Pour Kek Soon, le métier de chef ne consiste pas seulement à mijoter de bons plats khmers, Il s’agit aussi des Cambodgiens, de leur résilience, de leur amour pour leur métier et du désir de laisser un héritage tangible alors qu’ils construisent leur avenir dans un monde en plein changement.
Parcours
Alors petite fille, Kek Soon grandit dans la province de Kampot au début des années 1990, elle travaille à nettoyer les bateaux de pêche, à collecter de la nourriture pour sa famille et à arpenter les rues pour vendre des gâteaux artisanaux de porte à porte. Le Cambodge émerge d’années de domination coloniale, de guerre civile et de génocide, mais Kampot demeure dangereusement coincée entre les forces gouvernementales qui tiennent tête aux rebelles khmers rouges et les bandits qui parcourent la campagne.
Pendant ces années, la mère de Soon travaille loin de la maison pendant de longues périodes, laissant Soon cuisiner et nourrir ses frères et sœurs. Dès son plus jeune âge, elle a appris à faire preuve d’imagination et de créativité dans la préparation des repas.
« Quand j’étais petite, je collectais de la nourriture. Un jour, j’ai ramassé un seau plein d’escargots. Je voulais savoir comment les cuisiner et j’ai parcouru les marchés en demandant aux anciens ce que je devais faire. Puis je les ai cuisinés pour ma famille et ils étaient délicieux », raconte Kek Soon.
Aujourd’hui, Kek est réputée pour sa cuisine fusion sino-khmère, pour son entreprise Kek Soon’s Cuisine & Culture Tours et pour sa volonté d’enseigner aux jeunes Cambodgiens les techniques de cuisine et d’accueil dans son centre d’arts communautaires de Fish Island.
Retrouver une identité
Soon a grandi au milieu d’un conflit et d’une agitation permanente. Elle est née six ans après la chute des Khmers rouges, un régime communiste brutal qui, de 1975 à 1979, a tué au moins 1,7 million de personnes. Ce régime a dévasté les communautés du pays et ses institutions intellectuelles et culturelles. Les survivants — et leurs enfants — ont passé les décennies qui ont suivi à essayer de retrouver leur identité nationale. Qu’est-ce que cela signifie d’être cambodgien après une période de dévastation et de perte aussi importante ?
Kek Soon a trouvé la réponse dans son propre héritage sino-khmer et dans la nourriture. Alors qu’elle était encore adolescente, elle a été envoyée comme domestique sous contrat à Kuala Lumpur (KL), où elle eut la chance, rare, de trouver une bonne famille :
« Mon employeuse était également une femme d’affaires qui a ouvert la première chaîne de Nando’s en Malaisie. J’ai beaucoup appris pendant cette période, notamment en apprenant le chinois, le malais et anglais. À mon retour de KL, j’ai pu acheter une petite maison avec un peu de terrain et j’ai ouvert un restaurant dans les Cardamomes, à Bom Not. »
« C’est à cette époque que j’ai réalisé qu’il y avait tant à apprendre sur la diversité de la cuisine régionale cambodgienne et le potentiel de sa redécouverte »
Kek Soon a commencé à rechercher les saveurs particulières de son pays d’origine — des plats herbacés, fruités et subtilement épicés, légers, frais et parfumés — d’une époque antérieure à la guerre civile et au génocide. Elle a voyagé à travers le Cambodge, rencontrant les anciens et les cuisiniers locaux pour apprendre leurs meilleures recettes.
Initiatives et partage
La chef Soon a mis à profit ses connaissances, ses talents artistiques et ses compétences en matière de communication pour créer une nouvelle entreprise : Kek Soon’s Cuisine, Art & Culture Tours. Elle s’est rapidement fait connaître pour cette start-up entrepreneuriale et a voyagé à l’étranger, notamment dans les restaurants réputés de Hong Kong du groupe Black Sheep, puis en Suisse où elle a remporté un Star Award du Forum mondial du tourisme.
De retour chez elle, dans la région côtière de Kampot, Soon a ressenti le besoin de partager ses compétences avec la communauté locale et a acheté un terrain pour construire et inaugurer le centre artistique communautaire de Fish Island.
Aujourd’hui, au FICAC, la série télévisée Kek Soon’s Cambodian Kitchen est en cours de production. Soon et sa jeune équipe s’efforcent de faire connaître l’histoire méconnue de la cuisine cambodgienne au grand public.
Ce projet traite du fossé culturel entre le passé et le présent et montre comment l’influence de la mondialisation sur la cuisine cambodgienne, notamment la restauration rapide, éclipse aujourd’hui les subtilités et les saveurs antérieures de la cuisine cambodgienne.
« À bien des égards, le travail de Soon — apprendre de la cuisine traditionnelle — est une course contre la montre »
Dans le Cambodge d’aujourd’hui, la plupart des habitants ont moins de 30 ans, ce qui signifie que peu d’entre eux se souviennent des goûts et des recettes d’avant les Khmers rouges et de l’effondrement de la culture cambodgienne.
Les universitaires qui étudient le génocide et la mémoire se concentrent souvent sur le Cambodge. Les survivants des champs de la mort et de la famine ensuite parlent souvent d’une perte d’identité.
Soon se souvient que sa grand-mère racontait qu’un seul « œuf salé » avec une tasse de riz suffisait à nourrir toute une famille. En fait, la grand-mère de Soon, âgée de 90 ans, raconte le fardeau d'avoir survécu non pas à un, mais à deux régimes totalitaires.
