Catherine Yap a visité le Cambodge en tant que touriste en juillet et, en tant qu'amatrice de chocolat, elle dit avoir particulièrement aimé le chocolat de la fabrique locale Wat Chocolate.
« Le propriétaire français de Wat Chocolate crée une gamme de chocolats aux saveurs uniques en utilisant les fèves de cacao du Mondolkiri. J’aimerais beaucoup visiter sa chocolaterie et son magasin à Siem Reap », a écrit Mme Yap sur sa page Facebook, ajoutant :
« mon préféré est le brownie au chocolat, qui fond dans la bouche ».
Wat Chocolate Phnom Penh vend une variété de produits à base de chocolat dans son café Temple Cocoa of Cambodia, situé à Boeng Keng Kang I dans la capitale.
« Nous essayons d’exporter notre chocolat et, pour l’instant, nous tentons l’expérience à Singapour et en Thaïlande, et peut-être après cela en Europe », déclare Gaëtan Brosseau, le fondateur de Wat Chocolate Phnom Penh.
La chocolaterie dispose de petites tables à l’extérieur de la boutique, ombragées par des arbres et des parasols, tandis qu’à l’intérieur, un long canapé avec des tables et un étalage de tablettes de chocolat sont placés sous la vitre du comptoir.
Derrière le comptoir, bien en évidence, se trouve le logo de Wat Chocolate et Temple Cocoa of Cambodia, ainsi qu’une armoire à chocolat et des tablettes et autres produits de l'entreprise. Vingt et un types de chocolat différents au total sont produits dans la toute première usine de Wat Chocolate à Siem Reap, dont les propriétaires sont français.
M. Brosseau et son épouse ont visité le Cambodge pour la première fois en 2018 et ont appris qu’il n’existait pas de fabrique de chocolat dans le Royaume, malgré le fait que des fèves de cacao fussent dans le Mondolkiri.
M. Brosseau qui a d’abord appris le métier en Inde, a commencé à travailler avec le cacao de la province et dit avoir découvert qu’il s’agissait de l’un des meilleurs avec lequel il a dû travailler.
« Ce cacao est cultivé par des agriculteurs cambodgiens dans la province de Mondulkiri et il y a maintenant plus de cent exploitations. Il s’agit d’un nouveau secteur qui prend de plus en plus d’ampleur chaque année. Les agriculteurs ont donc créé une coopérative afin de pouvoir effectuer toutes les opérations de fermentation et de séchage du cacao en un seul endroit », explique l’entrepreneur.
En dehors de la quantité de cacao que le Français achète actuellement aux agriculteurs, leurs récoltes sont exportées principalement au Japon et en Malaisie.
« Sur ce paquet, il est écrit 95 %, ce qui veut dire que j’ajoute 5 % de sucre », explique-t-il en présentant les variétés de chocolat exposées dans son café. Il y a aussi du chocolat pur disponible pour ceux qui aiment un goût assez fort et plus amer que sucré.
Wat Chocolate produit 21 types de chocolat à différents niveaux de douceur, tout en ajoutant des arômes tels que du piment, du poivre, du café, de la cannelle, du gingembre et du galanga. Tous les ingrédients qu’il utilise proviennent du Cambodge.
Pour sucrer le chocolat, il utilise du sucre de palme du Ratanakiri. Les arômes comme le café proviennent du Mondolkiri, tandis que le piment, le poivre, la cannelle, le gingembre et le galanga viennent de Kampot. Les noix de cajou viennent de Preah Vihear et les cacahuètes de Kampong Cham.
« Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matières grasses appelées beurre de cacao, 5 % d’eau, 7 % d’amidon, 4 % de cellulose, 2 % de théobromine, 20 % d’autres protéines et 6 % de substances minérales », explique M. Brosseau, soulignant que l’association du chocolat aux bonbons ne donne pas une image complète de la complexité du processus.
De la culture des fèves pendant cinq ans à la récolte, la fermentation, le séchage et l’expédition, puis le tri et le classement, le processus de production des fèves est pris en charge par les agriculteurs locaux. La chocolaterie s’occupe de la torréfaction, du craquage, du vannage et du broyage, puis ajoute du sucre ou des arômes et procède aux tempérage, moulage et emballage.
« Tous les trois jours, nous pouvons produire environ 100 kg de chocolat. Lorsqu’il est prêt, nous moulons et emballons les produits finis », précise-t-il.
