Tradition & Pursat : À la découverte du Prahok et de la vie d’une communauté flottante

Le prahok est un plat qui représente l’identité de notre peuple en raison de son goût et de son odeur unique. Il s’accompagne d’une longue présence sur cette terre de Sovannaphum et le peuple cambodgien continue aujourd’hui la fabrication traditionnelle du prahok.

le village flottant de Kampong Luong
Le village flottant de Kampong Luong

En raison des cycles naturels, la période de novembre à janvier est riche en poissons au Cambodge. De nombreux Cambodgiens aiment donc préparer du prahok grâce à cette abondance afin de réduire les déchets et de le conserver comme réserve alimentaire en cas de pénurie. Le Prahok est un aliment à base de poisson fermenté que l’on trouve dans tout le Cambodge, en particulier dans les régions riveraines du Mékong et du lac Tonlé Sap.

Plus grand lac d’eau douce d’Asie du Sud-Est, le Tonlé Sap est au cœur de la société, de l’économie, de la culture et de l’environnement du Cambodge. Le lac est une importante source d’eau et demeure le lieu de la plus grande migration de poissons au monde, lorsque les poissons se descendent du Mékong vers le Tonlé Sap.

Ce grand lac facilite la subsistance de plus de trois millions de Cambodgiens et fournit 75 % de la production totale de poissons d’eau douce du pays. En outre, les poissons d’eau douce et les autres animaux aquatiques représentent 76 % de l’apport total en protéines animales de la population cambodgienne.

Parmi les cinq provinces qui bordent le Tonlé Sap, Pursat est l’une des provinces occidentales et abrite le village flottant de Kampong Luong.

Le prahok, un plat qui témoigne de l’identité cambodgienne. Illustration par : Toch Thina
Le prahok, un plat qui témoigne de l’identité cambodgienne. Illustration par : Toch Thina

Quelques informations sur le village flottant de Kampong Luong

À 159 km de Phnom Penh, près du district de Krakor à Pursat, à seulement sept kilomètres du district de Krakor de Pursat, la vue du village est pleine de maisons flottant sur l’immensité du lac. La communauté est composée de plus de 1 300 familles, dont des Cambodgiens, des Vietnamiens, des Chams et des Chinois, qui vivent ensemble et exercent différentes professions, du commerce de marchandises à la pêche.

Ayant l’avantage de vivre si près de la plus grande source de poissons d’eau douce, où des services de promenade en bateau sont disponibles pour emmener les visiteurs observer la vie quotidienne dans ce village flottant, Kampong Luong offre l’occasion parfaite de découvrir le processus de fabrication du prahok cambodgien.

Le prahok et la vie

Avec l’abondance de poissons dans le Tonlé Sap, la production de prahok est devenue l’une des principales occupations de nombreux habitants du village flottant et, pour Mme Soeng Siem, elle constitue sa principale source de revenus.

Mme Soeng Siem, qui m’a été présentée par M. Bunthoeun, propriétaire d’une entreprise de location de bateaux dans la communauté, est une dame de 63 ans, experte dans la fabrication du prahok, et qui gère son entreprise depuis plus de 10 ans.

Mère célibataire, Mme Soeng Siem vit dans une maison sur un bateau dans le village flottant de Kampong Luong avec sa fille unique et, face aux difficultés, elle s’est tournée vers le prahok comme source de revenus pour soutenir sa famille.

Le poisson et le prahok sont les sources de revenus qui ont contribué à la subsistance du peuple cambodgien. Illustration : Toch Thina
Le poisson et le prahok sont les sources de revenus qui ont contribué à la subsistance du peuple cambodgien. Illustration : Toch Thina

Mme Soeng Siem m’explique que sa famille produit deux types de prahok, le prahok sans arêtes et le prahok avec.

Elle me parle aussi des méthodes qu’elle utilise pour produire ce plat. Selon Mme Soeng Siem, pour le prahok avec arêtes, elle achète d’abord le poisson au pêcheur, puis elle doit le nettoyer et le conserver jusqu’à ce que la chair gonfle avant de le mariner avec du sel.

