En mode guest : au Crab & Co, Sam Taroth découvre le grill de fruits de mer signature de Kep West

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Parmi les plaisirs d’un séjour à Kep West, le dîner au Crab & Co tient une bonne place. Un soir, Sam Taroth s’est installée au restaurant du resort, face à la mer. Sophy Ouch, Food & Beverage Manager, l’a accueillie à table au moment où arrivait le plat vedette de la maison : un long plateau de bois garni de poissons et de fruits de mer grillés, tous pêchés frais sur la côte de Kep.

*Sam Taroth goûte sa première palourde du plateau Grilled Seafood Lover*

De la cuisine à la salle

Le plat commence sa soirée en cuisine. Sous les lampes chauffantes en laiton, le chef dresse le plateau sur une feuille de bananier. D’abord les crabes bleus, puis le bar, les cigales de mer fendues en deux, les calamars et une rangée de palourdes. Du persil dans les interstices. Des quartiers de citron aux angles.

*Dans la cuisine du Crab & Co, le chef termine le plateau Grilled Seafood Lover sous les lampes chauffantes*

Rien n’est précipité. Le plateau est vérifié, tourné, vérifié encore. Puis il quitte le passe et traverse la salle, porté à deux mains, devant le bar et le grand mur de bouteilles.

L’accueil du Food & Beverage Manager

La lumière s’adoucissait sur l’eau quand Sophy Ouch est arrivé à la table. Il n’apportait pas de carte. Le plat était déjà en route.

« Bienvenue au Crab & Co, a-t-il dit. Ce soir, nous aimerions vous faire découvrir notre grill de fruits de mer signature. Tout est très frais, et c’est notre plat le plus demandé. »

Sam l’a salué d’un sampeah, paumes jointes. Il le lui a rendu avec un sourire.

*Sophy Ouch et Sam Taroth échangent un sampeah à table*

Les journées de Sam à Kep West se partageaient entre la piscine, la jetée et les jardins du Knai Bang Chatt. Les soirées appartenaient à la table. Le Crab & Co est posé sur le rivage, à quelques pas des chambres. C’est là que Kep West montre ce que la mer locale peut offrir.

Un plateau de fruits de mer généreux

Le Grilled Seafood Lover est prévu pour deux à quatre personnes. Posé sur la table, il en occupe la moitié.

Au centre, un bar entier, grillé au sel citronné et au poivre. La peau croustille. La chair se détache en belles lamelles blanches. Autour, la cuisine dispose des cigales de mer fendues et saisies, une longue rangée de gambas dans leur carapace, des anneaux de calamar, des palourdes ouvertes sur le grill et des crabes bleus de la baie de Kep, dont la carapace a viré à l’orange vif.

Deux sauces l’accompagnent. La première est la trempette citron vert et poivre de Kampot, le classique de la maison. La seconde est la sauce de Koh Kong, plus relevée et plus verte. Un grand bol de riz sauté aux œufs et aux légumes et une salade croquante complètent la commande, affichée à 99 dollars.

Sam avait le plateau pour elle seule. Elle ne l’a pas fini. Personne ne s’y attend vraiment.

La première bouchée de Sam

« Ça sent tellement bon, a dit Sam en se penchant sur le plateau. J’ai hâte de goûter. »

Elle a commencé par une palourde, encore chaude du grill. Elle l’a goûtée, a fermé les yeux et posé la main sur sa poitrine. Un instant, elle n’a rien dit. Puis elle a ri et attrapé une gamba.

Le reste du repas a suivi le même rythme. Une gamba, puis le crabe, ouvert à la main. Une cuillerée de riz entre deux morceaux de cigale. Le bar est venu en dernier, détaché de l’arête en longs filets et trempé dans la sauce citron-poivre.

