Histoire & Gastronomie : Malis et la déesse des fleurs

Histoire d'une rencontre, d'une amitié et d'une collaboration culinaire entre Son Altesse royale Norodom Buppha Devi et le célèbre chef Luu Meng.

Malis & la déesse des fleurs

De la grande dévotion naît le grand art

En parcourant les allées d’Angkor Wat, on peut admirer la magnificence et la minutie des statues, des sculptures, des reliefs et des frises de la plus grande structure religieuse du monde. En y regardant de plus près, on constate que presque toutes les surfaces sont traitées et sculptées avec des détails narratifs ou décoratifs.

Angkor Wat a été conçu et construit de manière à être en harmonie avec l’univers, planifié en fonction du lever du soleil et de la lune, symbolisant des séquences temporelles récurrentes. L’axe central s’aligne sur les planètes, reliant la structure au cosmos de sorte que le temple devient un centre spirituel, politique, cosmologique, astronomique et géophysique, un mandala — un diagramme de l’univers.

On peut méditer sur les autres magnifiques formes d’art et d’artisanat qui devaient exister dans la communauté à cette époque. Les costumes, les parures, les bijoux, les peintures, la musique, et bien sûr la danse. Nous ne pouvons qu’imaginer, car, contrairement à la capacité de la pierre à résister à la jungle et aux forces de la nature et à durer des millénaires, une grande partie des beaux-arts et de la culture raffinée de l’empire khmer a été perdue pour l’histoire.

La liberté d’expression

Lorsque le Cambodge a obtenu son indépendance de l’administration française en 1953, il a connu une brève et glorieuse période d’optimisme et d’expression culturelle. La famille royale étant désormais installée à Phnom Penh, la ville est devenue un centre artistique réputé et c’est à cette époque qu’est apparue une nouvelle scène culturelle moderne et typiquement khmère. Une fois encore, une grande partie de nos connaissances à ce sujet sera perdue dans le génocide des Khmers rouges qui s’ensuivra.

Luu Meng est le chef cuisinier le plus célèbre du Cambodge. Sa mère tenait un magasin de bahn chao (omelettes fines et savoureuses) sur le boulevard Sothearos et sa grand-mère avait travaillé comme cuisinière au Palais royal avant d’ouvrir son propre restaurant. Alors qu’il n’avait que trois ans, Meng et sa famille ont été contraints de fuir le Cambodge pour rejoindre un camp de réfugiés géré par les Nations unies en Thaïlande. La famille de Meng a survécu aux Khmers rouges en suivant le conseil de son grand-père de rester près de l’eau. Le grand-père de Meng avait auparavant fui le régime de Mao Zedong en Chine pour s’installer à Phnom Penh.

Luu Meng est le chef cuisinier le plus célèbre du Cambodge
Luu Meng est le chef cuisinier le plus célèbre du Cambodge

Meng a finalement pu retourner à Phnom Penh et, en 1993, il a commencé à travailler au Sofitel Cambodiana en tant que cuisinier stagiaire, avant de devenir sous-chef en 1995. Plus tard, Meng a travaillé comme chef exécutif à l’hôtel Sunway. En 2001, il a travaillé pour le Sofitel de Siem Reap. Au milieu des années 2000, avec son ancien collègue du Sofitel Arnaud Darc, Luu Meng a ouvert « Malis », le premier restaurant gastronomique cambodgien à Phnom Penh.

Lorsque Malis (qui signifie Jasmin en anglais) a ouvert ses portes, il ne s’agissait pas simplement d’ouvrir les portes et de proposer les plats classiques. Le chef Luu Meng a dû redécouvrir et redéfinir une cuisine perdue et restaurer la fierté et le respect d’une nation pour ses aliments les plus fins, sa réputation pour ses produits et la dignité de son hospitalité.

Meng est devenu à la fois un chef et un détective culinaire — plutôt un « pilleur de recettes » qu’un « pilleur de tombes » — il a parcouru tout le pays à la recherche de cuisiniers, d’ingrédients, de recettes et de techniques ; il a écouté, goûté, appris et ensuite formé son équipe de chefs, leur inculquant plus que les éléments pratiques d’un plat, partageant également les histoires, les légendes et les détails sur les personnes à l’origine de ces plats, remplissant son équipe de la fierté de pouvoir faire revivre ces plats et de les partager à nouveau avec les habitants et les visiteurs du monde entier.

