Niché au cœur de Phnom Penh, au 27e étage de l’immeuble Flatiron by Meridian, se trouve Siena, le dernier joyau gastronomique italien du groupe Thalias Hospitality, qui vient d’ouvrir officiellement ses portes au public.
Ce nouvel établissement gastronomique s’annonce comme un véritable témoignage authentique de la riche cuisine italienne grâce aux talents infinis du chef Pino Napoletano.
La première soirée inaugurale du Siena la semaine dernière s'est révélée une symphonie de saveurs, chaque plat étant minutieusement préparé par le chef Pino. La soirée a commencé par un plat exquis baptisé « Paccheri di Gragnano con Ragù di Cinta Senese, e crema di Pecorino ».
Cette prouesse culinaire proposait un succulent ragoût de porc de Cinta Senese, amoureusement enveloppé dans des Paccheri di Gragnano al dente, couronné d’une somptueuse crème de Pecorino et saupoudré de feuilles de basilic parfumees. Véritable délice, ce plat était parfaitement accompagné du « Unio’ Nero di Troia e Primitivo 2021 » des Pouilles, Cerignola, un vin rouge rubis profond au corps plein qui accentuait la saveur du ragoût de porc, transformant ainsi le premier plat en un souvenir inoubliable.
À peine les échos du premier plat s’étaient-ils estompés que le chef Pino présentait le « Filetto di Branzino alle Vongole », un filet de bar parfaitement saisi à la poêle, accompagné de tagliatelles faites maison et d’une sauce succulente à base de palourdes et d’asperges.
Cette présentation était parfaitement associée au vin « Feudi Bizantini Passofino Pecorino 2021 » des Abruzzes, Terre di Chieti. L’acidité vive et les notes fruitées de ce vin étaient un excellent complément aux riches saveurs du bar et des palourdes.
Le troisième plat est arrivé en fanfare : « Guanciale di Vitello cotto alla Birra Ambrata Menabrea ». Ce dernier mettait en vedette des joues de veau tendres, braisées à la perfection dans une riche bière italienne ambrée, servies avec une purée de betteraves soyeuse et des chips de pommes de terre dorées et croustillantes, accentuées par des rondelles de poireaux caramélisées.
Le plat était rehaussé avec une bouteille de « U'Cucci Susumaniello 2019 » des Pouilles, Valle d’Itria, un vin à la structure solide et aux tanins équilibrés qui amplifiait les saveurs des joues de veau et de la sauce à la bière.
Ce tour de force gastronomique s’est achevé par un crumble aux amandes et un fondant velouté aux pommes, agrémenté d’une boule de glace à la cannelle et d’une généreuse cuillerée de ganache crémeuse au chocolat, le « Crumble di Mandorle, Mele con Gelato alla Cannella e ganache al Cioccolato e Amaretti ».
Ce dessert séduisant était accompagné du « Bera Brachetto 2020 » du Piémont, un vin mousseux au palais doux et fruité qui contrebalançait élégamment la richesse du dessert.
Siena est désormais un ambassadeur brillant de la cuisine italienne et de l’art de l’accord des vins. Le chef Pino s’est surpassé en élaborant un menu à la fois innovant et profondément ancré dans la tradition. J’adresse mes plus sincères félicitations à toute l’équipe de Siena. Cet établissement a véritablement gagné sa place parmi les étoiles de notre capitale dynamique.
J’aimerais également remercier Nicolas Juralina, Aurelio Flacco Khuon Vannara Murray Ko et Rebonz Jc pour leur soutien indéfectible tout au long de la mise en œuvre de ce projet.
Arnaud Darc