Après la première marinade, elle doit drainer toute l’eau du poisson, le sécher au soleil et le mariner à nouveau avec du sel pour le mettre dans des bocaux préparés. Plus il est conservé longtemps, plus il sera parfumé et savoureux.

Pour le prahok sans arêtes, elle dit que la préparation n’est pas très différente de la version avec arêtes, il suffit d’enlever les arêtes une fois que la viande a gonflé.

Le prahok est le plus utilisé par les Cambodgiens comme ingrédient principal pour la cuisine et, selon le livre « Food in Khmer Society de l’institut Rei Yum, Prahok Dott, Prahok Korb », ils utilisent tous ce poisson fermenté comme ingrédient principal.

Le prahok grillé sur planche à découper est un plat au style unique, intéressant et populaire dans le district de Koh Thom, province de Kandal, près de la rivière Bassac. Illustration par : Toch Thina
Le prahok grillé sur planche à découper est un plat au style unique, intéressant et populaire dans le district de Koh Thom, province de Kandal, près de la rivière Bassac. Illustration par : Toch Thina

En plus d’être un ingrédient essentiel, le prahok est également utilisé comme additif dans de nombreux autres plats pour créer des saveurs uniques, notamment le Nom banh chok ou nouilles khmères, le Tuek kroeung, le Samlor m’chu kroeung.

Les défis

Après m’avoir expliqué comment préparer le prahok, Mme Soeng Siem me fait part des problèmes qu’elle a rencontrés l’année dernière.

« En 2020, j’ai coupé 200 à 300 kilogrammes de poisson avec ma fille », dit-elle.

« Mais cette année, je n’ai obtenu que 80 kilogrammes parce que les pêcheurs ont aussi trouvé moins de poissons »

En entendant Mme Soeng Siem décrire ses problèmes et la situation à laquelle sont confrontés les pêcheurs, j’ai souhaité connaître les raisons de cette situation. J’ai donc demandé à M. Bunthouen, qui m’avait guidé vers Mme Soeng Siem, de prendre contact avec un pêcheur local.

La pêche est devenue une activité majeure de la communauté flottante de Kampong Luong Illustration par : Toch Thina
La pêche est devenue une activité majeure de la communauté flottante de Kampong Luong Illustration par : Toch Thina

M. Thoeun Ry, un pêcheur de 37 ans qui exerce cette activité depuis près de 10 ans à Kampong Loung, se plaint également de la rareté du poisson.

« L’année dernière, l’eau a trop baissé, ce qui a fait perdre les poissons », confie-t-il.

La sécheresse dans le lac Tonlé Sap se poursuit depuis plus de 20 ans. Le niveau d’eau du fleuve Mékong diminue, ce qui affecte grandement le lac et les personnes vivant le long des rives.

Selon le rapport de la Commission du Mékong en 2020, le faible débit entrant du Mékong et de ses affluents au début de la saison humide de 2020 a entraîné une situation très critique pour le lac Tonlé Sap.

Outre la baisse des niveaux d’eau, la surpêche est un autre problème que M. Thoeun Ry rencontre. Selon lui, le nombre actuel de zones de pêche augmente en raison de l’augmentation régulière de la population vivant dans les villages flottants.

Selon le recensement cambodgien de 2019 publié par l’Institut national des statistiques, à Pursat, la population était de 397 161 habitants en 2008 et est passée à 411 759 en 2019. Pour la communauté flottante de Kampong Luong, la population est passée de 1 143 familles en 2008 à environ 1 300 familles en 2020.

Outre l’augmentation de la population, M. Thoeun Ry affirme également que certaines opérations de pêche à grande échelle ont contribué à rendre sa pêche moins productive. La pêche excessive a non seulement des conséquences négatives sur les moyens de subsistance des pêcheurs vivant dans la région du Tonlé Sap, mais elle affecte également l’écologie du lac.

Pour mieux comprendre les problèmes soulevés par M. Thoeun Ry, j’ai poursuivi mon voyage et rencontré M. Keo Sovannareth, chef de commune et leader de la communauté locale. Lui aussi parle de la raréfaction du poisson dans la région et pense qu’elle est due à un concours de circonstances.