Le nouveau bâtiment blanc et argenté situé au bord de la rivière est une structure monolithique inspirée du Prasat Kravan, un temple d’Angkor du 10e siècle situé au sud du Srah Srang Baray

Dix années de succès plus tard, le groupe Thalias a ouvert son deuxième restaurant Malis à Siem Reap, le 1er février 2016, partageant sa cuisine cambodgienne vivante avec les millions de touristes étrangers qui visitent les temples chaque année. Le nouveau bâtiment blanc et argenté situé au bord de la rivière est une structure monolithique inspirée du Prasat Kravan, un temple d’Angkor du 10e siècle situé au sud du Srah Srang Baray.

De l’extérieur, il a l’air imposant d’un palais ou d’un bâtiment d’État, mais à l’intérieur, c’est un temple de la nourriture, une déclaration et une offre de cuisine et d’hospitalité cambodgienne restaurée et recréée dans toute sa gloire.

Le chef Meng qualifie sa cuisine de « cuisine cambodgienne vivante » et non de cuisine khmère traditionnelle. Il admet que la cuisine d’aujourd’hui a été influencée par ses voisins de la région et qu’elle est constamment affinée, en évolution et émergente.

Le ballet royal du Cambodge

Dès le VIIe siècle, on trouve des traces de danse cambodgienne exécutée dans le cadre des rites funéraires des rois khmers. Les danseuses de temple ont été reconnues comme des « apsaras », un type d’esprit féminin des nuages et des eaux dans la culture hindoue et bouddhiste. Elles étaient considérées à la fois comme des artistes et des messagères des divinités. Les inscriptions anciennes décrivent des milliers d’apsaras accomplissant des rites divins dans les temples. Lorsqu’Angkor est tombé aux mains des Siamois, ses artisans, brahmanes et danseuses ont été faits prisonniers et emmenés à Ayutthaya.

Les danseurs de la cour du roi Sisowath ont été exposés à l’Exposition coloniale de 1906 à Marseille, en France, à la suggestion de George Bois, un représentant français à la cour cambodgienne. L’artiste Auguste Rodin a été captivé par les danseurs et a peint une série d’aquarelles sur eux.

Danseuse du Ballet Royal
Danseuse du Ballet Royal

Après l’indépendance du Cambodge, la reine Sisowath Kossamak est devenue mécène du Ballet royal du Cambodge et, sous sa direction, plusieurs réformes ont été apportées au ballet, notamment sur le plan de la chorégraphie, et la durée des spectacles, qui duraient toute la nuit, a été réduite à environ une heure. Le prince Norodom Sihanouk a fait figurer des danses du ballet royal dans ses films.

La tradition de la danse cambodgienne a été dévastée pendant le terrifiant règne des Khmers rouges ; on estime que 90 % de tous les artistes classiques cambodgiens ont été assassinés ou ont péri entre 1975 et 1979. Après la chute des Khmers rouges, ceux qui ont survécu sont sortis de leur cachette, se sont retrouvés et ont formé des « colonies » afin de faire revivre leurs traditions sacrées. L’enseignement de la danse classique khmère a été ressuscité dans les camps de réfugiés de l’est de la Thaïlande avec les quelques danseurs khmers survivants. De nombreuses danses et drames dansés ont également été recréés à l’Université royale des beaux-arts du Cambodge. En 2003, elle a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

La Princesse des Fleurs

Son Altesse royale Samdech Reach Botrei Preah Ream Norodom Buppha Devi était la fille aînée de feu le Roi Père Norodom Sihanouk. La princesse a consacré toute sa vie aux arts du spectacle. Sa grand-mère, la reine Sisowath Kossamak, l’a choisie très tôt pour devenir danseuse et à l’âge de 15 ans, elle est devenue la première danseuse du Ballet royal du Cambodge.

À l’âge de 18 ans, elle a obtenu le titre de Prima Ballerina. La jeune princesse a fait le tour du monde en tant que première danseuse du Ballet royal avec la reine Kossamak, et son père, Norodom Sihanouk, l’a fait jouer dans son premier long métrage, Apsara, en 1966.

