Gastronomie – Ingrédients culinaires : Crabe des palétuviers (ក្ដាមថ្ម)

Les mois de septembre-octobre sont particulièrement doux aux amateurs de saveurs iodées et crustacées, puisque ces deux mois marquent le point d’orgue annuel de la mise à disposition sur les marchés cambodgiens des crabes marins, dont aucun gourmet digne de ce nom ne saurait se priver.

Crabes des palétuviers

L’une des espèces de crabes parmi les plus prisées au Cambodge est celle connue en français sous les noms de crabe des palétuviers ou de crabe de mangrove, appelé en khmer « crabe-pierre » (ក្ដាមថ្ម [kdam thmâ]) (Scylla serrata).

Engouement

Cette espèce bénéficie depuis les années 2010 environ d’un engouement accru : d’après la FAO, en 2000, les éleveurs du monde entier produisaient environ 10 700 tonnes de crabes de mangrove. Ce chiffre est progressivement passé à près de 37 000 tonnes en 2010, pour atteindre près de 90 000 tonnes en 2016.

Cette croissance exponentielle de l’élevage s’explique par l’abondance de la chair que ce crabe offre, mais aussi par sa croissance rapide. Les principaux pays producteurs sont la Chine, les Philippines, la Thaïlande et l’Indonésie. En Chine, l’élevage du crabe des palétuviers a commencé dans la région de Canton dès la fin du XIXe siècle.

Habitat

À l’état naturel, cette espèce vit principalement dans les estuaires, dans les zones de balancement des marées et dans les mangroves. Elle préfère les fonds boueux dans lesquels elle creuse ses terriers. Les larves se nourrissent de zooplancton, les jeunes préfèrent les crustacés, mollusques et vers, tandis que la nourriture de prédilection des adultes est plutôt constituée de mollusques et de crabes plus petits.

Il semblerait que les crabes que l’on peut acquérir à prix d’or au Cambodge soient plutôt le fruit de captures que celui de l’aquaculture. En octobre 2019, le prix atteint 15 à 20 dollars le millier de grammes en fonction du calibre ; on a deux à trois crabes par kilogramme pour les plus gros d’entre eux.

Finesse et chair généreuse

Le crabe des palétuviers est généralement préféré à une autre espèce assez courante au Cambodge : l’étrille bleue (en khmer « crabe-cheval », ក្ដាមសេះ [kdam sèh], Portunus pelagicus), moins onéreuse, mais à la chair moins généreuse et d’une finesse inférieure à celle de l’espèce qui nous intéresse ici.

En termes gastronomiques, le crabe des palétuviers peut être préparé de multiples façons : sauté au poivre vert, cuit à la vapeur accompagné de vermicelles de Longkou (មីសួ [mi-suo]), ou encore préparé en curry. Sur le plan culinaire, aucune distinction n’est faite entre les individus mâles ou femelles.

Crabes de palétuviers à la vapeur, avec vermicelles de Longkou (ក្ដាមចំហុយមីសួ [kdam châm-hoy mi-suo])

Fraîcheur

Bien entendu, au moment de l’achat le crabe doit être d’une fraîcheur irréprochable : il est indispensable qu’il soit encore vivant lorsqu’il est vendu sur les étals, hors de question d’acquérir des crabes déjà trépassés. La fraîcheur est assurée par les livraisons biquotidiennes qui arrivent sur les marchés de Phnom Penh.

Il est intéressant de noter aussi que les crabes à carapace molle, généralement proposés frits dans les restaurants du royaume, sont également des crabes de mangrove, qui ont été capturés au moment où ils venaient d’opérer leur mue, alors que leur nouvelle carapace n’avait pas encore eu le temps de durcir.

De plus amples informations sont disponibles sur la page en anglais que le site de la FAO consacre à cette espèce, ici.

Texte et photographies : Pascal Médeville

http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Scylla_serrata/en