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Tradition & Cuisine : Trouver de la valeur dans les ingrédients locaux

Les Cambodgiens utilisaient traditionnellement des centaines de plantes locales différentes dans leur cuisine. Aujourd'hui, on n'en trouve plus que quelques dizaines.

Une sélection d'ingrédients traditionnels cambodgiens. Photo fournie
Une sélection d'ingrédients traditionnels cambodgiens. Photo fournie

Jusqu’à une époque récente, les Cambodgiens ruraux ne regardaient jamais au-delà de leur village pour trouver les ingrédients de leurs recettes culinaires. Les rivières, la jungle et le sol fournissaient la myriade de saveurs — allant du sucré au salé, en passant par le piquant et l’amer — qui composent la cuisine khmère.

Mais le mode de vie de plus en plus urbain d’aujourd’hui a entraîné une perte de cette indépendance alimentaire, les familles substituant les produits importés aux ingrédients locaux qui constituaient le cœur et l’âme de la cuisine traditionnelle.

Yang Saing Koma, fondateur et ancien président de l’organisation agricole Cedac, explique que les Cambodgiens incorporaient autrefois les racines, les feuilles, les graines et les fruits de centaines de plantes indigènes dans leurs recettes les plus précieuses, mais qu’il reste aujourd’hui moins de 30 de ces ingrédients typiquement khmers.

« Et parmi eux, seuls 10 à 20 sont disponibles sur les marchés », dit-il.

Selon M. Koma, les Cambodgiens préférent acheter des ingrédients importés et facilement disponibles plutôt que de cultiver les leurs. Ironie, de nombreux pays étrangers s’intéressent à la culture de ces plantes locales sur le sol cambodgien pour leurs propres marchés.

Les herbes aromatiques et les fleurs locales sont des ingrédients essentiels du nom ban jok, un aliment de base khmer. Photo fournie
Les herbes aromatiques et les fleurs locales sont des ingrédients essentiels du nom ban jok, un aliment de base khmer. Photo fournie

Il souligne la forte demande — et les prix — du poivre de Kampot en Europe.

« Il existe également des entreprises indiennes qui ont planté du curcuma et du galanga au Cambodge pour les vendre sur leur marché national, ainsi que des entreprises japonaises qui sont venues cultiver du gingembre », ajoute-t-il.

Certains restaurants cambodgiens cherchent également à intégrer des ingrédients locaux frais pour donner une saveur unique à leurs plats.

Sun Chanrothana, chef de cuisine de Khéma La Poste, explique que si la plupart des plats de Khéma sont préparés avec des produits importés de première qualité, il scrute toujours le marché local à la recherche d’ingrédients de spécialité qui peuvent enrichir la saveur d’un plat particulier.

« Le goût est important, mais la qualité est essentielle », dit-il. « Lorsque nous trouvons un ingrédient local approprié, nous essayons de l’utiliser dans notre recette et nous expérimentons continuellement jusqu’à ce que nous obtenions le goût et la qualité que nous souhaitons. Ce n’est qu’à ce moment-là que l’équipe de direction prend la décision de le mettre au menu. »

Moeun Nhean avec notre partenaire The Phnom Penh Post

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