Son Altesse royale Samdech Reach Botrei Preah Ream Norodom Buppha Devi était la fille aînée de feu le Roi Père Norodom Sihanouk
Son Altesse royale Samdech Reach Botrei Preah Ream Norodom Buppha Devi était la fille aînée de feu le Roi Père Norodom Sihanouk

La princesse Buppha Devi a été vice-ministre de la Culture et des beaux-arts de 1991 à 1993, conseillère du gouvernement royal en charge de la culture et des beaux-arts de 1993 à 1998, vice-présidente de la Croix-Rouge cambodgienne de 1993 à 1997, présidente de l’Association cambodgienne chinoise en 2000 et ministre de la culture et des beaux-arts dans le cabinet du Premier ministre Hun Sen de 1998 à 2004.

Alors qu’elle était une belle jeune femme, Norodom Buppha Devi a dansé pour Charles de Gaulle sur la terrasse de l’ancien complexe de temples d’Angkor Wat. On dit que le président français était sous le charme.

Lors de son décès en 2019, le Times de Londres a noté : « Une présence séduisante et formidable dans et hors du Cambodge à travers les périodes de troubles et de stabilité, la petite princesse à l’allure délicate, dont le nom en khmer se traduit par déesse des fleurs, a toujours occupé une place unique et spéciale dans le cœur des Cambodgiens ».

La princesse et le chef

La princesse Buppha Devi appréciait la cuisine cambodgienne contemporaine du chef Luu Meng et son exploration permanente de l’histoire, des recettes et des traditions culinaires de son pays, ainsi que ses efforts sincères pour élever la gastronomie et la faire entrer dans le monde moderne.

On demanda au chef de préparer régulièrement des repas pour Son Altesse et elle s’intéressa vivement aux progrès de Meng. C’est grâce à cette amitié que la princesse Buppha Devi a proposé, il y a cinq ou six ans, de partager avec Meng certains de ses plats préférés, en guise de cadeau du palais royal. Il s’agissait de plats connus et préparés uniquement par le chef personnel de la princesse, qui atteignait alors l’âge de la retraite. Meng a bien sûr sauté sur l’occasion.

Après plusieurs réunions et collaborations culinaires entre Meng, les princesses, le cuisinier et la princesse Buppha Devi elle-même, Meng a affiné les plats, et aujourd’hui, plusieurs d’entre eux figurent au menu de Malis.

Nome est devenu plus connu et plus célèbre sous le nom de « Royal Mak Mee » de Malis, un plat froid composé de nouilles frites croustillantes surmontées de tranches de porc frites à la poêle. Le porc est mariné dans du kroeung, un mélange traditionnel d’herbes et d’épices khmères moulues ensemble pour former une pâte de curry. Chez Malis, les chefs broient de nombreux ingrédients frais, notamment du piment, du curcuma, de l’ail, des échalotes et du gingembre, afin de créer une base solide pour nombre de leurs recettes. Pour le Mak Mee Royal, de la citronnelle parfumée est également ajoutée, puis le porc est lentement cuit dans du lait de coco.

C’est un plat frais, propre et divin par son arôme, sa saveur et sa texture, une harmonie parfaite entre les épices subtiles et complexes, l’onctuosité et les nouilles croustillantes. Un plat digne d’une princesse, c’est un cadeau culinaire et culturel attachant et durable pour nous tous.

En novembre 2019, j’avais emmené le chef Luu Meng à Hong Kong pour cuisiner dans l’un des clubs privés les plus anciens, les plus sacrés, les plus prestigieux et les plus exclusifs de Hong Kong, le LRC, qui a ouvert sa cuisine au chef, pour préparer un menu spécial de plats khmers pour une liste d’invités composée de certains des gourmands les plus raffinés et les plus distingués de Hong Kong. L’objectif était de collecter des fonds pour l’école Pour un Sourire d’Enfant (PSE) au Cambodge, lors d’un événement rendu possible grâce au soutien incroyable de Natixis Bank Hong Kong.

L’événement a fait salle comble ; le premier plat était le Malis Royal Mak Mee, le public l’a adoré, un chef-d’œuvre dans le premier acte, il a fait salle comble. Ce spectacle aurait sans doute fait sourire la grande championne de la culture et de l’art khmers du Cambodge, sa déesse des fleurs, Son Altesse la princesse Buppha Devi.

Par Garren Dall.

Version en anglais ici

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