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Phnom Penh & Gastronomie : Célébration de la diversification culinaire au restaurant Topaz

En tant qu’amateur de délices culinaires et d’accords mets-vins, j’ai eu le privilège d’organiser avec nos diverses équipes et d’assister à un événement culinaire unique le 28 juin, « The Torres Winery Dinner », un véritable festin pour les sens.

Célébration de la diversification culinaire au restaurant Topaz
Célébration de la diversification culinaire au restaurant Topaz

Notre restaurant bien connu, le Topaz, a accueilli une authentique symphonie gastronomique, un hommage au répertoire culinaire varié des restaurants Almond, récemment acquis par Thalias. Chaque plat constituant un duo alléchant entre un chef de talent et les saveurs exquises qu’il maniait.

Avant toute chose, permettez-moi d’exprimer ma profonde gratitude à tous ceux qui ont consacré leur temps et leurs efforts à la préparation de cet événement grandiose. Je tiens à féliciter tout particulièrement les chefs de cuisine de chacun de nos restaurants qui ont concocté des plats savoureux, le personnel de service dévoué du Topaz et nos partenaires essentiels : Torres Winery, Les Celliers d’Asie et Red Apron.

Voyage culinaire

Notre voyage culinaire a commencé avec le chef Zhang Jingling du restaurant Sevensea. Il a commencé par un riche tartare d’Otoro, un mélange de saveurs composé de crème de soja au wasabi, de caviar et de gingembre, qui a littéralement dansé sur nos palais. Cette symphonie de saveurs fut rehaussée par les notes délicates du Pazo Das Bruxas 2021, Albarino, DO Rias Baixas de la fameuse cave Torres. Le vin se plaçait comme un orchestre bien préparé, complétant parfaitement le tartare et créant une harmonie de saveurs qui a placé la soirée sous le signe de l’excellence.

Acte II

Le deuxième acte était un pas de deux entre le chef Luu Hong du restaurant Malis et un plat de veau braisé. Malheureusement, le veau a semblé hésiter dans sa danse avec les accompagnements de citronnelle, de tomates et de carottes. Le veau n’avait pas la tendreté attendue, ce qui laisse penser qu’un autre morceau aurait été plus approprié. Toutefois, l’accord avec le Celeste 2019, Crianza, Pago Del Cielo, DO Ribera Del Duero, était impeccable, créant une danse de saveurs bien exécutée sur la palette.

Intermède

L’intermède a permis au chef Lin Yun Cheng du restaurant YiSang d’entrer en scène avec son canard rôti à la cantonaise, glacé au miel et aux huit épices.

Canard rôti à la cantonaise, glacé au miel et aux huit épices
Canard rôti à la cantonaise, glacé au miel et aux huit épices

Le canard était une aria triomphante sur le palais, mais il ne semblait pas à sa place au Topaz, une note qui détonnait dans notre composition culinaire. Cependant, le mariage avec le Purgatori 2019, Familia Torres, DO Costers Del Segre a été une délicieuse surprise, offrant un contrepoint satisfaisant aux riches saveurs du canard.

Acte IV

Le quatrième acte fut une sonate culinaire du chef Pov Sopheak du Topaz. Il a proposé une côte de bœuf rôtie lentement avec un jus au romarin, accompagnée de légumes de printemps déglacés, de pommes de terre écrasées et d’une purée de céleri. La côte de bœuf était un tour de force, un coup de maître en matière de cuisine. Cependant, le jus de romarin dominait le profil de saveurs, perturbant l’équilibre de cette composition culinaire. Le mariage avec le Mas La Plana 2016, Familia Torres Do, a été un sans-faute. Le vignoble Mas La Plana, situé à Penedes, est connu pour son cabernet sauvignon. Le millésime 2016 est corsé, avec des saveurs de fruits noirs, des tanins souples et une finale de chêne caractéristique. Les saveurs robustes du vin ont magnifiquement complété la côte de bœuf riche et savoureuse.

Acte V

Le chef Sun Chanrotana du restaurant Khéma a dirigé l’avant-dernier acte, une tomme de Phnom Penh faite maison avec de l’agneau et de la truffe sur une tartine. Bien qu’il s’agisse d’un plat savoureux, son arrivée tardive dans la soirée, après une abondance de nourriture, en a quelque peu atténué l’impact. Les saveurs complexes du Salmos 2017, Familia Torres DOQ Priorat s’accordent parfaitement avec la sélection de fromages du Rotana, faisant ressortir différents aspects du vin.

Grande finale

La grande finale fut une sérénade sucrée du chef Napoletano Giuseppe du restaurant Siena. Sa crêpe pomme cannelle avec de la crème glacée fut un dessert délicieux, mais il semblait décousu. Le mariage avec le Vina Esmeralda, Muscat pétillant, Méditerranée, Barcelone, a été une douce conclusion à cette symphonie épicurienne.

Diversité culinaire VS Cohésion

L’événement a mis en évidence la puissance de la diversité culinaire et la polyvalence des vins Torres, qui s’accordent harmonieusement avec un large éventail de cuisines. Cependant, ce que je considérais comme une bonne idée sur le papier s’est soldé à mon avis par un manque de cohésion du thème, ce qui a donné l’impression que le menu n’était qu’un mille-feuille de plats disparates.

L'équipe du Topaz
L'équipe du Topaz

Malgré les compétences exceptionnelles des chefs, certains plats semblaient avoir du mal à s’intégrer dans le cadre de la soirée. L’expérience, bien qu’instructive, n’a pas été à la hauteur de mes attentes.

Conclusion

En conclusion, c’est une expérience que nous ne renouvellerons pas. Dans un avenir proche, nous verrons chaque chef créer des menus d’association dans son propre restaurant.

Néanmoins, la soirée a été un succès et a apporté une leçon précieuse sur la polyvalence des vins Torres et sur les défis que représente la mise en valeur de la diversité culinaire dans un même cadre.

Malgré quelques notes discordantes de mes yeux et de mes papilles de professionnel, l’événement a témoigné du dévouement et des compétences de toutes les personnes impliquées. Cette soirée a été une expérience d’apprentissage et une célébration de la diversification culinaire.

Arnaud Darc

 

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