Saveurs d’Empire : Memo Hernandez, le nouveau Chef qui réinvente la table de la Grande Dame d’Angkor

C’est une maison qui a vu défiler les rois, les explorateurs et les étoiles d’Hollywood. Depuis les années 1930, le Raffles Grand Hotel d’Angkor veille sur Siem Reap telle une sentinelle de l’élégance coloniale. Aujourd’hui, pour écrire le prochain chapitre de sa légende culinaire, l’institution a choisi un citoyen du monde.

Le Costaricien Memo Hernandez, dont le passeport est un carnet de routes (Bahamas, Kosovo, Vietnam, Tanzanie...), pose ses valises au cœur du royaume khmer pour y insuffler une cuisine qui lui ressemble : métissée, authentique et profondément personnelle.

À première vue, l’homme pourrait incarner l’archétype du chef globe-trotteur. Vingt ans de fourneaux, une carrière baladée entre les resorts des Maldives et les palaces de Dubaï. Pourtant, lorsque Memo Hernandez évoque sa cuisine, le mot "fusion" ne franchit jamais ses lèvres. "Ma cuisine n’est pas un mélange de recettes", insiste-t-il, cité dans le communiqué de nomination. "C’est une autobiographie culinaire. La nourriture authentique d’un citoyen du monde qui a traversé les frontières sans jamais vouloir abandonner une seule de ces saveurs."

Une philosophie qui tombe comme un gant au Raffles Grand Hotel d’Angkor. Car ici, plus que dans tout autre établissement d’Asie du Sud-Est, la table est un livre d’histoire. Depuis son ouverture en 1932, dessiné par l’architecte urbaniste français Ernest Hébrard, ce palace fut le camp de base des archéologues de l’École française d'Extrême-Orient et le havre de paix des aventuriers venus contempler le soleil se lever sur Angkor Wat .

La mémoire dans l'assiette

En franchissant les portes de ce qu’on surnomme ici « La Grande Dame », Memo Hernandez ne se contente pas de reprendre les rênes d’une brigade. Il devient le gardien d’un héritage culinaire aussi riche que complexe.

Sa juridiction est vaste. Elle s’étend du Café d’Angkor, brasserie lumineuse ouverte sur la ville, au Conservatory, antre feutré du mythique Afternoon Tea. Mais c’est au sein du restaurant 1932 que l’alchimie devra opérer. Cet écrin, nommé en hommage à l’année de naissance de l’hôtel, est bien plus qu’une table gastronomique. C’est un musée vivant des saveurs khmères. Le restaurant propose en effet une plongée dans le temps à travers des menus-décennies, recréant des recettes de l’époque royale des années 30 jusqu’à l’ère contemporaine .

« Ces menus sont une fenêtre sur l’âme cambodgienne », expliquait récemment la direction de l’hôtel. Une âme que le nouveau chef devra apprivoiser, tout en y apportant sa patte personnelle. Car le pari de Memo Hernandez est audacieux : marier son expertise de la cuisine Nikkei — ce métissage centenaire entre le Japon et le Pérou dont il est un spécialiste — avec les produits royaux du terroir cambodgien, du poivre de Kampot aux herbes sauvages cueillies dans la jungle environnante.

Le dîner aux temples : une scène pour un chef

Pourtant, le défi le plus spectaculaire qui attend le Chef Hernandez ne se trouve pas dans les cuisines coloniales de l’hôtel, mais à quelques kilomètres de là, au cœur du parc archéologique d'Angkor.

Dans le cadre du programme « Curated Journeys » lancé en 2024, le Raffles perpétue une tradition née en 1936, lorsque le directeur de l’époque, Alfred Messner, eut l’idée d’illuminer les temples pour ses hôtes . Aujourd’hui, le « Bespoke Temple Dinner » est l’expérience ultime. Un dîner privé, à la lueur des torches, face aux reliefs ancestraux des dieux de pierre.

C’est ici, dans ce décor de théâtre millénaire, que Memo Hernandez devra livrer sa partition la plus intime. Le menu est inspiré des archives de 1936, mais sa réinterprétation moderne sera scrutée par les épicuriens du monde entier. "Je suis à la fois honoré et inspiré à l’idée de présenter mes créations culinaires dans les temples sacrés d’Angkor Wat", confie-t-il, conscient de la charge émotionnelle d’un tel lieu.

L’héritage d’un gardien du temps

Ce dialogue entre le passé et le présent est une constante au sein de l’hôtel. Saravann Mouth, l’historien résident de l’établissement, se plaît à rappeler que les recettes servies dans le restaurant 1932 ont été transmises par les cuisiniers de la famille royale . Les uniformes des pages sont toujours brodés aux couleurs de la monarchie. Dans ce théâtre de la mémoire, le nouveau chef n’est pas un révolutionnaire, mais un metteur en scène.

Joseph Colina, Directeur Général de l’hôtel, voit en Memo Hernandez le prolongement naturel de cette quête d’authenticité. « Il jouera un rôle clé dans l’élévation de nos offres culinaires, en proposant des expériences authentiques et inoubliables qui honorent notre riche héritage tout en embrassant les influences globales. »

Pour Memo Hernandez, l’aventure cambodgienne est une nouvelle page de son autobiographie culinaire. Après avoir dompté les épices de Zanzibar et la délicatesse des îles Fidji, il se frotte à l’histoire millénaire de l’Empire khmer. Dans ses bagages, il n’a pas apporté de recettes toutes faites, mais une palette de techniques et une ouverture au monde. Reste à savoir quelle couleur dominera sur la toile d’Angkor. Une chose est sûre : les convives sont invités à un voyage où l’assiette ne raconte pas seulement ce que l’on mange, mais d’où l’on vient.

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Raffles Grand Hotel d’Angkor

1, rue Charles de Gaulle, Siem Reap, Cambodge

Pour les réservations et les expériences sur mesure : +855 23 982 598 ou www.raffles.com/siem-reap/