« Il y a deux facteurs. D’abord le changement climatique et le niveau de l’eau change », explique-t-il, ajoutant :

 « Ensuite, il y a le facteur humain, car le nombre de poissons diminue et la pêche augmente »

Il dit que si ce problème persiste au cours des cinq prochaines années, la migration humaine pourrait devenir un autre défi pour la communauté flottante. Actuellement, il y a déjà une petite minorité de personnes qui sont parties travailler dans d’autres endroits, notamment à Phnom Penh, en raison du déclin de la pêche.

« En général, les personnes qui vivent sur l’eau, et pas seulement dans mon village dépendent le plus souvent du poisson », dit-il. « Cependant, lorsque les poissons manquent, les moyens de subsistance deviennent un problème. »

Le poisson est une source sur laquelle les gens peuvent compter. Illustration par : Toch Thina
Le poisson est une source sur laquelle les gens peuvent compter. Illustration par : Toch Thina

Solutions et participation

Souhaitant connaître les alternatives possibles concernant ces problèmes, j’ai contacté Wonders of the Mékong, un grand projet qui vise à améliorer la compréhension, l’appréciation et la capacité à gérer un Mékong durable et sain pour les poissons, la faune et la flore.

M. Chut Chheana, coordinateur de la communication de Wonders of the Mékong, qui a mené de nombreuses études sur les questions liées à l’eau au Cambodge et est l’auteur de publications consacrées aux cycles de vie des poissons, explique que le Tonlé Sap reçoit l’eau du Mékong, qui s’écoule de diverses zones montagneuses du Laos, de Stung Sen et de Stung Sangke.

« Ces dernières années, l’impact environnemental d’El Niño a eu un impact significatif sur les débits d’eau. Il y a également moins d’eau en provenance du Tibet, et les précipitations au Laos qui doivent se déverser dans le Mékong ont également diminué », explique-t-il.

Bien que Wonders of the Mékong n’exerce pas une influence suffisante pour résoudre le problème à lui seul, le groupe produit de courtes vidéos et effectue des recherches pour faire passer le message au grand public sur ces effets et sur la manière dont il peut contribuer à prendre soin de son environnement.

M. Chhut Chheana explique également l’importance de la participation des jeunes : « Aujourd’hui, j’ai un autre groupe de jeunes appelé Young Eco Ambassador. Ils se sont joints à nous pour faire de la publicité auprès des jeunes ».

Il ajoute que si les jeunes des provinces et de la région avaient la possibilité de s’impliquer, ce serait encore mieux.

Opinions et perceptions personnelles

Après avoir étudié et écouté tout le monde, des commerçants de prahok aux organisations environnementales, j’ai réalisé l’importance du lac Tonlé Sap pour la subsistance du peuple cambodgien, en particulier pour les personnes qui vivent près de ce précieux lac et en dépendent. Le lac constitue une importante source de revenus qui soutient et assure les moyens de subsistance des populations.

Et même si le Tonlé Sap n’est pas ma source de revenus, il reste très important, car il me fournit l’eau à utiliser et le poisson pour les plats que je mange tous les jours.

Par conséquent, en tant que jeune Cambodgien, j’espère que nous pourrons tous participer à la mise en œuvre de ce que Wonders of the Mékong recommande dans ses messages sur les médias sociaux concernant la protection de l’environnement et la préservation des poissons et autres créatures vivantes dans le lac Tonlé Sap. En effet, il ne s’agit pas seulement d’une source de revenus pour nos pêcheurs, mais d’un élément précieux de l’environnement et de la culture cambodgiens.

Par Dara Som

Ce reportage (cc) a été réalisé avec le soutien du Réseau de journalisme pour la Terre d’Internews et a été publié pour la première fois par Focus Cambodia. Il s’agit du troisième des cinq épisodes de la série de Focus Cambodge, Cambodian Eats, financée par Earth Journalism Network. Chaque reportage met en lumière l’intersection entre la cuisine, la culture et les défis liés aux ressources naturelles auxquels sont confrontées les communautés au Cambodge.

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