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Nget Sophea, une habitante du village Prek dans la province de Stung Treng, transforme le traditionnel Ansorm Chrouk khmer, ou gâteau de riz gluant à la vapeur avec du porc, en un nouveau plat unique, utilisant une recette transmise par ses grands-parents.
Pour ce faire, elle mélange le riz avec de l’eau de feuilles de pandan et fabrique le cœur du gâteau avec du jaune d’œuf de cane salé.
Son gâteau, une forme d’identité régionale, est soutenu par des Cambodgiens de toutes les provinces et attire les visiteurs. Il contribue également à la préservation des gâteaux traditionnels khmers, tout en créant des emplois pour les enfants, les veuves et les retraités du village.
Nhoch Saroeun, directeur par intérim du département provincial de la culture et des beaux-arts de Stung Treng, qui a rendu visite à Sophea avec le département du tourisme, a décrit son ansorm chrouk comme étant « différent des gâteaux de riz de nos ancêtres ».
S’adressant à The Post, Saroeun confie que, traditionnellement, le gâteau est fait avec du haricot et du porc comme noyau. Il est généralement préparé lors de grands festivals, de mariages ou d’événements spéciaux. « Le gâteau de Sophea a été transformé pour incorporer la couleur verte des feuilles de pandan, et le noyau est constitué d’œufs de cane salés, qui sont délicieux. »
Les gâteaux ansorm ressemblent à des gâteaux normaux à l’extérieur, mais leur goût est différent de celui des autres provinces. Sophea peut préparer les gâteaux sur commande pour ses clients à tout moment, quelle que soit la période de fêtes. C’est pourquoi le département culturel a décidé d’en faire l’un des plats phares de la région.
Orn Porsoeun, directeur du département du tourisme de la province de Stung Treng, estime que la vente d’ansorm fait partie de la culture et est attrayante, car les gâteaux de Sophea sont uniques et possèdent une saveur différente. M. Porsoeun pense qu’il est bon de s’associer au département de la culture et de l’inscrire sur la liste des aliments de marque.
« J’ai toujours été impliqué dans la promotion et la diffusion d’informations sur des produits qui sont uniques pour attirer plus de touristes. Je considère l’ansorm comme un type d’aliment au goût unique, que les touristes ne doivent pas négliger. C’est un produit à goûter absolument ».
« C’est pourquoi nous en faisons la promotion auprès des visiteurs, en leur disant que lorsqu’ils visitent la province de Stung Treng, ils devraient goûter le gâteau chrouk ansorm aux œufs de cane salés avec du jus de pandan et l’acheter », dit-il.
Mme Porseoun affirme que son entreprise fait l’objet d’une promotion efficace auprès des touristes et qu’elle l’a transformée en un petit commerce artisanal.
« De cette façon, elle peut aussi aider les villageois. Elle a embauché sept à huit personnes pour l’aider à fabriquer les gâteaux de riz et, plus tard, elle pourra envisager d’élargir le marché », ajoute-t-il.
Entre-temps, le département culturel a continué à encourager Sophea en achetant ses produits pendant les festivals pour les offrir à des amis ou des parents qui partageront et diffuseront des informations sur l’ansorm chrouk à d’autres.
Relatant son parcours avec ansorm chrouk, Sophea raconte qu’elle a créé l’entreprise de gâteaux de riz vers la fin de l’année 2019 alors qu’elle n’avait pas grand-chose à faire après avoir arrêté son activité précédente à cause du Covid-19. Elle vendait auparavant du porridge, des nouilles chinoises et des nouilles frites sur le marché de Stung Treng.
Au début, elle ne prévoyait pas de transformer les gâteaux de riz en un commerce, car elle en confectionnait uniquement pour sa famille.
« J’avais préparé 30 gâteaux, ce qui était trop. J’ai pensé que nous ne pourrions pas les finir, alors mes enfants les ont publiés sur Facebook pour voir si quelqu’un était intéressé pour les acheter. Après cela, les gens ont commencé à commander 50 à 60 gâteaux. C’est à ce moment-là que mon entreprise a démarré. Les commandes ont progressivement augmenté pour atteindre 80 gâteaux par jour, puis 100 à 150 et environ 500 pendant le festival », explique Sophea.
Pendant les festivals de l’époque, les commandes pouvaient atteindre plus de 500 gâteaux, mais elle devait refuser, car elle n’avait pas assez de personnel pour l’aider. « Nous n’avions que cinq à six personnes à l’époque », confie-t-elle.