À la fin des années 30, sa famille teochew a embarqué sur des bateaux à Shantou, en Chine, pour fuir les maoïstes et trouver refuge dans le sud. Ils ont fini par s’installer à Kampot, au Cambodge, où une communauté essentiellement chinoise vit et cultive le poivre depuis environ 400 ans.
Mission culinaire
La mission culinaire pionnière de Kek Soon tend à démontre que les cuisines khmères sont plus régionales que nationales, bien qu’il existe certainement des plats nationaux avec des variations régionales. Il ne fait aucun doute qu’il existe un lien profond et révélateur entre la cuisine et la culture.
En particulier dans la ville portuaire de Kampot, où les immigrants teochew ont apporté leurs caractéristiques culturelles uniques dans la langue, la cuisine, la pratique du thé, la musique et la broderie.
La cuisine teochew, réputée pour la variété de ses plats braisés (oie, canard, porc, lait caillé et abats), a fusionné de manière spectaculaire avec la cuisine khmère et les ingrédients locaux, si bien que la ville de Kampot est souvent décrite comme le « carrefour alimentaire » du Cambodge.
« C’est ici que se croisent les cuisines et les cultures khmères, chinoises, malaises et françaises »
Ces dernières années, la cuisine cambodgienne risquait de passer de mode. C’est un renouveau qui a été mené par le maître cuisinier cambodgien Luu Meng, dans les restaurants Malis de Phnom Penh et Siem Reap. Des restaurants d’entreprise sociale tels que le Lotus Blanc et Romdeng à Friends International proposent aussi une version moderne des plats cambodgiens classiques.
Le restaurant primé Wat Damnak, à Siem Reap, fusionne les saveurs les plus raffinées de la France avec celles du Cambodge. Le chef Dy Dimanche de l’Amber Kampot Resort fusionne les traditions locales avec la cuisine contemporaine.
Il s’agit d’un jeune chef remarquable dont la propre histoire culinaire a commencé alors qu’il était enfant et qu’il fouillait dans les poubelles avant d’être repéré et formé à Pour un Sourire d’Enfant (PSE).
Le KAMA Café de Kek Soon, situé dans le centre des arts communautaires de Fish Island, sert de somptueuses assiettes, aussi splendides sur le plan artistique que délicieuses. On peut les dévorer dans son petit restaurant entouré de champs de sel et de communautés de pêcheurs.
Cette entreprise propose également une formation gratuite en cuisine et en hôtellerie aux jeunes de la région.
Là encore, la cuisine cambodgienne peut être explorée grâce à plusieurs circuits savoureux. Siem Reap Food Tours et son entreprise sœur Phnom Penh Food Tours font découvrir aux visiteurs la vie du marché, la cuisine de la rue et une grande variété de plats de rue.
Kek Soon emmène ses clients dans ses lieux de prédilection à Kampot, sa ville natale, grâce à ses visites primées de la cuisine et de la culture.
Au centre des arts communautaires de Fish Island, Kek Soon encourage ses élèves à se tourner vers le passé pour créer leur avenir.
« Vous ne pouvez pas connaître notre patrimoine culinaire sans avoir accès aux recettes et aux saveurs de notre cuisine traditionnelle »
Pour les cuisiniers du Cambodge et de la diaspora, la cuisine cambodgienne de Kek Soon est une nouvelle dynamique qui montre les merveilleuses façons dont le passé et le présent peuvent se rencontrer pour faire revivre une histoire culinaire. Et pour les cuisiniers du monde entier, il s’agit d’une brillante aventure culinaire avec le chef Kek Soon, un super-guide gastronomique.
Quand les gens pensent au Cambodge, ils pensent aux champs de la mort, ils pensent à Angkor Wat… Mais quand ils viennent ici, ils peuvent trouver tellement plus, notamment dans la riche culture et le patrimoine culinaire du Cambodge.
Un travail essentiel
Sans un effort actif pour enregistrer les histoires orales et le savoir des anciens, une grande partie de la culture culinaire traditionnelle cambodgienne sera oubliée. Dans le domaine des arts, les dépositaires du savoir sont éloignés, dispersés au sein de la diaspora cambodgienne. En recherchant la connaissance des recettes et des cuisines traditionnelles, la mission de Kek Soon est autant anthropologique que gastronomique. C’est un travail essentiel dans toute société.
Kek Soon’s Cambodian Kitchen entraînera le public dans un voyage de découverte culinaire à travers le Cambodge — de l’ancien bastion khmer rouge de Pailin aux montagnes sauvages des Cardamomes, en passant par les marchés animés, les villages de pêcheurs et les hôtels et centres de villégiature de Siem Reap et Phnom Penh.
À travers cette expérience, il sera possible de découvrir le lien entre la cuisine et la culture dans un pays étonnant où les gens s’efforcent de trouver leur identité dans un renouveau étonnant de la cuisine, des arts et de la culture.
Il ne serait pas surprenant que La cuisine cambodgienne de Kek Soon devienne une émission de cuisine pas comme les autres.
« Il y a tous les bons ingrédients ! Une fusion d’art visuel, d’aventures de voyages sauvages, de lieux étonnants, de conversations intrigantes, de saveurs délicieuses et d’une excellente bande sonore de rock’n’roll cambodgien rétro-moderne (cadeau du Cambodian Space Project) »
Et nous serons aux premières loges pour suivre Soon et sa jeune équipe de cuisiniers en herbe dans leur voyage d’avant-garde, à travers les cuisines du Cambodge, pour construire leur propre avenir — un plat à la fois !
Julien Poulson. Photos additionnelles Christophe Gargiulo