Pour le chocolat noir, il maintient l'arôme à environ 85-95%, ce qui est très fort, tandis que le 65% est beaucoup plus doux car il contient plus de sucre. Pour son propre goût, il recommande son chocolat à 70% avec des noix de cajou pour un goût agréable, ni trop fort ni trop sucré.
L’usine basée à Siem Reap produit habituellement environ 250 kg de chocolat par mois et le fait en fonction de la demande. En 2018, le français était le premier à produire du chocolat au Cambodge et encore aujourd’hui, il n’est pas sûr qu’il y ait quelqu’un d’autre qui le fasse dans tout le Royaume.
« J’étais intéressé par la production de chocolat ici, car personne d’autre ne le fait. Quand je suis arrivé, j’ai trouvé le cacao du Mondulkiri formidable et personne ne le transformait en chocolat localement. J’ai donc décidé d’essayer », explique-t-il.
M. Brosseau a commencé à fabriquer du chocolat au Cambodge en juillet 2018, mais le premier produit qu’il a vendu l’a été en décembre 2019, après un long processus de développement au cours duquel il a affiné ses recettes.
Pendant la pandémie de Covid-19, le Français a travaillé davantage sur ses produits et est passé de 9 types de chocolat à 21.
« Cette période m’a donné le temps de développer la gamme. Ce n’est pas ce que je voulais, mais comme tout le monde, je n’avais pas le choix. Jusqu’à présent, les affaires vont lentement, mais nous avons créé beaucoup de produits variés et de qualité », dit-il.
Maintenant que les choses sont redevenues presque normales, sa chocolaterie a commencé à travailler avec des hôtels comme le Sofitel, le Rosewood, le Baitong et le Park Hyatt Siem Reap. Bien que les choses s’améliorent en général et que les touristes reviennent, il affirme qu’actuellement Phnom Penh se porte mieux que Siem Reap, où tout est encore très calme.
« Nous avons toujours l’usine là-bas, mais nous n’avons pas de magasin, seulement l’usine parce que c’est tellement calme. Vous pouvez acheter le chocolat, mais nous n’avons pas de café comme celui-ci. Quand les touristes reviendront, je ferai peut-être un autre petit café à Siem Reap », dit-il.
L’une des cinq employées de l’usine de Siem Reap, Noun Vathkhanitha, est passée de cheffe à chocolatière parce qu’elle voulait apprendre un nouveau métier et acquérir des compétences supplémentaires dans ce domaine.
« J’ai de l’expérience en cuisine, mais avec le chocolat, c’est mon premier travail, car c’est nouveau au Cambodge. Je travaille dans l’usine depuis environ un an », explique-t-elle.
« En travaillant pour Wat Chocolate, j’ai appris et j’ai fini par comprendre tellement de choses sur le chocolat que je ne connaissais pas auparavant et, chose importante, je peux maintenant dire que je sais comment fabriquer du chocolat. »
Outre la production de chocolat, Khanitha propose des présentations et des visites guidées pour ceux qui souhaitent connaître le processus d’introduction des plants de cacao récoltés à Mondulkiri, le mélange des fèves avec du sucre, le moulage et l’ajout d’arômes pour créer les 21 variétés, puis l’emballage.
M. Brosseau affirme que certains habitants de la région commencent à soutenir l’entreprise. Auparavant, de nombreux Cambodgiens ne connaissaient pas le chocolat noir et préféraient le sucré. Ses clients sont principalement des Japonais, des Coréens et, depuis peu, de plus en plus de Cambodgiens amateurs de chocolat.
Il explique que la principale raison pour laquelle il a l’ambition d’exporter ses produits dans le monde entier est que le cacao de Mondulkiri est de très bonne qualité, avec des cabosses de grande taille, et qu’après fermentation, il sèche très bien et a un goût très riche.
Aujourd’hui, Wat Chocolate Phnom Penh compte sept employés locaux, dont cinq dans l’usine de Siem Reap et deux dans le café Temple Cocoa Cambodia de Phnom Penh. Les clients peuvent trouver des chocolats pralinés qui contiennent du caramel, des noix asiatiques et des amandes.
Il existe aussi aussi des chocolats à la pistache, à la peau d’orange, à la mangue et des chocolats blancs, ainsi que d’autres au café au lait et même des petits gâteaux, dont le tiramisu, l’orangette, la manguette, le nama, la pistache et la truffe.
Pour plus de détails, visiter leur site Internet : www.watchocolate.com.
Hong Raksmey avec notre partenaire The Phnom Penh Post