Des fruits de mer frais, pêchés tout près

La fraîcheur n’est pas un slogan ici. C’est une question de logistique. Le marché aux crabes de Kep est à quelques minutes. Les gambas et les calamars sont pêchés chaque jour par les pêcheurs du coin. Les crabes de mangrove et les cigales de mer viennent de Koh Kong, plus loin sur la côte cambodgienne.

Cela se voit dans l’assiette. Le grill ne cache rien. Si la gamba n’est pas fraîche, il le dit tout de suite. Au Crab & Co, les gambas craquent sous la dent et la chair du crabe est sucrée.

Le crabe de Kep, signature de la maison

Le grill de fruits de mer tient la vedette, mais la carte va bien au-delà, et le crabe la mène.

Le crabe de mangrove braisé est le plat le plus associé à Kep West. Les crabes mijotent longuement dans le lait de coco, avec du piment et des grains de poivre vert frais de Kampot. C’est riche, un peu piquant, et ça se mange avec les doigts.

Le crabe se décline aussi en version plus légère. Les crab cakes de Kep West sont faits de chair de gros crabe et servis avec une mayonnaise au poivre de Kampot. La chair de crabe gratinée arrive dans une sauce au fromage, sous une croûte de chapelure. Une salade de chair de crabe et d’avocat est nappée de crème fraîche. La bisque de crabe est flambée au cognac, puis finie avec de la chair de crabe et de la crème.

L’amok traditionnel cambodgien se prépare ici avec de la chair de crabe et des Saint-Jacques, cuit à la vapeur et servi avec du riz. Le riz sauté au crabe est garni d’un œuf au plat et de katsuobushi.

Gambas, cigales de mer et poissons entiers

Pour un second plateau à partager, le Poached Seafood Lover est le jumeau plus doux du grill. Poulpe, cigales de mer, gambas, calamars, crabes bleus et palourdes y sont pochés et servis avec les mêmes sauces citron-poivre et Koh Kong.

Les cigales de mer se commandent aussi frites à l’ail doré, sel et poivre, au demi-kilo ou au kilo. Les gambas sont cuites à la vapeur au beurre et à l’ail, ou braisées dans la sauce pimentée signature de Kep West. Les crevettes vapeur arrivent avec une simple sauce au piment.

Les poissons entiers ont leur propre page sur la carte. Le bar peut être cuit à la vapeur à la sauce soja supérieure, grillé avec une sauce maison, ou frit et servi en sauce aigre-douce. Le mérou, plus riche et plus tendre, est cuit à la vapeur à la sauce soja.

On peut aussi choisir sa pêche et son mode de cuisson. Crabe bleu de Kep, crabe de mangrove de Koh Kong, gambas locales, calamars, bar, mérou et cigales de mer sont vendus au poids. La cuisine propose une vingtaine de préparations, du poivre vert ou noir de Kampot au tamarin, au curry khmer, à l’œuf salé ou à l’ail doré croustillant.

Huîtres, Saint-Jacques et entrées

Les huîtres du Pacifique se servent crues avec leurs condiments, à la demi-douzaine ou à la douzaine, ou gratinées à la sauce hollandaise. Les Saint-Jacques se gratinent aussi, ou se servent saisies sur une salade de mangue verte. La salade de pomelo aux fruits de mer mêle fruits de mer sautés, échalote, cacahuètes grillées et herbes du jardin.

Le versant français de la cuisine se lit dans la bouillabaisse : Saint-Jacques et bar mijotés dans un bouillon de crustacés au safran, servis avec rouille, gruyère et croûtons. Les moules de bouchot, importées de France, sont cuisinées au vin blanc et aux herbes, avec des frites.

Une soirée au bord de l’eau

Sam a mangé lentement. Sophy est passé deux fois à la table, pour vérifier les sauces et suggérer un dessert.

Quand le plateau a été débarrassé, la nuit était tombée sur la baie. Une guirlande de lumières courait le long de la jetée, derrière la vitre. Plus loin, les bateaux de pêche avaient allumé leurs lampes. Certains rapportaient sans doute le dîner du lendemain.