Voilà une initiative gastronomique qui va peut-être faire grincer les dents des puristes mais il semble que la pizza Num banh chok de Phnom Penh remporte un certain succès...
Le num banh chok est un curry de poisson traditionnel à base de nouilles de riz fermentées, de pâte de poisson prahok, de pâte de kroeung, de plantes et de légumes de saison, qui est sans doute l’un des principaux candidats au statut de « plat national » au Cambodge.
Désormais, il est possible de savourer cet assortiment coloré de légumes tropicaux, agrémenté d’un soupçon de prahok, sous la forme d’une pizza, grâce à une fusion culinaire innovante réalisée par le restaurant Pizza 4P, basé à Phnom Penh et Hô Chi Minh Ville.
La sauce jaune de la pizza num banh chok — utilisée à la place de l’habituelle sauce tomate rouge — s’inspire du kroeung, cette pâte d’herbes et d’épices jaunes largement utilisée dans la cuisine cambodgienne.
La pizza utilise également les plantes et les poissons d’eau douce que l’on trouve généralement dans le num banh chok, notamment des couches savoureuses de céleri d’eau, de basilic, de mimosa d’eau, de fleurs de bananier, de jacinthes d’eau et de fleurs de sesbania.
Tous ces ingrédients sont associés à des cacahuètes croquantes et à un fromage crémeux produit en interne, « ce qui confère une harmonie unique à leur pizza de style fusion », qu’ils servent tous les jours sur la place Preah Sisowath de Riverside.
Kayuza Kubota, le gérant de Pizza 4P Cambodge, explique que l’idée de la pizza num banh chok était en développement bien avant l’ouverture de leur restaurant il y a environ un an.
« J’ai demandé à mes amis khmers — quels sont les meilleurs aliments traditionnels réconfortants consommés par les Cambodgiens ? Et parmi plusieurs options, nous avons choisi le num banh chok pour en faire une pizza. Nous avons ensuite passé environ deux mois à tester le goût de notre recette et à ajuster les ingrédients », raconte Kubota à nos partenaires du Post.
« L’utilisation d’une croûte de pizza comme base au lieu de nouilles, mais toujours avec le kroeung jaune, le prahok, le poisson d’eau douce, le lait de coco, les herbes cambodgiennes et les plantes comme la jacinthe d’eau sont ce qui rappellera aux gens le plat traditionnel, mais nous ajoutons aussi notre fromage mozzarella fait maison », précise-t-il.
Cependant, le défi consistait à trouver le bon équilibre entre les ingrédients traditionnels cambodgiens et les attentes concernant la fabrication des pizzas. Ils ont été aidés par le fait que, même s’il s’agit d’un plat occidental emblématique originaire d’Italie, la pizza est désormais présente partout et dans une multitude de variétés, ce qui en fait un véhicule parfait pour les expériences de fusion comme celles proposées par Pizza 4P.
« Par respect pour la culture cambodgienne, nous n’avons pas voulu trop modifier le goût et les ingrédients d’origine, mais nous avons dû réfléchir à leur association avec la pâte à pizza et le fromage », explique Kubota.
« Par exemple, le prahok a un goût très fort auquel ceux qui ne le connaissent pas doivent d’abord s’adapter, mais nous le faisons bouillir un peu pour l’adoucir avant de l’utiliser dans la sauce à pizza et ce petit ajustement aide beaucoup », dit-il.
Kubota note également que Pizza 4P s’efforce de faire appel à des fournisseurs locaux dans toute la mesure du possible et que la croûte de la pizza est faite d’œufs provenant d’une ferme qui élève des poulets traditionnels en liberté dans la région rurale de Siem Reap.
Philosophie responsable
« Notre relation avec nos fournisseurs ne consiste pas seulement à utiliser les meilleurs ingrédients pour fabriquer un produit de qualité supérieure, nous avons également une philosophie commerciale socialement responsable où nous voulons que nos projets fonctionnent dans un cercle durable et nous essayons également de promouvoir le concept de zéro déchet », dit-il.
« Nous réutilisons nos coquilles d’œuf en les écrasant en une poudre qui est mélangée à des feuilles de moringa pour nourrir les poules qui produisent ces œufs hautement nutritifs que nous utilisons dans nos croûtes et nos pâtes dans nos restaurants. C’est ce que l’on entend par cercle durable et cela permet également de servir des aliments de bonne qualité à nos clients », explique M. Kubota.
Tout en promouvant la sensibilisation à l’environnement, la durabilité et les ingrédients locaux, Kubota a fait remarquer que l’approvisionnement responsable des ingrédients est un élément très important de toute démarche de durabilité.
« Comme les choix que nous faisons affectent directement l’environnement, notre société et les autres communautés, la transparence est essentielle. Nous sommes très ouverts quant à l’origine locale de nos ingrédients et nous publions chaque année un rapport sur la durabilité, mais, malheureusement, nos chiffres sur l’origine cambodgienne sont très faibles. Nous continuons à chercher des exploitations agricoles et des producteurs au Cambodge et nous progressons pas à pas. Cette pizza khmère nous a aidés à augmenter notre approvisionnement local et nous envisageons d’autres versions pizzas de plats cambodgiens, mais nous voulons vraiment nous en tenir au concept de zéro déchet dans notre menu », explique-t-il.
Retours positifs
La pizza Num banh chok a été mise en vente au Cambodge fin juin dans les locaux de Pizza 4P au Vietnam une semaine plus tard. Elle se porte bien dans les deux pays, selon Kubota.
« Nous avons reçu des commentaires globalement positifs, non seulement sur le goût et la saveur, mais aussi sur l’idée que la cuisine khmère peut être utilisée avec d’autres types d’aliments comme celui-ci », dit-il.
Les pizzas coûtent 7,80 dollars (hors TVA) pour une pizza entière de 29 cm. Les clients peuvent également choisir une pizza de style « moitié-moitié » avec différentes options de chaque côté.
« Nous avons déjà vendu plus de 100 pizzas num banh chok de taille normale au cours de la semaine écoulée, donc je pense que nous pouvons dire que c’est un grand succès jusqu’à présent », déclare M. Kubota.
« Je pense personnellement que la promotion de la nourriture khmère au niveau local et international contribuera grandement à la promotion du tourisme en général et je pense que c’est une excellente idée tant que le fabricant de la pizza préserve le nom original, se réfère aux recettes traditionnelles et fait connaître l’histoire du plat.
« L’important est que les consommateurs sachent que cette pizza est basée sur les ingrédients du banh chok khmer num, car cela nous aide à promouvoir notre identité et notre patrimoine culturels par le biais des aliments traditionnels. Globalement, je pense que cela peut contribuer à promouvoir nos aliments en les rendant plus familiers aux touristes ou aux étrangers, c’est donc une initiative positive », conclut M. Sereiroath.
Pan Simala avec notre partenaire The Phnom Penh Post