En développant l’entreprise, elle a décidé d’aider les veuves, les retraités sans emploi et les enfants pauvres, qui pourraient ainsi économiser de l’argent pour leurs études. Bien qu’elle ait commercialisé sa version de l’ansorm chrouk, elle soutient que ce n’est pas son invention, mais celle de ses aînés :
« J’ai appris à le faire de mes grands-parents et de ma mère. Maintenant, je transfère ces compétences aux enfants qui travaillent avec moi. »
Sophea raconte que les enfants qui venaient la voir au début « ne savaient rien faire », alors elle leur demandait de laver le niébé et le riz gluant, et de nettoyer les feuilles de bananier.
Petit à petit, elle leur a appris à préparer le gâteau de riz, même s’ils ont mis du temps à apprendre à envelopper et à plier les extrémités correctement, mais ils se sont améliorés à pas de géant avec le temps.
« Ils ont atteint mon niveau maintenant. Ils peuvent préparer les gâteaux de riz comme moi. Je leur fais entièrement confiance pour tout le processus de préparation », déclare Sophea.
Grâce aux compétences qu’ils ont acquises, les enfants peuvent cuisiner environ 100 gâteaux par jour, soit de 20 à 30 gâteaux.
Sophea n'hésite pas non plus à partager la recette et le mode de cuisson de son plat unique :
« Les principaux ingrédients sont le riz gluant, le niébé, la poitrine de porc et le jaune d'œuf de cane salé. Pour faire mariner la poitrine de porc en tranches, il faut du sucre, du glutamate monosodique (MSG), du poivre, de l'ail et de la sauce de soja. Faites tremper le niébé et le riz pendant cinq heures, puis lavez-les. Le niébé doit être lavé au moins 10 fois avant d'être cuit à la vapeur. Veuillez ajouter un peu de sel après la cuisson », ajoute-t-elle.
Quant aux feuilles de pandan, que Sophea récolte dans son jardin, elles sont coupées en petits morceaux et pressées pour en extraire le jus. Celui-ci est versé dans le riz gluant et mélangé.
Une fois que le riz, le niébé, le porc et le jaune d'œuf de cane salé sont cuits, ils sont soigneusement enveloppés dans la feuille de bananier, et cuits à nouveau à la vapeur pendant huit heures d'affilée.
« Le gâteau peut durer cinq jours sans se périmer si le riz et le niébé sont bien cuits et bien ficelés », explique Sophea.
Surtout, souligne-t-elle, elle n'utilise aucun conservateur. « Mais nous utilisons des fils en plastique pour les attacher, car il est difficile de se procurer des ficelles naturelles, que nous commandons occasionnellement dans la province de Battambang.»
À une occasion, se souvient-elle, elle a préparé un gâteau de riz de 0,75 kg et l'a vendu pour 10 000 riels (2,5 $). Son ansorm chrouk est livré dans les 25 provinces, mais seulement si la quantité de la commande est de cinq ou plus. Cependant, Sophea dit qu'elle peut livrer les gens de Stung Treng même s'ils n'en ont commandé qu'un ou deux.
À l'avenir, elle envisage de confectionner d'autres gâteaux khmers, tels que des ansorm à la banane, et d'avoir un étal devant sa maison où elle pourra vendre tout en éduquant la prochaine génération sur la cuisine traditionnelle khmère.
En vendant au grand jour, les gens participeraient à la préservation, à la protection et à la transmission des connaissances à la prochaine génération afin qu'elle connaisse et respecte elle aussi ses coutumes et sa culture, estime Saroeun, directeur par intérim du département provincial de la culture et des beaux-arts de Stung Treng.
« Dans l'effort de préservation de ce patrimoine culturel immatériel, nous pouvons nous assurer qu'il survit et ne se perd pas avec le temps. Dans le même temps, l'emploi de la population locale contribuerait à réduire la pauvreté et les migrations », ajoute-t-il.
Le directeur du département provincial du tourisme de Stung Treng, Orn Porsoeun, quant à lui signale cinq autres plats locaux que les touristes ne doivent pas manquer lorsqu'ils visitent Stung Treng. Il s'agit de la soupe de poisson Bangana behri ou Labeo dyocheilus, de la soupe de poisson Mekongina erythrospila, du buffle frit et du Larb (une sorte de plat salé et aigre).
« Pour attirer plus de touristes, j'ai fait des efforts pour créer de nouveaux produits touristiques qui sont aussi uniques. Nous continuons à chercher de bonnes choses à présenter aux touristes, le chrouk ansorm étant l'une d'entre elles », dit-il.
Pour ceux qui souhaitent passer une commande de gâteau ansorm chrouk, Nget Sophea peut être joint via Facebook sur sa page appelée P-DA Food.
Roth Sochieata avec notre partenaire The Phnom Penh Post
