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Phnom Penh & Gastronomie : Au bon cassoulet du restaurant Topaz

Le cassoulet fait partie de la nouvelle carte du « business lunch » du fameux restaurant Topaz de Phnom Penh. Plat rassasiant par excellence, parfait pour les jours de grand appétit, la version Topaz propose un cassoulet raffiné, avec peu de gras, sans extravagance et fidèle à la réputation du restaurant de ne servir que de la grande qualité.

Au bon cassoulet du restaurant Topaz
Au bon cassoulet du restaurant Topaz

Un peu d'histoire de cassoulet

Le premier cassoulet est revendiqué par la ville de Castelnaudary qui fut assiégée par les Britanniques pendant la guerre de Cent Ans. La petite histoire dit que les habitants de la ville ont rassemblé tous les ingrédients qu’ils ont pu trouver et préparé ensuite un grand ragoût pour nourrir et soutenir leurs défenseurs.

Le repas était si copieux et rassasiant que les soldats ont retrouvé des forces et, selon la légende, facilement repoussé les envahisseurs, sauvant ainsi la ville de l’occupation.

Composition et variations

Comme sa composition dépend de la disponibilité des ingrédients, le cassoulet varie d’une ville à l’autre. À Castelnaudary, le cassoulet est préparé avec du confit de canard, de l’épaule de porc et de la saucisse.

À Carcassonne, il est généralement composé de viande de mouton, et la version toulousaine comprend du confit de canard, de la saucisse de Toulouse et une couverture de chapelure sur le dessus. À Auch, on n’utilise que de la viande de canard ou d’oie et on n’ajoute jamais de chapelure. Bien entendu, chaque ville estime qu’elle prépare le « vrai » cassoulet.

Au bon cassoulet du restaurant Topaz

Même le type de haricot fait l’objet d’un débat. Dans les régions méridionales, il doit s’agir du coco, ou haricot tarbais, un gros haricot blanc un peu plat qui pousse au pied des Pyrénées. Un peu plus au nord, on utilise le flageolet.

Mais, tout le monde s’accorde à dire qu’au printemps, le dernier et le meilleur cassoulet de la saison est préparé avec des fèves fraîchement cueillies. À ce propos, l’histoire prétend que Christophe Colomb a ramené le haricot blanc des Amériques en Europe. Par la suite, Catherine de Médicis en a facilité l’importation du haricot blanc, qui a commencé à être cultivé à grande échelle dans tout le sud-ouest de la France.

La concurrence du cassoulet

Bien qu’il s’agisse essentiellement à l’origine d’un humble ragoût de haricots et de viande, le cassoulet est à l’origine de bien des débats. Pour André Daguin, un célèbre chef gascon :

« Le cassoulet n’est pas vraiment une recette, c’est une façon de se disputer entre villages gascons voisins »

À l’instar des chili cook-offs au Texas, des concours de cuisine de cassoulet sont organisés, non seulement en France, mais aussi aux États-Unis, où le cassoulet a gagné en popularité.

Gloire et qualité du cassoulet

Le cassoulet est tellement pris au sérieux en France qu’il existe une confrérie — la Grande Confrérie du Cassoulet - qui défend la gloire et la qualité du cassoulet à Castelnaudary, notamment en organisant des tests de dégustation surprise des cassoulets proposés par les chefs locaux.

Au bon cassoulet du restaurant Topaz

Il existe également une Académie Universelle du Cassoulet, dont les membres font la promotion du cassoulet et de son important patrimoine culturel (ils ont même une chanson à thème).

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