionnier de la gastronomie au Cambodge, qui préside aujourd’hui aux destinées du Topaz, de Khéma, d’Arunreas (Groupe Thalias), et est également président de l’association cambodgienne des restaurants. L’idée d’un restaurant 100 % cambodgien germait déjà dans l’esprit des deux ambitieuses personnalités dans les années 1990 alors qu’ils travaillaient tous deux pour un grand hôtel de la capitale, Luu Meng était boucher et Arnaud Darc contrôleur des stocks.
Concernant sa passion pour la cuisine, Luu Meng raconte : « Cela vient de ma mère, elle cuisinait très bien et avait son propre restaurant. J’aimais beaucoup cuisiner, mais j’étais aussi extrêmement curieux et avide de connaitre chaque ingrédient, chaque composant. Une cuisine est un assemblage de saveurs, mais aussi une mosaïque d’histoires… derrière chaque ingrédient, il y a une origine, une histoire, un lieu, un village, une forêt, des gens qui ont cueilli, pêché, chassé, ou cultivé, et ensuite façonné l’histoire de ce produit en l’utilisant pour leur cuisine. C’est cela que je trouve passionnant ». Environnement similaire pour Arnaud Darc dont la tradition des métiers de bouche dans la famille remonte à plusieurs siècles. Né dans un hôtel et, même s’il s’est dans un premier temps intéressé aux métiers de la gestion dans sa vie professionnelle, l’entrepreneur a toujours baigné dans ce milieu et,
« j’en ai quelque part fait mon métier, mais j’adore aussi cuisiner durant mon temps libre, c’est une vraie passion », déclare-t-il.
Concernant le projet du restaurant Malis, Luu Meng poursuit : « Au début des années 2000, Arnaud Darc me dit :… allons-y, ouvrons un restaurant… Cette fois-ci, j’avais beaucoup plus d’expérience, j’avais beaucoup voyagé, je me sentais plus enclin à relever le challenge. Même si vous essayez de penser à tout et de bien vous préparer lorsque vous vous mettez à votre compte, il y a toujours une part d’incertitude, de pari sur l’avenir ».
L’enthousiasme d’Arnaud Darc pour une nouvelle aventure est aussi largement motivé par sa passion pour la cuisine :
« Au même titre que la musique et les arts, la cuisine d’un pays contribue fortement à forger son identité. Lorsque nous parlons de notre pays, nous nous référons souvent à sa cuisine. À un moment, je me suis aperçu qu’il y avait un manque concernant la place de la cuisine cambodgienne dans le secteur de la restauration dans le royaume, alors que c’est une cuisine riche, originale et pleine d’influences à la fois. »
« Il y avait des restaurants thaïs, vietnamiens, qui proposaient des plats cambodgiens, mais aucun endroit ne proposait une cuisine et une ambiance totalement cambodgienne. Un jour, Luu Meng m’a dit : allons-y, je suis prêt ! Et nous avons alors commencé à travailler sur le concept, effectué beaucoup de recherches, et enfin ouvert le restaurant il y a plus de dix ans déjà…
Durant cette période de préparation, Luu Meng a montré une curiosité et une passion pour la cuisine étonnante, et cela dure toujours. Quelque part, c’est aussi cela qui nous a rapprochés et permis de bien travailler ensemble : la passion de la cuisine », raconte-t-il.
Quant au nom choisi pour le restaurant, Luu Meng confie :
« Nous avons cherché longtemps… et finalement nous nous sommes arrêtés sur le nom d’une plante de type jasmin assez délicate, utilisée dans la cuisine khmère. Il y a quelques plantes ici dans le jardin du Malis, mais elles poussent bien mieux en pleine nature. »
« Il fallait trouver un bâtiment, et nous avons eu de la chance de trouver cet endroit, sur un boulevard fréquenté et donc populaire. Il a fallu tout démolir et définir un nouvel environnement, créer un espace agréable et paisible au bord d’un boulevard assez bruyant. Les travaux ont duré de longs mois. Arnaud a beaucoup travaillé avec une architecte de talent et je crois que le résultat est plutôt agréable : il fait frais, le bruit de la rue est bien atténué et l’abondante verdure crée une vraie sérénité. Parmi les contraintes, il fallait aussi une bonne équipe. Pour cela, nous avons recruté des Cambodgiens qui travaillaient dans la petite restauration en province, des gens déjà rodés à la cuisine khmère. Certains sont encore là. Ils sont venus avec leur famille, se sont installés et ne nous ont jamais quittés. Pour la petite histoire, alors que les recettes étaient remises au goût du jour, il n’a pas toujours été facile de faire comprendre à certains de nos cuisiniers qu’il fallait changer un peu. Certains amenaient des ingrédients que j’avais mis de côté, en cachette… certaines habitudes furent difficiles à changer », raconte-t-il.
« En ce qui concerne l’accueil lors de l’ouverture : “La réponse a été très positive. Nous avons eu bien sûr la clientèle des touristes, mais aussi des Cambodgiens, des hommes d’affaires, des expatriés…”
« Le concept plaisait et cela fonctionnait bien. Nous avons tenu à pratiquer une politique de prix raisonnable et bien qu’étant un établissement de haut standing, nos plats sont restés très abordables. Cela a largement contribué au succès du Malis. »
« Je reviens ici tous les matins, c’est mon premier projet et j’y reste attaché, poursuit Luu Meng. Même si je ne cuisine pas, je teste les sauces, je fais un tour dans les cuisines. J’y suis attaché pour plusieurs raisons : d’abord, j’ai beaucoup appris sur le montage d’un projet, sur les étapes, sur le choix des équipes, sur celui du partenariat. Et, un bon partenariat n’est pas forcément une entente totale, nous pouvons avoir des opinions différentes sur un sujet avec Arnaud, mais nous arrivons toujours à un équilibre, quelque part, c’est important. Mais oui, le Malis a une place privilégiée dans mon cœur. Et, je pense sincèrement qu’Arnaud et moi avons largement contribué à faire connaitre la cuisine khmère au plus grand nombre, et cela c’est une fierté ».
« Nous avons également ouvert Malis Siem Reap, qui fonctionne bien, et je m’y rends régulièrement. Et donc, pour l’avenir, je pense que Malis peut devenir une chaine, une marque qui s’exporte, pourquoi pas un Malis Paris, ou un Malis New York ? », conclut le co-fondateur avec un grand sourire.
